Пятничное. Буженина⁠⁠

Автор не бог весть какой кулинар и вообще не фотограф, но на написание поста меня сподвигло то, что я уже несколько недель как подсел на домашнюю буженину. Готовлю ее постоянно и нахожусь в восторге от этого простого, но превосходного блюда славянской кухни, и поэтому решил поделиться с вами.

Рецепт буженины много раз видоизменялся, от поваренных книг XIX века, советских ГОСТов и до нынешнего многообразия вариантов в сети. Кто-то обмазывает ее горчицей или медом, украшает гвоздиками гвоздики и так далее.
Я тоже экспериментировал, например, шпиговал мясо ветчиной, добавлял различные пряности. В итоге понял, что чем проще, тем лучше. На оригинальность не претендую, но чуть ниже укажу одну особенность приготовления, которая, возможно, кому-то покажется интересной.

Буженину традиционно готовят из свиного окорока.

На 1 кг мяса понадобится:
Соль - 20 г
Перец красный молотый - 1 ст.л.
Паприка молотая - 1 ст.л.
Перец черный молотый - 1 ч.л. (не свежемолотый)
Чеснок - 1 головка

Зубчики чеснока нарезаем повдоль на 2-3 части, смешиваем соль и специи, в этой смеси обваливаем чеснок.

При помощи узкого ножа шпигуем мясо чесноком. Чем чаще и глубже, тем лучше. Запишите эти простые, но великие слова! Это нужно, чтобы будущая буженина просолилась и прониклась ароматами изнутри. Оставшейся смесью специй натираем свинину, и убираем в холодильник на сутки.

За 1,5-2 часа до начала приготовления достаем мясо, в идеале к началу готовки оно должно достичь комнатной температуры.

И вот здесь есть один нюанс. Обычно буженину запекают в фольге. Но в таком случае из мяса выделяется какое-то количество сока, которое скапливается внизу, и получается, что сверху кусок запекается, а снизу тушится в собственном соку и остается мокрым. Это оправданно для горячих блюд, но мне кажется, что это не совсем уместно для холодной закуски. А если готовить совсем без фольги, то мясо получится слишком сухим.

Так вот, чтобы этого избежать, можно сделать следующее.

Застилаем противень фольгой (всегда так делаю, чтобы не пачкался), ставим сверху решетку. Если у вас нет такой решетки, вместо нее можно положить поперек противня несколько шампуров или что-то еще приколхозить.

В середине листа фольги, в которой будет готовиться мясо, делаем несколько отверстий. На фото видно плохо, но они есть.

Кладем на это место подготовленную свинину жирной стороной вверх...

...укутываем в фольгу и кладем на решетку.

Таким образом, благодаря фольге из мяса не уйдет лишняя влага, а та, что все равно вытопится, сразу стечет через отверстия на противень.

Противень ставим в разогретую до 200° духовку, через 15 минут убавляем до 180°.

Чтобы получить яркий колер, при достижении 70° в толще куска разворачиваем фольгу, увеличиваем температуру духовки до 200° и включаем конвекцию, если она есть.

Готовим до достижения 75°. Я контролирую температуру готовности по кулинарному термометру, но для ориентира могу сказать, что кусок мяса весом 1,2 кг полностью готовится 100-110 минут.

Получается вот такая красота.

Буженину остужаем, убираем в холодильник до полного охлаждения.

Идеально для бутербродов, закуски под горячительное или пожевать просто так.

Спасибо, что дочитали. Буду рад, если кому-то это было полезным.