Просто показываю⁠⁠

Первый раз наварил бульон на курячих пальцах, получилось так охуенно, что не могу об этом молчать.

И финалочка.

Краткий ликбез в мир раменов, а то как-то пост вообще без смысловой нагрузки:

Рамен это семейство супов, типа как куриный бульон — есть определённый канон, а в его пределах кто во что горазд. Канон рамена это 4 составляющие:

— Бульон. Что логично. От пятиминутной галины бланки или вообще простой воды до восьмичасового вываривания свиных костей. Приправляется максимально нейтрально, чтобы сохранить мясную вкусовую независимость — луковичка, капусточка, картофелинка. Жир, кстати, желательно тем или иным образом снять.

— Ароматическое масло. Этот тот самый карго-пакетик подсолнечного масла из Ролтона. Масло должно быть именно что ароматизированным, а не дезодорированным Золотым Семечком. За ради простоты это может быть нерафинированное кунжутное масло, чуть посложнее — пофритюрить головку чеснока. Поле для творчества, в общем.

— Соевая основа. Она же Тарэ. Соевый соус (или смесь соевых соусов) всячески обогащается умами — в нём вываривается водоросля, добавляется мирин/уксус/сакэ/итд/итп. Непаханое русское поле экспериментов.

— Лапша. Ну, тут всё в общем-то просто, лапша она и в африке лапша. Тут лишь лично для себя было занятно, что я всю жизнь называл яичной лапшой продукт, в котором нет ни грамма яйца.

— Пятым пунктом в нашем списке из четырёх пунктов будет топинг. Можно и без него, можно и с ним. Самое каноничное мясо в рамене это Чашу — свиная брюшина, тушёная в Тарэ. Для рационализации производства можно отварить брюшину пару часиков и на сутки отправить мариноваться, а вот ничем не приправленный бульон использовать в рамене.

Существует также 4 основных архетипа рамена: Тонкоцу, Шойу, Мисо и Шио. Отличаются они друг от друга неким фундаментальным отличием, если в крации, то:

— Тонкоцу основывается на том самом восьмичасовом бульоне из свиных костей.

— Шойу акцентируется на Тарэ. Бульоном может быть простая вода или хотя бы куриный кубик.

— Мисо базируется на, собственно, мисо пасте.

— Шио зиждется на отсутствии соевого соуса в Тарэ. Только соль. Самый прозрачный.

Ну, а теперича краткое содержание вчерашнего праздника живота.

Бульон: полкило куриных лап подстриг и закинул вместе с говяжьей мозговой костью в мультиварку на два часа. На плите поставил брюшину в воду для Чашу тоже на два часа. По прошествии закинул в мультиварку:

четверть маленького кочана капусты, две средних картофелины, репчатую луковицу, пучок  зелёного лука, головку чеснока (достаточно "снять" с неё крышку ножом).

Брюшину вытащил и отправил остывать, бульон от неё оставил выпариваться до ~20% изначальной массы. Ещё через час вытащил из мультиварки говяжью кость и все овощи, окромя картохи. Прошёлся по лапам погружным блендером и влил выпаренный свиной бульон. Процедил два раза и отправил остывать на сутки вслед за брюшиной. На следующий день снял с холодца жирок — он ещё пригодится.

Арома масло: на сковороду вылил стакан подсолнечного масла без запаха и всыпал снятый ранее бульонный жир. На среднем огне жарил рубленый чеснок до золочения. Попридавил чеснок лопаткой, выпуская соки. Процедил масло в баночку.

Тарэ: баночку мидий в рассоле (важно без масла) отделил от еённого рассола, покрыл водой в ковшике и проварил. Мидии удалил, залил ~200 мл соевого соуса, лист а4 водорослей комбу (можно найти на ВБ под кодовым названием "ламинария для обёртывания", будет сильно дешевле, чем комбу в японском магазине, главное редкий песочек смыть перед использованием), ~100 мл хереса (использую как заменитель сакэ, ибо крутон не может стоить 400р за бутылку, а херес может), пол чайной ложки соли (если досаливать до кондиции только соей, то суп начнёт кислить, оно вам вообще не надо), столовую ложку Хондаши (это такой японский гранулированный бульон из рыбов) 20 гр рыбного соуса (а это такая водичка, выбродившая из рыбов). Всё это дело на медленном огне томил минут 20. Процедил в баночку.

Чашу: вчерашнюю брюшину порезал на крупные куски, чтобы закрыть дно кастрюли. Накрыл водой и поставил кипеть на 15 минут. Влил стакан соевого соуса и 100 гр сахара. На чуть выше среднего огне оставил густеть сахар. Минут через 40-50 можно снимать.

Лапша: 500 гр муки, 200 гр мягкой воды, 5 гр соли, 5 гр карбоната натрия (да, я прокаливал соду на сковороде). В воде растворил карбонат с солью, вводил в муку струйками, помешивая палочкой. По итогу в тарелке должна оказаться куча мучных хлопьев. Если хлопья получились зело крупными (переборщили с подачей воды), то их можно перетереть меж ладоней. Высыпал хлопушки в пакетик и распределил их по нему скалкой. Получился ламинированный лист теста. Через полчаса отдыха прогнал тесто через лапшерезку, от слипания присыпал лапшу крахмалом. Если лапшерезки нет, то можно обойтись каким-нибудь сенсоевским удоном (я пробовал как-то делать аутентично без лапшерезки, оно вам не надо, ваши локти с кистями спасибо не скажут). Отваривать в чистой воде прямо перед добавлением в тарелку.

Ну и самая мне приятная часть ритуала — сборка рамена. В тарелку кладётся ложка арома масла, две ложки тарэ, половник бульона, лапша. Сервируется топингами.

Оф корс, граммовки аромы и тарэ индивидуальны, как вкуснее, так и добавляйте, это лично я уже преследовал цель оставить бульон как можно светлее.

Наметил ближе к Новому Году намутить тот самый восьмичасовой, еси будет интересно — отчитаюсь.

Ух бля.