Нитритная посолочная соль: опасность для здоровья или необходимость гигиенической обработки и консервации колбасных изделий?⁠⁠

Как любитель экспериментировать на кухне, я часто пробую самостоятельно изготовить колбасу в домашних условиях, поэтому решил поднять вопрос о применении в рецептах нитритной посолочной соли и узнать ваше мнение. Ведь приготовление колбасы с нитритной солью — это отличный способ убедиться, что ваша колбаса будет безопасна для употребления. Применяя эту соль в приготовлении домашней колбасы, вы можете убить любые вредные бактерии, которые могут присутствовать в мясе. Этот метод не только безопасен, но и позволяет получить вкусный продукт. Так что в следующий раз, когда будете готовить колбасу, обязательно используйте нитритную соль и наслаждайтесь великолепным вкусом и безопасностью, которую она обеспечивает. Всё для приготовления домашних колбасок, в том числе и нитритную соль беру тут: https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-proizvodstva-kolbasok/

Нитритная посолочная соль представляет собой смесь поваренной соли и 0,4-0,6% нитрита калия или натрия (Е 249 или Е 250). Её добавляют в рыбу, мясо и мясные продукты для увеличения срока годности, сохранения красного цвета мяса и создания характерного аромата. Около 90 процентов всех колбасных изделий, предлагаемых в традиционной торговле, являются посоленными именно ей. Кроме того, люди веками сохраняли дичь с помощью нитритной соли. Противники утверждают, что нитрит натрия и калия классифицируются, например, в Швейцарии как яд 2 класса (очень сильные яды). Считается, что они представляют токсикологическую опасность, поэтому для лечения допускается лишь небольшое их количество. Нитриты образуются из нитратов, естественного компонента фруктов, овощей, салатов и минеральной воды.

Нитритная посолочная соль в первую очередь сохраняет продукты. Кроме того, она имеет положительные эффекты при производстве мясных продуктов, которые ценят переработчики колбасных изделий, такие как:

Антиоксидант: уменьшает окисление и обеспечивает отсутствие прогорклого вкуса (консервация).
Антибактериальный: предотвращает рост бактерий, удаляя жидкость (осмос).
Покраснение: реакция с миоглобином дает устойчивый красный краситель.
Ароматизатор, придающий колбасным изделиям типичный вяленый вкус.

Чтобы нитритная посолочная соль имела такой эффект, переработчики используют вспомогательные вещества, такие как:

Сахароза;
Крахмал (сироп, декстроза, глюкоза);
аскорбиновая кислота;
аскорбат натрия;
Глюконовая кислота дельта-лактон.

Когда диетологи советуют отказаться от нитритной лечебной соли?

Нитриты (соли) занимают свое место в питании. У них есть положительные и отрицательные качества. Эффекты зависят от дозы и методов приготовления. Нитриты обладают сосудорасширяющим действием и, таким образом, снижают артериальное давление. Они также обеспечивают гигиеничность колбасных изделий, поскольку уменьшают рост бактерий. Если бы нитритная посолочная соль не использовалась, это могло бы представлять опасность для здоровья с риском.

Ботулизм (отравление колбасой);
Листериоз (бактериальная инфекция);
Сальмонеллезная диарея.

Нежелательным эффектом нитрита является взаимодействие с гемоглобином (пигментом крови), при котором образуется метгемоглобин. Гемоглобин отвечает за транспортировку кислорода в организме. Это не опасно для взрослых, они преобразуют кровяной пигмент с помощью фермента. С другой стороны, у младенцев и детей младшего возраста этот фермент еще не полностью развит. Здесь нитрит может привести к острой кислородной недостаточности. Кроме того, при обжаривании, приготовлении на гриле или запекании (свыше 150 градусов Цельсия) образуются нитрозамины, считающиеся канцерогенами. Если колбаса также содержит аскорбиновую кислоту (витамин С), это подавляет образование нитрозаминов. Аскорбиновая кислота разлагается только при 190 градусах Цельсия. Нет никакой опасности при приготовлении пищи при температуре около 100 градусов по Цельсию. Поскольку нитриты имеют нежелательные побочные эффекты, их максимальное количество в пище ограничено.

Почему практически нет альтернатив нитритной соли?

Снова и снова появляются подходы к снижению содержания нитритов или даже к их полному исключению. Это сложно, если мы не хотим обойтись без каких-либо эффектов. Отдельные вещества или технологии не могут заменить нитритную соль для отверждения. Тем не менее, сегодня можно производить гигиенически совершенные и годные к употреблению сырые колбасы с меньшим содержанием нитритов. По данным Швейцарского федерального научно-исследовательского института животноводства и молочного животноводства, для этого необходимо:

Аскорбат;
Антимикробные закваски;
низкая температура созревания;
вакуумная технология.

Следствием этого является то, что вяленая пища становится дороже. Кроме того, продукты заметно отличаются по внешнему виду и вкусу от продуктов традиционного производства.

Если вы хотите сделать колбасу самостоятельно, вы можете найти несколько рецептов в Интернете. Вы можете сделать нитритную соль самостоятельно или купить готовую. Эмпирическое правило для смеси: 0,5-0,6 процента нитрита (натрия или калия) на количество поваренной соли. Вы можете узнать, сколько соли вам нужно в целом, из списка ингредиентов. Если вы делаете нитритную соль для лечения самостоятельно, вы можете дозировать ее индивидуально. В продаже вы найдете упаковки по одному килограмму, которых обычно хватает примерно на 200 килограммов колбасы. При ее использовании важно герметично закрывать соль (ведра, стеклянные банки) и хранить ее в сухом месте, иначе она слипнется.