Немного(много) про приготовление сыра по типу Маасдам из козьего молока⁠⁠

для ЛЛ - пост длинный и нудный про то, как из молока получить кусок сыра с дырками)

В другом моем посте Мой первый маасдам из козьего молока в комментах просили рецепт. т.к. сейчас уже после нескольких варок этого сыра технология наработалась, то пришло время ею поделиться. если хоть одному человеку мой опыт пригодится , значит я не потратила зря время на написание этого поста)

Да, в сети очень много предлагают курсов по приготовлению этого и других видов сыров за деньги. ничего против этого не имею. но у меня возможности учиться у профессиональных мастеров нет, а руки чешутся приготовить что-нибудь эдакое.

Рецепт есть в сети, но есть несколько нюансов.

Итак, ингредиенты.

• 30 л козьего молока

• 3/4 ч.л. термофильной закваски

• 1/8 ч.л. пропионовокислых бактерий (в рецепте указано в 2 раза меньше, но лучше добавить больше)

• 2/3 ч.л. жидкогосычужного фермента

• 10 л чистой кипяченой воды, она должна быть горячей, 55-60 град.

  Здесь еще по рецепту необходим хлористый кальций (30 мл 10% раствора на это кол-во молока), но я его не использую. Пробовала варить молоко с ним и без него - разницы лично я не заметила. Это лично мой опыт.

  Для чего нужен хлористый кальций? часть кальция при пастеризации переходит в нерастворимую форму, непригодную для образования сырного сгустка. Сгусток становится слабым, рыхлым, его структура нестабильная. Если оставить все как есть, выход продукта будет небольшим. Вот тут-то и приходит нам на помощь кальция хлорид.Мы добавляем его в молоко, и тогда сгусток получается красивым, качественным, плотным. Выход конечного продукта будет нормальным, может быть чуть выше.

  Почему получается сыр без него - я не знаю, как говорит муж - козы у нас долбанутыеволшебные)

  
  Перед началом пастеризации довожу до кипения 10 л воды и отставляю в сторону остывать. Ей хватит время как раз остыть до нужной температуры.

  Далее пастеризую 30 л козьего молока (нагреваю до 62 град, жду 20 мин и остужаю до 33 град).

Во время пастеризации на молоке образуется пенка/пленка, ее нужно снимать шумовкой. И еще, всю посуду перед варкой обдаю кипятком, при выкладке сыра использую одноразовые перчатки.

Отмеряю нужное кол-во пропионок и закваски, посыпаю сверху на молоко, жду 10 мин и перемешиваю. Оставляю его в покое на 1 час, чтобы бактерии активизировались.

Чем отмерить такое кол-во бактерий? Для этого есть специальные мерные ложки.

Через час вношу растворенный в 50 мл кипяченной прохладной воде сычужный фермент (перед ним добавляют также разведенный в воде хлористый кальций). Аккуратно медленными движениями перемешиваю и оставляю на 45 мин для образования сгустка.

Образовавшийся сгусток разрезаю гигантским венчиком и перемешиваю в течение 20 мин, чтобы сырные "кубики" превратились в "зернышки".

Оставляю на 10 мин в покое, чтобы сырное зерно осело на дно. Вычерпываю 10 л сыворотки в отдельную емкость, она уже не нужна будет в дальнейшем. Заливаю приготовленную заранее кипяченную, уже остывшую до 55-60 град воду в сырную массу, включаю плиту и в течение 30 минут мешаю медленно зерно и нагреваю до 42 град.

Тут важный момент. Нельзя быстро нагреть зерно за, допустим, 10 мин и потом 20 мин еще мешать. Зерно "завариться" и уже перестанет отдавать сыворотку сколько не мешай и не прессуй сыр потом, он будет мягким и влажным. Тут нужно соблюдать технологию. Да, стоять и мешать столько времени не очень приятно, у кого есть автоматическая сыроварня - отдыхают и пьют чай в этом время)

Итак, зерно вымешано, удаляю уже до максимума сыворотку и выкладываю зерно в форму.

При укладке в форму теперь использую один слой марли (или дренажный мешок). Сначала форму и ткань опускаю в сыворотку, чтобы они нагрелись, потом уже выкладываю зерно. Без ткани не получается полностью закрытая сырная головка.

Теперь остается сыр спрессовать. Из такого кол-во молока получаются две головки по 1,5-1,6 кг. Значит каждую головку прессую первые 30 мин 3 кг, потом еще на 1 ч увеличиваю груз до 4,5 кг, и еще 3 ч груз 6 кг. Перед каждым увеличением груза переворачиваю сыр в форме.

Можно сделать одну большую головку, соответственно увеличивая груз.

Еще один момент, много где читала на форумах, что красивые дырки не получаются в небольших головках, нужно делать минимум 3 кг. Как оказалось - получаются и вполне маасдамовские.

Далее спрессованный сыр укладываю на дренажную решетку и солю сухим посолом (мне так удобнее), по 1,5 ст.л. соли на одну головку сыра, просто обтираю поверхность сыра со всех сторон. Оставляю так при комнатной температуре на сутки, перевернув хотя бы пару раз за это время.

Далее сыр отправляется в холодильник на созревание при температура 10 град и влажности 70% на 2 недели.

Через 2 недели сыр достаю их холодильника и оставляю при комнатной температуре на 2 недели как раз для получения заветных дырок. Самый интересный этап (если вы еще не заснули при чтении 😀). Идеальная температура от 22 до 25 град. Сыр за это время должен раздуться. Раз в сутки его надо переворачивать

Эту головку прессовала без ткани, поэтому такие впадинки небольшие на поверхности.

На сыре в теплой фазе выделяется жир, это не очень хорошо, правильнее часть молока нормализовать. Пока я просто протираю сухим полотенцем.

Через 2 недели можно сыр уже кушать если невмоготу, а можно (и нужно) отправить его на дальнейшее вызревание опять в холодильник. Желательно его покрыть латексом, воском либо завакуумировать.

Эту головку покрыла воском для сыра. Надеюсь выдержать хотя бы 2 месяца)

Вот собственно сыры в разрезе из разных варок, использовались разные закваски (в одну варку пришлось добавить мезо-термофильную), пропионки разных производителей (углич не подвел).

Этот самый вкусный и красивый получился, немного сладковатый даже

Этот уже после теплой фазы поменял форму и глазки не совсем правильные, но вкусовые характеристики на высоте.

Даже если заветные дырки вообще не получились, сыр все равно будет очень вкусным.

Экспериментируйте, пробуйте, желаю всем успехов во всех начинаниях)

Ну и напоследок...

Сыроварю пока сыроварится)

П.с. получится ли такой сыр из магазинного молока - не знаю, это лотерея. Если у кого есть положительный такой опыт - делитесь)

П.С. молоко после пастеризации охлаждают в водяной подушке (у меня стоит в 40л кастрюле). ждать пока само остынет или бегать с 30л горячего молока в ванну не надо)