Не жгите масло!

В горячем появился и сходу набрал несколько тонн плюсов вот такой вот пост. У меня, как химика, нехило с этого поста бомбануло, и я хочу предостеречь людей от подобных действий. Я оставил под постом свой комментарий, и увидел ещё несколько подобных ему, но вижу, что они остаются гласом вопиющего в крыжовнике. Я понимаю, что мой пост будет воспринят как хейтерство и не факт, что вообще будет иметь положительный рейтинг. Но всё-таки хорошо бы, чтобы он вышел в Горячее, поэтому публикую пост с тегом "без рейтинга".


В чем суть поста:

Автор предлагает использовать для розжига углей растительное масло. По мнению автора, это удобнее, а главное, менее вредно, чем жидкости для розжига из магазина.

Почему это плохой совет:

Потому, что подсолнечное масло при нагревании и горении выделяет огромное количество канцерогенов. Огромное - это значит, намного больше, чем древесный уголь или качественный розжиг (смесь жидких парафинов, т.е. насыщенных углеводородов).


К сожалению, я не смог найти исследований по выделению канцерогенов именно горящим растительным маслом (да, я занимаюсь солнечными батареями, от этой области химии далек), поэтому в качестве пруфа я приведу отчет Международной Организации Исследования Рака по поводу выделения канцерогенов маслом, претерпевающим длительное нагревание до высоких температур. Вкратце: уровни эмиссии типичных для термолиза органики канцерогенов, таких как бензпирены и алифатические альдегиды, составляют ~20 мкг\м^3 и ~1000 мкг\м^3 воздуха. Ну и остальные полиароматические углеводороды тоже выделяются в больших количествах. Э очень много, и, как минимум, на порядок превышает эмиссию этой дряни в ходе горения древесного угля и парафинов в условиях мангала (см. доклад Агентства по Защите Окружающей Среды США)


Почему так происходит?

Жидкие парафины, они же насыщенные углеводороды, использующиеся в розжигах, обладают высокой термической стабильностью, так что в огне они либо сгорают +- полностью, либо выкипают и улетают. Если вы подожжете 20-30 мл бензина - он сгорит, не оставив копоти, а в розжигах используются даже более легкие углеводородные фракции, чем в бензине. Как следствие - через 10-15 минут после розжига от качественной жидкости в углях не остается и следа.


Масло - это жиры, то есть триглицериды жирных кислот. Из-за присутствия в них сложноэфирных групп, их термическая стабильность существенно понижается и появляются механизмы образования полиароматических углеводородов. Температура дымления (которую в интернете часто путают с температурой кипения) растительных масел составляет 100-220 С. Температура кипения растительных масел не определена ввиду того, что разложение наступает раньше. Чем чище масло (рафинированное и т.д.) тем выше температура его дымления. Логчино - ведь примеси вроде свободных жирных кислот и даже альдегидов разлагаются при более низких температурах.


Что такое дымление масла? Это результат его разложения. Разложения в том числе на те самые канцерогены. Масло из-за низкой летучести и высокой вязкости не успевает прогорать полностью, и разлагается. Чистое масло зажечь очень трудно, но если вы сможете - вы получите чадное пламя, которое будет гореть очень лениво и медленно, и оставит после себя кучу копоти, которая, помимо микрочастиц сажи, будет содержать вязкий мазутоподобный конденсат, состоящий как раз-таки из акролеина (точнее, производных его олигомеризации), жирных алифатических альдегидов и полиароматических углеводородов. А если вы разжигаете маслом угли, оно будет разлагаться и выделять ударные дозы канцерогенов всё то время, пока вы будете жарить на нем шашлыки. Шашлычки, кстати, получатся очень вкусными, намного вкуснее, чем не обычных углях. Но вкусными они будут по той же причине, по которой жаренное вкуснее печеного - некоторые продукты разложения жиров очень нравятся нашим вкусовым рецепторам.


Резюмируем:

Использовать масло для розжига углей - нельзя, это многократно увеличивает содержание канцерогенов в и так ни разу не диетическом блюде. Лучше всего пользоваться файерстартерами - специальными стаканами для розжига. Тогда жидкости для розжига вообще не нужны. Опытные пользователи могут разжигать угли просто лучиной и бумажкой, как костер. Жидкость для розжига не стоит хватать первую попавшуюся. Желательно её понюхать, правильная жидкость будет на запах как керосин, только слабее. Если чувствуете резкие "химические" нотки или ещё какие-нибудь посторонние запахи - лучше поищите другую.


ЗЫ. Пока я блуждал в инете в поисках инфы для поста, нашел мангалы вертикальной конструкции. Якобы они позволяют уменьшить дозу канцерогенов, попадающую на шашлык. Вживую таких никогда не видел, может кто с ними сталкивался - как впечатления?

Лига Химиков

1.6K постов12.4K подписчика

Добавить пост

Правила сообщества

Старайтесь выбирать качественный контент и не ставьте теги моё на копипасты

Посты с просьбой решения домашнего задания переносятся в общую ленту

Также нельзя:

1. Оскорблять пользователей.

2. Постить материал далеко не по теме и непотребный контент (в остальном грамотно используйте теги)

3. Рекламировать сомнительные сайты и услуги коммерческого характера

Вы смотрите срез комментариев. Показать все
170
Автор поста оценил этот комментарий
Можно масло, нельзя масло.
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку (40)
19
Автор поста оценил этот комментарий

Разжигайте спиртом!

раскрыть ветку (3)
29
Автор поста оценил этот комментарий
Иллюстрация к комментарию
3
Автор поста оценил этот комментарий

че мелочиться? коньяком сразу!

Автор поста оценил этот комментарий

всегда разжигаю изопропиловым.

81
Автор поста оценил этот комментарий

Сейчас все поумничают о вреде масла, на котором раз в год сделали бы шашлыки, и пойдут жрать картошку фри в KFC, McDonalds или ещё чего хуже...

раскрыть ветку (35)
89
Автор поста оценил этот комментарий

Картошку фри жарят во фритюре на рафинированном масле и при температуре ниже точки дымления.

раскрыть ветку (15)
8
Автор поста оценил этот комментарий

Значит ли это, что допускать задымления на сковороде нельзя? Или уже все равно, если начал готовить на раститительном масле?

раскрыть ветку (2)
18
Автор поста оценил этот комментарий

Нежелательно.

Автор поста оценил этот комментарий

В идеале до 150 градусов. После начинается образование вредных веществ.

ещё комментарии
14
Автор поста оценил этот комментарий

но опять же тот же макдоналдс или КФС используют только высококачественное масло, что-бы стать их поставщиком нужно очень сильно постараться...

раскрыть ветку (5)
8
Автор поста оценил этот комментарий

О, даа. Мираторг им поставляет мясо. Он сильно постарался))).

раскрыть ветку (4)
3
Автор поста оценил этот комментарий
В кфс Мираторг поставляет только сосиски для хотдога, курица от "Челны-бройлер". Говорю именно за Казань, по крайней мере так было 6-8 месяцев назад
раскрыть ветку (2)
3
Автор поста оценил этот комментарий
Не думаю, что мы поставляем мясо за пределы Татарстана. Хотя фиг знает... туалетная бумага наша везде есть, может и бройлер тоже катается. (Вечер добрый из Челнов).
3
Автор поста оценил этот комментарий

Курица берется у локальных поставщиков, в каждом регионе они свои.

2
Автор поста оценил этот комментарий

Без фигни, у Мираторга нормальное мясо. Всё остальное проблемное, но мясо-то нормальное.

3
DELETED
Автор поста оценил этот комментарий

Привэокзальные беляши?

ещё комментарии
Вы смотрите срез комментариев. Чтобы написать комментарий, перейдите к общему списку