Мясо по-русски к Новогоднему столу⁠⁠

Блюда к новогоднему столу обычно у многих одинаковы. Салаты Оливье, Селедка под шубой, Белые ночи, Лисичка, Крабовый, Мимоза. Все они вкусны и питательны. Из супов чаще всего готовят солянку мясную, на гарнир картофель во всех видах, реже тушеную капусту или рис. Мясо чаще всего мы видим по-французски или фаршированную птицу ( курица, утка, гусь), голубцы или долма. Встречал свиные эскалопы маринованные с черной смородиной или можжевеловыми ягодами.

Сегодня я предложу Вашему вниманию наверное уже хорошо подзабытый рецепт - Мясо по - русски.
Мясо нужно от травоядных животных. Говядина, телятина, Если есть хорошо знакомый охотник можно купить у него лосины лосятины или оленины. Баранина, козлятина тоже пойдут, если Вы держите своих козочек и овечек и сможете при разделке вырезать хорошие куски филе для новогоднего стола. Свинина, мясо дикого кабана и медвежатина имеют другой вкус в готовом блюде и в данном рецепте не используются. Русские не ели осликов лошадей и верблюдов и кенгуру тоже, хоть они и травоядные, поэтому в русском блюде эти сорта мяса тоже будут смотреться неуместно.

Самое распространенное мясо травоядных это говядина. Её и будем готовить. За основу рецепта я взял рецепт № 857 из книги Кулинария - Говядина тушеная по-русски. То есть, как и обещал, делюсь рецептом из Уважаемой книги.

Для любопытных подлинный рецепт. Внимание, он на 1 порцию блюда.

857. Говядина тушеная по-русски

Ингредиенты:

Говядина 150 г
Мука 5 г
Лук 50 г
Морковь 10 г
Сельдерей 10 г
Хлеб ржаной 10 г
Шпиг 15 г
Сало свиное топленое 10 г
Бульон 100 г
Сметана 15 г
Гарнир 100 г
Перец горошком, лавровый лист, зелень по вкусу.

Способ приготовления:

Крупные куски задней ноги или лопатки говядины, зачищенные от сухожилий, нарезать поперек волокон широкими ломтями, запанировать в муке и обжаривать с обеих сторон до тех пор пока не образуется поджаристая корочка.

Дно коробина или глубокого сотейника покрыть тонкими ломтиками свиного шпига, уложить на него ломтики обжаренного мяса, засыпать их репчатым луком, морковью и сельдереем, нашинкованными соломкой, посолить, добавить ржаной бородинский хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и крупно дробленный черный перец. На овощи уложить другой слой кусков обжаренного мяса, который в свою очередь, так же как и первый, покрыть овощами с хлебом и специями. Все это залить коричневым бульоном так, чтобы он только покрыл верхний слой мяса.

Коробин с мясом сначала поставить на плиту, а после того, как бульон закипит, поместить на 2-2,5 часа в жарочный шкаф. За 25-30 минут до конца тушения добавить к мясу сметану.

Готовое мясо подать вместе с овощами, шпигом и образовавшимся во время тушения соусом; посыпать зеленью.
На гарнир картофель отварной или жаренный.

Коробины - кухонная посуда (прямоугольные кастрюли) с закругленными краями длинной 35-50 см, со специальными вкладными решетками. Используются, в основном, для варки рыбы. Похожи на современные гастроемкости из нержавейки с высокими бортами.

В чем будут отличия от эталона.

Во-первых, Вместо шпига будет качественная варено-копченая грудинка.
Во-вторых, мука для панировки будет ржаная.
В-третьих, добавлю немного протертых помидор.
В -четвертых, по вкусу будет добавлен молотый кориандр и тмин.
В-пятых, бульон будет не чисто коричневый, а в смеси с желтым мясным.
Так, и в - последних - будем придерживаться навесок продуктов, но, если что, увеличивать их в большую сторону.

Ну что Господа и Дамы, Ахалай-Махалай, Сим-Салабим, Да пребудет с нами сила!

Скоро Дед Мороз придет на чарочку глинтвейна и притащит с собой каких-то оленей)) Приступим же к нашему кулинарному творчеству.

У меня 1350 грамм говядины. Мясо моем, обсушиваем бумажными салфетками, режем на порционные куски 100-110 грамм, отбиваем средним молотком для мяса, панируем в ржаной муке.

Мука у меня была взята с избытком, поэтому и реву за растрату в три короба но ничего страшного, мука не черная икра)

Режем лук четверть кольцами, корни сельдерея и моркови соломкой, хлеб бородинский мелким кубиком (6-7 мм). Все овощи берем соразмерно рецепта,умножая массу на 9. Единственное, лука чуть меньше вышло, ну да не беда. Зато грудинки больше, аж 230 грамм)

На дно утятницы выкладываем слой грудинки, кожу обрезаем, на ней потом картошку пожарим)

Мясо обжариваем до румяной корочки на костяном смальце ( при приготовлении костного бульона получен), кладем поверх грудинки.

Засыпаем овощи

Ржаной хлеб

Поверх снова слой мяса. И заливаем горячим мясным бульоном. Вот бульона мне понадобилось почти 1,3 литра, может из-за формы посуды, так что имейте ввиду свои формы.

Сверху оставшиеся овощи, хлеб, помидоры, специи.

Разогреваем духовку до 220-250 градусов, ставим нашу утятницу на плиту, доводим бульон до кипения и отправляем затем ее на 2 часа в духовку.

Через два/, два с половиной часа добавляем 200 грамм 22% сметаны. Все зависит от того, сколько лет буренке) у меня была что-то жестковатая.Я взял 2,5часа.

Пока мясо в духовке поспевает, готовим гарнир. Сегодня обжаренная отварная картошка со сметаной и тмином.
Ну, а теперь Агату Кристи на максимум и понеслась)

Чистим, режем картофель, отправляем вариться. Готовим сало и обрезки грудинки для жарки картошки. Люблю картошку на сале, грешен... не видать мне Града золотого...

Вареную картошку отправляем на сито и даем стечь, в это время топим сало.

Сало топим.

Картошку жарим

Вносим сметану и тмин

Картошка готова, мясо готово, собираем пару)

Мясо стушилось отменно, хотя видимо иногда температура превышала 250 градусов. Неавтоматическая газовая духовка, она такая. но на вкус это не повлияло.

А вот и готовый результат.

Без таблички, вид сверху.

Все очень вкусно, поверьте. Я не буду искать вздохи-охи по инету. Я буду сейчас все это кушать)) Приятного мне аппетита, ну и Вам всем тоже, когда попробуете ))

Спасибо за внимание. При хорошей говядине или телятине время готовки вообще может сократится до 2.5 часов при активном нахождении на кухне 20 минут для нарезки.

Всегда Ваш, @sulfuracid ))