Хлеб ржаной без дрожжей и без пшеничной муки⁠⁠

Я люблю черный хлеб, но раньше не получалось спечь его в хлебопечке. Только серый, с половиной пшеничной муки и то купол проваливался вниз.

Но теперь мы купили нормальную электрическую духовку и наконец-то у меня все получилось - хлеб мягкий, мелкопористый, мякиш легкий, не вязкий не сырой. В составе только только ржаная мука, соль, сахар и вода. Более красивый черный цвет обычно получают с помощью солода, но я люблю хлеб вообще без всяких добавок и магазинный хлеб как-то перестал меня устраивать.

Как я получила результат, который меня устроил?

Прежде всего нам нужна закваска. Вообще для ржаной муки нужна кислая среда, так она лучше раскрывает свои свойства. Закваска как раз дает необходимую кислоту.

Для закваски я взяла столовую ложку муки и столько же воды (заменила настоем чайного гриба). Поставила в тепло. Через сутки добавила еще столько же муки и на этот раз воды, через утки снова повторила. Закваска стала вспучиваться и приобрела вкусный фруктовый запах. На этом я поставила ее в холодильник.

Перед приготовлением достала оттуда ложку готовой массы и добавила 150 г ржаной муки и столько же воды. Выдержала в тепле 3 часа (пока закваска не начала пытаться покинуть банку). Время может различаться в зависимости от температуры.

Затем налила стакан настоя гриба (но можно и воды), добавила закваску, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. меда и стакан ржаной муки. Поставила в хлебопечку на один из длительных режимов, но это можно мешать вручную т.к. замес не более 10 минут. В процессе добавила еще наверное стакан муки, в итоге должна получиться густая масса, которая способна держать форму и не растекаться. После этого из хлебопечки вынула мешалку и оставила тесто доходить. Мешать его больше не нужно, но корзина хлебопечки подогревает тесто и оно быстрее бродит.

Через два часа я смазала верхушку теста водой, т.к. оно может покрыться сухой коркой. Всего тесто стояло около 4-х часов. (после окончания программы перед выпечкой я просто выключила хлебопечку). Если бы у меня была форма для хлеба, я бы переложила его туда перед приготовлением. Но формы не было, поэтому на пекарскую бумагу, верх смазала водой и поставила еще на час под полотенце.

Как понять, что хлеб достаточно выбродил? На поверхности появляются небольшие дырочки, сквозь которые выходит воздух.

Почему не в хлебопечке? Она дает слишком низкую температуру для ржаного теста. Поэтому - духовку на максимум (у меня 250 но можно и чуть больше), разогреть как следует, без конвекции. Через 5 минут поставить на 180 и у меня ушло еще 10 мин, но это за счет его плоской формы. Если есть термометр можно поместить его внутрь хлеба, должно быть около 95 градусов.

Если есть те, кто тоже печет ржаной хлеб - интересно узнать ваши проверенные технологии.