Игристое⁠⁠

Так называется любое вино, веселящие пузырьки в котором образуются естественным образом, в результате брожения под давлением.

Думаю, каждый уже в курсе, что словом «шампанское», упрямо и вопреки законам использующимся у нас до сих пор, с 1891 года имеет право именоваться только «хладный кипяток», произведённый в одноимённой французской провинции. Называть все игристые шампанским – это как… не знаю… абсолютно все предметы верхней одежды звать шубами, например. А в случае с «Советским» полусладким — как прийти на рынок и сказать продавцу: «Мне вон те зелёные соболя, пожалуйста», указав на дешёвый дождевик с кривыми швами, из которого нитки торчат. Отечественные производители рады стараться, угодливо лепят этикетки с громким прилагательным на всякий ширпотреб. В других европейских странах (винодельческих, а потому понимающих, что географическое наименование защищают не для понтов, а как гарантию качества) этику чтут, поэтому свои плащи называют плащами, а пальто – пальто (о, великий русский язык!).

Правда, в США, где альтернативного нэйма не придумали, в лакомое «Champagne» тоже вцепились мёртвой хваткой.

Итак, шампанское. Символ роскоши, праздника и успеха. Игристое вино, сделанное по традиционной технологии (méthode champenoise), которая включает в себя несколько этапов.

• Ранний ручной сбор, так как нужны ягоды с низкой сахаристостью и высоким уровнем кислотности.

• Прессование и винификация (говорят, по вкусу полученное тихое вино похоже на аккумуляторную кислоту).

• Ассамбляж: смешивают вина из разных сортов винограда, с различной выдержкой, из нескольких коммун, предыдущих годов урожая (иногда десятка!), если это не миллезим (урожай одного года).

• Бутилирование с добавлением фиксированного количества сахара и дрожжей (тиражного ликёра), укупорка временными крышками.

• Вторичное брожение: дрожжи, съеденные сахаром подчистую, буквально выпадают в ароматный осадок, в процессе образуется углекислый газ.

• Выдержка на осадке: для брютов — не менее 15 месяцев, миллезимы томятся от 3 лет. Даёт вину элегантные нотки свежего багета и орехов.

• Ремюаж, которым раньше занимался специальный человек — ремюер, теперь происходит автоматически, на жиропаллетах (постепенно бутылки поворачивают горлышком вниз, чтобы осадок скопился в районе пробки).

• Дегоржаж: горлышки бутылок помещают в замораживающий раствор, а затем пробку снимают. Осадок, превратившийся в льдинку, выстреливает, незначительная часть вина выливается.

• Дозаж: потери восполняют с помощью экспедиционного ликёра – смеси вина, сахара и диоксида серы. От количества сахара зависит, брютом будет это шампанское, сухим или сладким:

brut nature (брют натюр) – 0-3 г/л

extra brut (экстра брют) – менее 6 г/л

brut (брют) – до 12 г/л

extra dry (экстра сухое) –12-17 г/л

sec/dry (сухое) – 17-32 г/л

demi-sec (полусухое) – 32-50 г/л

doux (сладкое) – более 50 г/л

• Выдержка в бутылке (опционально).

Полусладких и сладких шампанских нынче практически не делают, так как они противоречат тренду на лёгкость, свежесть и элегантность.

Для производства шампанского используется 3 основных сорта винограда. Их либо купажируют, либо создают моносортовые вина: из шардоне — blanc de blanc (блан де блан, белое из белого), из пино нуара и пино менье — blanc de noir (блан де нуар, белое из чёрного). Розовое рождается в результате кратковременного настаивания сусла на кожице, либо добавления к белому некоторого количества красного (на всякий случай: для тихого розе второй способ неприемлем!).

Годы, которые радуют Шампань великими урожаями, благодарные виноделы традиционно увековечивают в миллезимах. Потенциал их старения выше базовых показателей, цена, увы, тоже.

Если к сложной технологии добавить ещё и негуманную цену земли в Шампани, думаю, станет понятно, почему бутылочка «золотого, как небо, аи» стоит дорого (нижний порог в России – 3 000 рублей).

А теперь пробежимся по остальному гардеробу, пошитому по методу Шампенуа.

Cremant (Креман) – вино, сделанное во Франции, но за чертой родных земель вдовы Клико и Дома Периньона. Виноделы лишь нескольких апелласьонов вправе именовать так свои творения. Цена креманов как правило ниже, чем на шампанское.

Franciacorta (Франчакорта) – итальянский брат (почти близнец) нашего сегодняшнего главного героя. Стоит дорого, так как производится на небольшой территории в Ломбардии, и даже в части сортов винограда технология максимально приближена к классической.

Cava (Кава) – демократичное испанское. Делают в нескольких регионах (заметное количество – в Каталонии), во главе списка сортов — Макабео. Таким игристым можно себя побаловать не по особому поводу, а просто отметить хорошее настроение летним вечером. Не слишком сложное, но без сюрпризов качественное. Кстати, именно испанцы придумали жиропаллеты, избавив ремюеров от тяжёлого труда.

До некоторых пор пенный напиток оставался доступным только для рискОвых победителей и аристократов. Пока француз Шарма и итальянец Мартинотти в едином порыве не придумали упрощённый способ – брожение под давлением в больших цистернах, акратофорах. И никаких мудрёных операций с окончанием на букву «ж».

По методу Шарма-Мартинотти выкроены небезызвестные итальянские просекко и асти. Ну, и любимый советскими гражданами символ Нового года (на мой взгляд, им до сих пор продолжают давиться исключительно из ностальгических побуждений, другой причины придумать не могу).

А теперь скажите, друзья, зачем такое количество звучных, правильных, несущих в себе смысл слов заменять одним, неправильным? В конце концов, «Советское игристое» звучит даже красивее, и уж точно более интригующе!

Волна моды на органическое и биодинамическое виноделие вынесла на гребень популярности игристое, сделанное по-деревенски, без премудростей — petillant naturel, по-простому pet-nat, петнаты. Сусло, которое ещё не добродило, разливается по бутылкам и укупоривается. Получается слабогазированное, мутное, натуральное, живооое. И стоит намного дешевле классического. Если вы из тех, кто игристое перемешивает в бокале ложечкой, чтобы побыстрее избавиться от лишних «газиков», присмотритесь, это вариант.

Правда, есть ещё один – слабоигристое жемчужное вино, «vin perlant» во французской классификации и «frizzante» в итальянской. Самый известный представитель – любимое многими ламбруско, которое производят по методу Шарма-Маринотти, прерывая брожение по достижении необходимого уровня сахара и количества углекислого газа. Характеризуется яркой ягодной ароматикой, чаще всего бывает полусладким или полусухим. Хотя, встречаются и сухие экземпляры.

Несколько интересных фактов об игристом:

✅ Каждая часть шампанской бутылки имеет название. Уздечка из проволоки – мюзлé (раньше её длина была постоянной — 52 см), металлическая плашка на пробке – плакетка, верхняя этикетка на горлышке – кольеретка.

✅ Чтобы без проблем открыть игристое, его нужно предварительно охладить и ни в коем случае не взбалтывать. Снять фольгу и мюзле. Держать под углом 45°, одной рукой придерживая пробку, второй аккуратно поворачивать бутылку от себя, т.е. против часовой стрелки. Пробка быстро начнёт подаваться. Если вы всё сделаете правильно, вероятность взрывов и облитых соседей минимальна.

✅ Подавать игристое вино лучше сильно охлаждённым, до 6-8°C.

✅ Столь уважаемое нашими дамами сочетание с клубникой/шоколадом далеко не универсально и, пожалуй, явилось главным виновником убеждения, что брют – кислятина. Никогда не сочетайте сухое со сладким/кислым (за исключением тех, кто лимоны ест, не морщась и с удовольствием)! Клубника и шоколад – к ламбруско и асти, к брютам – мягкие сыры с плесенью, оливки и устрицы (солёное/с горчинкой), даже чипсы подойдут больше, чем ягоды.

И помните – для бокала игристого не нужен повод. Жаркого дня и хорошего настроения достаточно!