Булочки с кремом (как в твоей любимой пекарне)⁠⁠

Я затестила 3 разных рецепта приготовления булочек "шу" и делюсь с вами лучшим из них.

Ингредиенты

Для кракелина:

• 33 грамма сливочного масла.

• 40 грамм сахара.

• 40 грамм муки (высшего сорта).

Для теста:

• 60 грамм сливочного масла.

• 62 мл воды.

• 62 мл молока.

• 70 грамм высокобелковой муки (11-13 г белка на 100 г).

• 3 яйца.

Для крема (начинки):

• 2 яичных желтка.

• 40 грамм сахара.

• 20 грамм муки (высшего сорта).

• 200 мл молока.

• 170 мл сливок (20-35%).

• 15 грамм сахарной пудры.

Способ приготовления:

Сначала делаем кракелин.

Это такой хрустящий тонкий слой сверху, который делает булочки особенно эффектными.

В миске смешиваем 33 г мягкого сливочного масла и 40 г сахара до однородности. Потом добавляем 40 г муки и вымешиваем мягкое тесто — получается как песочное.

Перекладываем тесто на один край листа пергамента, накрываем второй половиной и загибаем края (чтобы получился прямоугольник). Раскатываем тесто до толщины 2-3 мм. Убираем в морозилку на 15 минут, чтобы подмёрзло.

Через 15 минут достаём и вырезаем кружочки диаметром около 4 см (у меня под это идеально подошла стопка). Остатки теста снова раскатываем и повторяем процесс вырезания. Потом все заготовки убираем обратно в морозилку (они потребуются нам позже).

Теперь делаем заварное тесто.

В миску разбиваем 3 яйца комнатной температуры, смешиваем вилкой и отставляем в сторону (только не в холодильник).

В сотейник наливаем 62 мл воды, 62 мл молока и кладём 60 г сливочного масла. Нагреваем на слабом огне, пока масло не растает. Потом увеличиваем огонь, быстро доводим до кипения, кипятим буквально 10 секунд и сразу снимаем с плиты.

Просеиваем туда 70 г высокобелковой муки (у меня мука с 12 г белка на 100 г) и замешиваем лопаткой — важно размешать всё до однородности, чтобы не было комков.

Когда жидкость впитается и тесто станет ровным, верните сотейник на огонь (чуть ниже среднего) и заваривайте его около 1-1,5 минут, всё время помешивая. Главное — не дать подгореть.

После этого переложите тесто в миску, распределите по стенкам и дайте немного остыть — примерно минутку.

Теперь самый важный момент — добавление яиц (которые мы взбили ранее). Вводите их частями, где-то в 4-5 заходов, каждый раз тщательно вымешивая. Яиц может уйти чуть меньше, чем вы приготовили, это нормально. Консистенция должна получиться как тягучее пюре — чтобы стекало с лопатки широкой лентой в форме буквы "V".

Когда добьётесь нужной консистенции, переложите тесто в кондитерский пакет. Одновременно с этим включите духовку на разогрев (до 210°C).

Выпекаем!

На противень с пергаментом поставьте свою формочку (та же, которой вырезали кракелин, в моём случае - стопка), обведите её мукой, оставляя между кругами по 4-5 см. По этим меткам будем выкладывать тесто.

Отрезаем кончик у кондитерского пакета и отсаживаем тесто по контурам. Сверху кладём кружки кракелина (который в морозилке лежит) и чуть прижимаем. Самое главное — кракелин должен быть холодным, выкладывайте его перед самой посадкой в духовку.

Выпекайте в духовке 10 минут при 210°C, а потом уменьшите температуру до 180°C и выпекайте ещё 12-15 минут, до появления румяной корочки.

Когда достанете — полностью остудите! Булочки получатся хрустящие снаружи и мягкие внутри (в первый раз мне даже показалось, что они немного недопеклись внутри, но так и должно быть).

Переходим к начинке.

У меня — молочный вариант крема, без сливочного масла.

В миске смешиваем 2 желтка, 40 г сахара и 20 г муки — до однородности и бледно-жёлтого цвета. В сотейнике кипятим 200 мл молока и тонкой струйкой вводим его в яичную массу, помешивая, чтобы ничего не свернулось.

Затем возвращаем всё обратно в сотейник и готовим на среднем огне до загустения, всё время мешая. Когда появятся крупные пузыри — всё, готово. Перекладываем в плоскую тарелку, накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в морозилку на 15 минут.

Пока крем остывает взбиваем 170 мл жирных сливок (20-35%) и 15 г сахарной пудры до мягких пиков. Потом добавляем туда охлаждённый крем и аккуратно перемешиваем венчиком. Готовый крем перекладываем в кулинарный пакет с насадкой.

Финальный этап: начиняем булочки кремом.

В каждой булке снизу делаем отверстие (я делала палочкой для суши — идеальный инструмент 😄) и заполняем кремом, медленно проворачивая булочку по кругу. Начиняйте за 1-2 часа до подачи, тогда крем стабилизируется, а булочка станет чуть мягче.

Вот такие булочки в итоге получаются: