Серия «Еда из казана»

Лагман по … среднерусски, НО!!! со среднеазиатским акцентом. И не надо мне ничего говорить про косушки. Сам знаю.

А начнём готовить с овощей. То есть приготовления начнем того, что заготовим овощи. Нужен вот такой … всем понятный и несложный набор.

Разноцветный перец…, а как же – надо чтобы вместе с «вкусно» и красиво получилось, режем довольно тонкой соломкой.

Помидоры. Ошпариваем и снимаем шкурку. А потом режем. Нетолсто!!!

Корне…, извините, плоды разделывать будем так.

Морковь. Режем на не сильно толстые полосочки – брусочки. Сельдерей. Корешки распускаем тоже соломкой и тоже довольно тонкой.

Лучок. Белый обязательно. Узбекский. (Гарантии дать не могу, но покупал именно у узбеков. Сопроводили страшной клятвой, что только вчера из Ташкента.) Но судя по внешнему виду - пешком шёл. Режем типа кубиками.

А вершки сельдереевские оставим такими, как и были. Редьку зеленую тоже в соломку, а капусту пошинкуем. Тонкими пластинками.

Чесночок настрогаем тонкими пластинками. Петрушку измельчим. Не очень чтобы сильно…, а так – в общем, измельчим.

И, чуть было не забытую, картошку нарежем тоже не сильно крупными кусочками.

Ну и специи – приправы.

Зира. Очень ароматно пахнущая. Просто головокружительно. Настоящая. Горная.

Знаете, когда покупаю специи, а я их всегда беру у одного и того же узбека, то имею возможность сравнить. Иранская зира, крупнее и светлее. И аромат у неё не такой ярко выраженный. А вот зира из Узбекистана…. Это совсем другой коленкор. Также и с остальным, кстати.

Нежгучий перец. Паприка.

Сухие помидоры. Тут без комментариев. Это действительно аромат лета и ташкентского солнца.

И смесь. Не знаю досконально что там. Этот, уже упомянутый, продавец специй колдовал над этой смесью минут пять. Добавлял, смешивал, снова добавлял, потом перетряхивал и снова…, одним словом – представление устроил. А потом изрёк:

- Адын маленький счипотку клади. В любое блюдо. Ни пажалеишь. Чесное слово!!!

И знаете – НЕ ПОЖАЛЕЛ!!!

Да. Ну и соль, конечно.

Мясо. Тоже, знаете, не последняя составляющая в лагмане.

Говядину нарежем кусками со спичечный коробок. Ребрышек возмём ягнячьих. И баранину.

Ну вот. Вроде все и готово. А потому – растапливаем печку и….

Казан. Как водится, раскаляем и вливаем в него масло. Растительное. Хоть хлопковое и есть в запасе, но мы взяли подсолнечное. Не сильно много. В нашем случае грамм стописят – двести.

А потом, тут никакой Америки не открываю, кинули половинку головки лука и изжарили её. До, практически, почернения. И выбросили потом.

И продолжим.

Мясо. Закладываем в казан.

Сначала все барашкино. И обжариваем. Именно обжариваем!!!

А потом уже запустим говядину.

Только руки берегите. Кипит, шкворчит, брызгается.

И вынем из казана … до поры.

И в это самое … масляно-мясное начинаем закладывать овощи.

Идём по принципу – от твердого к мягкому. С небольшими, в пяток минут, паузами.

Начинаем с морковки и сельдерея.

Потомим-пожарим, пока морковочка не помягчеет немного, маслицем не пропитается, и вернем в казан мясо.

И продолжим жарить на сильном огне. Постоянно перемешивая. Стараемся чтобы содержимое казана именно жарилось в масле, поменьше соприкасаясь со стенками казана.

А потом и редьку тоже выкладываем в казан.

И перемешивать не забывайте. Тщательно. Но! Деликатно.

Картошку отправляем в казан вместе с водой, в которой она лежала.

Капусту … и один помидор. И перемешиваем. Тут можно посолить первый раз.

Как снова закипит, минуток пять погодим и выложим в казан перец.

Специи.

Второй помидор.

Тут надо опять посолить. Добиться нормальной, так сказать солености.

И закрываем крышкой. А потом, на маленьком – маленьком огне, практически угольках, пусть казан помаленьку булькает. Т.е. не казан, а то, что в казане.

Полчаса спустя, добавляем в казан тонко поструганный чеснок и стебли сельдерея. А потом опять накроем крышкой и оставим в покое. Ещё минут на пятнадцать.

Вот. И через те самые минут пятнадцать открываем казан.

Сварим лапши. Лапшу купили в лавке, где продаются очень хорошие, домашние продукты. Сами делать не то, чтобы поленились, а просто опыта маловато.

А раскладываем вот как…. Сначала в тарелку положим немного лапши. А поверх нее сначала кусок мяса…

… потом зацепим погуще овощей…

… и добавим бульона.

Ангела вам за трапезой!!!

Утка по мотивам дымлямы. Или дымляма из утки? В общем, назовите как хотите, расскажу по-порядку. Но результат, увы, уже был (!) весьма и весьма, доложу я вам…, быстро и беспощадно съеден. И никто, чесслово, даже не поморщился. … Может быть, просто не успели?

И готовить - одно удовольствие. «Зарядил» казан и сиди возле него пару часов, щепочки подкладывай. Вроде как при важном деле, отвлекать нельзя. Всякая там посевная мимо.

Итак, вот она – утка. Домашняя. Творогом и прочим всяким исключительно натуральным и экологически чистым кормом вскормленная, водой колодезной вспоенная. Спросите – откуда знаю? Дык ить со свого, как говорится, огороду. Поэтому и утверждаю.

Овощной набор. Перечислять не буду, все и так видно. А сколько чего? Знаете - еда эта исключительно на личной «вкусовщине» основана. Так что и набор овощей можно менять и их количество исходя из собственных желаний и пристрастий. Особых границ нет.

Вот так овощи готовим. Ничего нового и необычного.

Утку я разделывал сам. Кому интересны подробности, спросите. Скажу, где подробности посмотреть.

Всё стандартно: бёдра и грудки, крылья и прочие косточки, ну и кусочки всякие с жирком.

Начнем казан «заряжать».

Утка была не сильно большая, около трех или чуть поболе кило. Все жиросодержащие кусочки – от воротниковой зоны, с гузки и прочие срезки выкладываем на дно казана. Вот так - жирком ко дну казана.

Потом слой лука. Я порезал «на круг» две довольно крупные луковицы обычные и одну красную. Так вот - первым слоем пошла луковица полностью. А потом слегка присолил. Ложки полторы чайные. Больше не надо. Потом соль еще будем добавлять.

И поверх лука я выложил части крыльев.

А поверх этих косточек, практически, легли бедра и грудки. Вернее куски грудок. Я грудку разделил на четыре части.

Потом пошла уже луковка красная, яблочков (если есть айва - будет еще вкуснее) несколько кисло – сладких и чуть присолив, добавил перцев молотых и смеси «для мяса». Там всякого – разного намешано. А вообще говоря, тут простор для фантазии, повторюсь, в соответствии со вкусами и пристрастиями личными.

Дальше укладываем слой помидоров, так чтобы мясо было полностью прикрыто и перцев тех самых, которые болгарскими называют.

И еще слой помидорчиков был добавлен с баклажанами. Помидоров пошло всего штук шесть среднего размера, а синеньких я пару покрошил. Не очень крупных.

Чуть – чуть присолить не помешает.

И завершающий слой – штук семь картошек среднего размера, крупно порезанных и пара морковок.  Выкладываем тоже равномерным слоем. Сверху зелени букет. Я ограничился укропом и петрушкой. Но это тоже – на любителя. Кто чего больше любит – то и кладите.

В силу своего личного отношения к барбарису я добавил ложку столовую этих ягодок столь мне милых. Пикантная кислинка будет …

Все. Казан «заряжен». Накрыть надо плотно. Лучше всего вот такого типа миской, чтобы получилось как можно плотнее.

А потом уже и штатной крышке место найдётся.

Огонь разводим для начала сильный.

А потом держим казан «на свечке». Т.е. подкармливаем костерок щепочками, чтобы нагрев был очень слабым. И процесс этот продолжается минимум полтора часа. Нудное, конечно, занятие, но результат того стоит. Чесслово.

Когда первый заряд прогорит. Это примерно минут около двадцати в казане будет уже вот такое.

То, что я вам показал на этой картинке – это вообще то, нарушение технологии неприменимое. Но я на это пошел. Для наглядности, та сказать.

И … собственно вот. Открываем крышку.

Потом аккуратно вынимаем из казана овощи, стараясь ничего не мять.

А вот и мясо - утка. Распаренное, в овощном соке … даже не сваренное или тушеное, а протомленное в этой самой овощной среде. Тут даже и определения подобрать трудно.

А вот сок, в отличии от мясного варианта, как ни крути, а жирноват оказался. Утка!!! Все что на дне казана было, вытомилось. Получилась такая подливка. Довольно, повторюсь, жирная, но жир тот от птицы водоплавающей, а значит вреда от него точно не будет.

Его, конечно, лучше использовать в качестве подливки. К пюре там картофельному, или например, каше гречневой. Очень получится правильная каша, я вас уверяю.

И «деловые», что называется, куски утиные. В качестве гарнира конечно же те самые пропаренные овощи.

Вот такая дымляма из утки!

Ангела вам за трапезой!

Про плов!

Всем можно, а мне нет? Вот и решил, а пусть будет … тем более, что выходные длинные и многие сейчас имеют доступ к казану с открытым огнём, глядишь, кому и пригодится.

И маленькие два замечания.

Первое к желающим, но, решившимся еще попробовать. Граждане! Плов - простая и элементарная еда, которая готовится хоть и небыстро, НО!!! Стоит оно того, чтобы повозиться и сделать!!!

Второе к знатокам и умельцам. Плов я готовил мягкий, как любит моя Любимая. Я ВСЕГДА так готовлю. Поэтому утверждения, что это шавля и т.п. не принимаются. Специально воды на ноготок больше в казан отпускаю.

Так что, разводите огонь под казаном и …!!

Если уж девзира (это рис такой, если кто не знает) стоит на первом месте в заголовке, то с него и начну.

Вот он какой.

Обращаю ваше внимание, что рич надо обязательно перебрать, могут встретиться разные посторонние включения типа камушков. Особенно для девзиры - это дело обычное, поэтому, повторюсь, первым делом рис надо тщательно перебрать. Чтобы зубы не ломать.

Замечу сразу, что для приготовления плова можно брать абсолютно ЛЮБОЙ рис!!! Надо будет просто регулировать количество воды на крайнем этапе и время … только и всего. Тогда рис не разварится и все будет прекрасно.

Перебрав…, рис надо промыть. Это относится к любому сорту риса. Мыть рис надо до прозрачной воды!!! Если у вас будет рис белый, то вода будет сначала очень мутная, потом мутная и так до ПРОЗРАЧНОЙ!

Мыть надо, лучше всего, проточной водой. Естественно холодной.

Ну а девзира мне попалась в этот раз … ох и красивая!!! Ох и красная!!! В двенадцати водах мыл.

Потом рис надо залить тёплой водой. Воду надо брать сильно тёплую, градусов около восьмидесяти. Рис водой залить сильно «с верхом» (я беру примерно два объёма от риса), слегка его переворошить, крышкой посудину накрыть и в сторону. Замачивал я рис примерно за час до начала процесса. И время от времени, осторожно, без резких движений его перемешивал.

Овощи. И вообще все остальное берем из расчета килограмма риса.

Лук. Рекомендую взять граммов восемьсот. Резать лучше полукольцами, не сильно тонко.

Морковки я беру чуть больше килограмма. Почистите, как раз кило и выйдет. Резать лучше брусочками. Но, если нарежете кубиками - беды не будет.

Моем, чистим, чесночку возьмите штуки три четыре. У чеснока только верхний слой шелухи снять и жопки вычистить. Больше ничего не делайте. Не надо.

Мясо. Я готовлю только с бараниной. Остальным – флаг в руки. Хоть с тушенкой и ли соевой коровой. Хозяин – барин.

Ножку взял. Заднюю. И обязательно надо брать правую!

Ребрышки. Это для баловства у меня. Для затравочки и удовольствия.

Сегодня мясо нарезано было некрупно. Мелкими, я бы сказал кусочками. В треть спичечной коробки, максимум в половинку оной. Правильно оно или нет, даже обсуждать не хочу. Во-первых, нам так нравится, во-вторых, есть очень удобно.

Сразу налетели полосатые, и накинулись. Челюстями так работали, что хруст стоял. Значит что? Значит – правильная баранина. Экология!!!

На плов баранины должно быть побольше килограмма. До полутора берите смело. Хуже не будет. Я, даже бывает и два беру, ничего от этого не ухудшается.

Разогреваем казан. Очень сильно не надо, в меру. Плов я готовлю на растительном масле. На курдюке, на мой взгляд, тяжеловато получается. Так что на килограмм риса масла граммов триста - в самый раз будет. Аккуратно, по стеночкам, вылить масло в казан.

Когда лук для плова чистится - режется, всегда верхний слой, первую, так сказать, оболочку лучше сорвать. Она, как правило, или мятая, или рваная получается, в общем, лучше снять.

Она пригодится для «первой прожарки». Кидаем их в казан и доводим до … сильно прожаренного состояния.

Зачем это делать? Говорят, что во-первых, канцерогены убираются из масла, во-вторых, готовность масла определяется по обугливанию луковки. Выбросить ее не забудьте.

Ребрышки!!!

Я обычно ребрышки солю и сдабриваю зирой. Постоянно помешивая, перворашивая, жарю их …

Вот до такого состояния. Мы любим так! Чтобы хрустяшки получились. Кому нравится по-другому – делайте! Тут главное удовольствие получить.

Если плов готовится «в компании», то, обычно ребрышки не доживают до дальнейшего использования. Под рюмочку, да с лучком …, в общем, сами понимаете.

Дальше можно заложить в казан лук, а можно мясо. Я не соблюдаю каких то строгих правил, которые высокими профессионалами устанавливаются. По настроению.

Рассуждения о том, что существует какая-то строгая рецептура-очередность и прочая…, оставим на совесть ревнителей каких-то традиций. По мне - главное, чтобы вкусно получилось.

Но в любом случае на этом этапе огонь под казаном будет сильный сильный тут нужна высокая температура.

Не забывайте постоянно помешивать. И вообще … вам теперь от казана отходить нельзя. Поэтому напомню - шумовку из рук не выпускайте.

Смотрите, нюхайте, слушайте. Надо, чтобы все хорошо прожарилось до нужного состояния, но ни в коем случае не подгорело.

Если первым в казан пошел лук, то правило простое - сок должен практически весь выпариться, но лук я надо оставить в «светлом» состоянии предпрозрачности. Просто чтобы он маслом пропитался и помягчел.

И как только лук будет готов, выкладываете в казан мясо.

Постоянно помешивайте, сжечь нельзя ни в коем случае. Сока будет выделяться много. Огонь держим сильный и постоянно, повторяю, перемешиваем.

Мясо надо не тушить, а зажарить, поэтому огонь и шумовка!!!

Если начнёте с мяса, то правила те же самые. Главное - ни в коем случаем нельзя допускать, чтобы что-то подгорело. А то …, в общем, тогда «всё пропало».

Но в любом случае, старайтесь постоянно держать продукты в смеси раскаленного масла, лукового и мясного соков, который тоже начнет выделять сразу же.

На этой стадии, я чуть присаливаю и добавляю немного зиры. Что поделать, пробовать люблю, а без соли невкусно. И зира дает легкий такой аромат, приятственный.

Огонь, напомню, держать сильным. Мясо должно схватиться легкой корочкой, но именно лёгкой, не жесткой.

Лук потихоньку растворяется в смеси масла и соков, мясо приобретает «готовый» вид. Корочка - не корочка, но внутренняя сущность кусочков запечатываются под ней. Поверьте - внутри мясо остается очень сочным и, что важно - мягким. Но оно практически уже готово.

Вот примерно до такого состояния. Замечу, чем сильнее вы зажарите мясо, тем темнее получится у вас плов.

Как только мясо будет готово огонь под казаном надо держать уже - ниже среднего. Сразу температуру снизить не получится, но стремиться к этому надо.

Потом в казан отправляется морковка. Дайте ей минутки три вот так побыть. Шапкой сверху.

А дальше очень деликатно, но настойчиво перемешиваем морковку с содержимым казан. Добейтесь, чтобы морковка покрылась маслом вся, и так постоянно делайте, пока соки всякие не выпарятся … почти.

И дальше, постоянно перемешивая, чтобы внутри казана, все его содержимое равномерно прожарилось, довожу всю ароматную шкворчащую массу до состояния, чтобы «моркошка свесила ножки».

В этой стадии такой интенсивный нагрев уже не ужен, а, если что - шумовка нам в помощь!

В общем, «моркошка должна свесить ножки».

Заливаем в казан воду. Вода, замечу, должна быть кипяченной. Желательно горячей. Пальца на три, а то и поболе.

С этого момента зирвак уже не перемешивать, но от стенок отодвигать постоянно, чтобы не пригорело.

Сначала зирвак солим. Добиваемся легкой присоленности. Не «пере…», а «при…» - подчеркну.

Специи. Я использую, почти всегда, только зиру и барбарис. Причем барабариса не жалею. Очень нам нравятся эти кислые моментики.

Головки чеснока надо утопить в зирвак. Если есть хвостики, пусть торчат.

Огонь уменьшаем до «сильно ниже среднего». И вообще, подкладывать теперь надо только щепочки, что называется.

Сильного кипения не допускайте. Легкое побулькивание – максимум. Повторюсь – ничего больше не перемешивайте! Шумовкой только по стенкам, чтобы жидкость к ним пропустить, а продукты, наоборот, отодвинуть.

Вот так процесс варки зирвака проходит. Неторопливо, но настойчиво.

Зирвак готовится минут сорок - час. Он должен получится таким густо-маслянистым, насыщенным. Трудно передать вкус. Этакая мясо-морковная, пропитанная духом специй и приправ, густая, даже немного тягучая смесь. В общем, пробуйте, сами поймёте, когда готова будет.

Как только достигнете этого состояния, чеснок из казана удаляем. Но не едим, а просто откладываем в сторону.

Закладываем рис. Очень аккуратно. Шумовкой. По плоскости и, желательно, не приближать к стенкам. Но ОЧЕНЬ аккуратно.

Очень аккуратными, легкими и нежными движениями рис разравниваем по всей поверхности. Но очень аккуратно. Зирвак должен рис покрыть, но именно покрыть рис, который должен как перина накрыть внутреннюю сущность зирвака.

Видите? Бульон накрыл рис, но рис лежит слоем на мясе-морковке, что на дне казана.

Рис довольно быстро насыщается зирваком, впитывает в себя его жидкую сущность. Не ленитесь отодвигать от стенок содержимое казана. Огонь то надо держать под казаном минимальный, но держать. На щепочках. Есть опасность пригорания.

Поэтому воды добавлять надо по мере необходимости, аккуратно через шумовку, чтобы рис не размывать.

Не вредно вот так … ручкой шумовки или специально подготовленной палочкой, делать отверстия в шапке риса, давайте через эти отверстия и рису подышать и зирваку через него пройти, напитать его своими вкусами и ароматами.

И снова отодвигаем рис от стенок, даем жидкости уйти вниз по стенкам казана, под рис.

НО!!! ПЕРЕМЕШИВАТЬ рис – НЕЛЬЗЯ!!!

Только постоянно отодвигать от стенок, стараясь шумовку просунуть по стенке поглубже, ко дну. Чтобы избежать пригорания.

Когда вода впитается в рис, и он сам станет почти готовым. Это определяется только «на зубок» по-другому никак, сгребаем содержимое казана к центру, горочкой. Закапываем в эту горку чеснок. И, может быть стоит пяток минут дать в таком виде постоять. Пусть подышит немного.

А потом накройте горку риса миской. Плотно накройте, можно даже полотенце положить по кромке. Чем плотнее получится – тем не хуже.

Сверху крышка. И никакого огня. Только угольки.

Эти двадцать - тридцать минут самы непростые. От вас уже ничего не зависит. Плов должен дойти сам. А мысли в голове возникают разные. Максимум подкладываем щепочку. «На свечке» казан держим. Процесс этот продолжается примерно полчасика. Доводим плов до готовности. Томим его.

Ну вот. Это то, что получилось в казане. Под крышкой и миской.

Извлеките сначала чеснок. Вот такой он станет. Печеный, что называется.

Перемешиваем. Не особенно старайтесь отодрать от стенок и дна казана. Постарайтесь почувствовать – нет ли там подгорелостей.

Собственно вот!

И … раскладываем. Получилось именно то, что заказано было. Нежный и мягкий плов. «Женский», так сказать.

Стоило возиться, стоило … чесслово!!!

Ангела вам за трапезой!

Ну вот сподобился, наконец, добраться до плова «без мяса». Да еще и пост к тому же на дворе, так что всё сошлось и …, в общем, очень к месту попался рассказ Марата Абдуллаева про плов с айвой. А пишет он всегда красиво и вкусно, да ещё погода на дворе весенняя, вот и сподобился.

Почти всё, что необходимо - на картинке. Рис я взял басмати - полкило. Изюмов по сто граммов и урюка столько же. Урюк - это моё уже творческое дополнение к рецепту описанному Маратом.

Рис хорошо промыть обязательно. Очень хорошо надо промыть. Я стал пользоваться советами Сталика последнее время. На практике убедился, что он прав.

Сначала рис замочить на полчасика в теплой воде. Хорошо такой тёплой. Градусов восемьдесят. И только потом промывал. А как промыл, опять же залил такой же водой и поставил в сторонку. Пусть себе стоит до поры.

Сухофрукты. Тут, конечно, надо взять отборные. Даже не сомневайтесь.

Промываем и заливаем горячей водой. И тоже - пусть себе купаются, пока до них дело не дойдёт.

Айва. После того как айву почистите, одну нарезать на дольки. Я каждую четвертушку еще втрое развалил. А вторую (на самом деле у меня их еще две было) вот такими кусочками.

Я, сначала было, подумал, что крупновато нарезал, но потом убедился - всё правильно сделал. Если бы кусочки были мельче, то они бы, скорее всего, разварились бы.

И залить все эти кусочки горячей водой. Замечу, что я с этой операции начал. Сделал я это с целью простой. Чтобы вода от айвы побольше бы в себя взяла вкуса и аромата айвы. Зачем - позже поймёте и со мной согласитесь.

Приступаем к готовке.

Разогреваем казан и вливаем в него масла растительного. Граммов двести. Какое масло брать? Дело вкуса. Я взял из виноградных косточек. А микс получился потому что в одной бутылке осталось меньше ста граммов. Пришлось добавить из второй.

Как только масло раскалится отправляем в казан часть айвы, которую дольками нарезали. Реакция будет бурной - берегите руки.

Постоянно, но очень деликатно, айву перемешиваем. Обжариваем, в общем. Чтобы стало красиво и вкус у айвы станет очень интересный. Я не удержался, съел одну. Очень интересно получилось.

Айву, естественно из казана удаляем и тоже отставляем до нужного момента.

Потом - традиционно. Сначала я в казан лук отправил. Хотя Марат советовал начать с морковки. Но у меня сработал, скорее всего, стереотип и привычка. В общем, как лук запрозрачновеет, отправить в казан морковку и постоянно перемешивая жарим ее с луком до известного уже состояния «пока моркошка свесит ножки». В общем, морковка должна прожариться до мягко - упругого состояния.

Огонь под казаном - уже сильно «ниже среднего».

Дальше в казан отправляется айва. Та часть, что кусочками. Перемешиваем и немного, даже не прожариваем, а хорошо протомляем. 

Сухофрукты в казан я выложил уже с той водой, в которой они были…, в общем, вместе с ней и выложил.

Деликатно, не устану повторять этот момент, от днища, стараясь ничего не мять, перемешиваем и ждем пока в казане не возобновиться шкворчание. Вода то, как ни крути, а остыла.

А потом минут десять дать потомиться.

Огонь - всё то же. «Ниже среднего».

Специи. Барбарис, зира (а какой без них плов?), и куркума. И тут же перемешать.

А дальше выливаем в казан воду. Ту, в которой была айва. Воды этой у меня образовалось около двух литров. Немного забегая вперед скажу, что больше я воды не добавлял. Хватило и зирвак сварить, и рис.

Зирвак варить «как всегда». На небольшом огне, чтобы не допустить сильного кипения. Так … ленивое взбулькивание. Солить тоже как и обычно солим зирвак. До легкой присолённости. Пару головок чеснок в зирваке утопить - лишним не будет.

Варил я зирвак минут сорок. Потом попробовал и айву и прочее. Знаете, всё очень качественно «переженилось» и пропиталось именно «пловным» духом. Даже, прав Сталик, сказав в своем ролике о подобном плове, что было реальное ощущение, что варим обычный плов … с мясом.

Рис. Воду слить, а рис шумовкой, аккуратно выложить поверх зирвака. Выровнять не забудьте.

Перед тем, закладывать рис, не забудьте из казана чеснок убрать.

В процессе, надо рис, не залезая вглубь, слегка ворошить и снова выравнивать. Минут через пятнадцать - двадцать (от риса и температуры зависит) очень советую протыкать весь слой плова, до дна казана.

Чтобы дать возможность и рису зирваком пропитаться получше и воде испариться.

Как только рис достигнет состояния «почти готов» и вода почти вся выпарится, традиционно собираем «горку».

Закапываем в нее чеснок, обложить горку дольками обжаренной айвы.

И накрываем горку миской. Очень плотно надо накрыть, чтобы из под крышки ничего не улетучивалось.

Огня под казаном никакого уже нет. Так угольки. Ну можно несколько лучинок подбросить.

Минут двадцать, как минимум, надо плов под миской доводить.

Как-то так под миской будет.

Чеснок и айву сверху удалить и плов аккуратно перемешать.

Ну собственно вот.

Я добился чего хотел. Нам нравится плов не сухой. Но рассыпчатость риса никуда не делась. Очень получилось вкусно. Вкус? Конечно - сладковатый. Но не сладкий, а именно - этакая нежная сладкая нотка.

Кстати, если абстрагироваться от поста, т.е. постного питания, например для «детского» стола такой плов будет очень к месту!

Ангела за трапезой!

ОШИ – БЕХИ … по мотивам Сталика …

Оши - обед по-узбекски. Бехи - айва. Толи айвовый обед, толи обед с айвой ... Но Оши Бехи. Как автор рецепта сказал, значит так и будет.

Во-первых, мясо. Еда эта относится к узбекской кухне, а значит – баранина. Оно, конечно, может быть и что-то другое. НО!!! Я сторонник соблюдения аутентичности, поэтому – баранина. Задняя нога от нестарого барашка и ребрышки.

Ребрышки освободим от всяческих пленок и прочих ненужных наслоений и разделим их на отдельные костномясные части.

Задняя нога была разделана на собственно мясо и … кости сгодятся «на потом». Шурпа или харчо будут. В общем – для бульона пригодятся … будущего. Хотя замечу, что можно и сразу поставить бульон, который пригодится в процессе приготовления оши бехи. Я этого делать не стал. Баранина, что я использовал и без того жирная, а значит, что … в общем, излишек жира, в этом процессе будет неуместен, как мне кажется.

И … конечно, лучше всего измельчить мясо и прочее ножами, добившись того самого реального рубленого фарша.

Айва и овощи.

И ещё лук. Примерно треть от объема мяса. Можно и больше-меньше. Тут все зависит от вкуса. Чесноку несколько зубков. Но опять же – тут дело вкуса.

Айва. Лучше выберите ту, которая покрупнее. С мелкой и возни больше и … в общем, мое мнение – лучше взять крупную. И, конечно, никакого экзотического импорта. Только ту, что приехала из Узбекистана. Как выбрать? А по аромату поймете. Та, которая пахнет солнцем, ветром … в общем айвой, а не пластмассой – ту и берите.

Разрезаем плоды пополам. Или на две части, которые должны быть примерно «поровну».

Вырезаем середину со всякими семечками и прочими невкусными шкурочками.

А дальше … дальше придется помучиться, если нет какого-то специального девайса. Айва – плод весьма твердый. Чайной ложкой ковырять весьма хлопотно. Я даже хотел пойти, завести точило и …, но лень победила. Ковырял, выскребывал так.

Мякоть вычищайте не очень уж сильно. Оставляйте примерно миллиметров пять - семь у стенок и чуть побольше на донышке той чашки, что у вас получится.

Специи. Тут опять же нет никаких ограничений. Ни в составе, ни в количестве. Все зависит от вкусов и предпочтений. Я взял столовую ложку с солидных верхом смеси сухих трав. Там кинза, петрушка и укроп. Перцев горошком разных. Штук по пять. Зиры пару чайных ложек. И паприки молотой ложку чайную с верхом.

Перцы и зиру отправил в ступку.

И без особого фанатизма … порушил все эти горошки и семечки.

И все эти ароматно пахучие крошки и порошочки отправил в фарш. Про соль не забудьте.

А потом очень хорошо фарш надо вымесить. Именно не перемешать просто, а очень хорошо вымесить. Даже отбить немного. После чего отставьте фарш на часок в холодное место. Пусть настоится.

А потом набиваем, именно набиваем фарш в эти самые, айвовые чашечки. Старайтесь сделать это как можно плотнее. И сверху зелени рубленной. Немного. НО! Надо!

Беру топленое масло. Да. В этот раз решили мы отказаться от курдючного жира. Чтобы, значит, не утяжелять то, что, на мой взгляд, в этой еде наиболее вкусное получается. Может я и не прав. НО!!! Мне это самое «то» нравится больше всего. И с топленым маслом «от Веснушки» это «то» получится наиболее вкусным и … в общем, сами увидите, время придет.

Масло это (граммов семьдесят – максимум) выкладываем в казан или кастрюлю. На самое дно. Если «в деле» кастрюля, то надо брать или чугунную, или …, в общем, надо брать толстодонную и массивостенную.

Поверх кусочков масла уложить надо ребрышки, присолить немного, зирой присыпать, а потом слой лука.

Несколько морковок. Почистить и порезать вот так. Не мелко и не особо крупно. Средненько.

Выложить равномерным слоем.

И снова - слой лука.

Перцы нарезать надо полосками. Вот так примерно. Хотя – это тоже не принципиально. Кубиками там всякими не мельчите, не надо. А в остальном – полностью на ваше усмотрение.

Уложить, значит, слой перца и все выговоренное из серединок айвов. Вы не смотрите, что эти выковореши смотрятся «не очень». Они сыграют свою, очень значительную роль в деле создания «того-самого», что я очень сильно люблю.

Можно еще помидоры в кастрюлю добавить. Нарезанные кружками, но я не стал. Почему? А вот не захотел и все. Я ж готовлю. Хочу кладу, хочу, нет … мое дело.

Тоже слегка можно присолить, но не переусердствуйте.

И укладываем, только в один слой, нафаршированную айву в кастрюлю. А сверху зелень. Совершенно лишним не будет.

А потом накрываем крышкой, ставим на огонь. Сначала на сильный. Следите внимательно. Как зашкворчит в кастрюле, сразу же делаем огонек самый маленький. Который «еле-еле». И держим кастрюлю на этом огонечке часа полтора. Или два. Пока айва не дойдет до мягкости, а значит и до полной готовности.

Снимаем крышку … вот оно – на вид какое!!! Про аромат умолчу. Ибо не передать это словами. Ну никак не передать.

Надо комментировать?

И рёбрышки тоже, знаете, не пригорели ни чуть-чуть, между прочим.

Про овощи и сказать то ничего. Т.е. Сказать то можно, только вот где слов найти?

Видите … в верхнем правом углу. Такое желто – золотистое? Вот это и есть то самое, совершенно непередаваемое и восхитительное … ЛЮБИМОЕ!!! Бульоном это назвать нельзя. Это СОК! Да это сок, который впитал в себя все то, что выпарилось из айвы, овощей и мяса и впитало в себя ароматы специй.

Аромат, исходящий от этого сока совершенно непередаваем. А вкус!!! Кисловатость айвы, умеренная мясная жирность (теперь понятно – почему я не стал использовать курдючный жир?) и, конечно овощные соки. Такое переплетение…, в общем – это надо пробовать. Обязательно.

Ангела вам за трапезой!!!