Рецепт квашеной капусты от моей бабушки...
Да, я немного переделал - бабушка квасила в 3-х литровом бидончике, а я в большой выворке. И бабушка нарезала вручную, а я комбайном...
Итак:
Капуста белокочанная осенняя (приплюснутая с полюсов, белая). Такая только осенью бывает - 10-12 кг
Морковь - 1 кг
Соль крупная для засолки.
Тмин, укроп это можно по вкусу, я не кладу.
Капусту я нарезаю на Бошевском комбайне. Примерно таком, как на фото... Мой просто уже старый, таких точно уже не делают.
Морковку тоже на комбайне, получается кружочками. Думаю, это не принципиально, кому как нравится... Хоть соломкой...
Итак, рублю капусту на комбайне. Две полные чаши капусты высыпаю в эмалированную выворку (ну хез... литров на 20 у меня...) На эти две чаши засыпаю горсть моркови и соли 1,5-2 столовые ложки.
Всё это аккуратно перемешиваю. ВНИМАНИЕ!!!! - ни в коем случае нельзя мять или давить - просто перемешать!!!
После этого все повторяется - две чаши капусты, жменя моркови, соль - перемешиваем.
Я ещё люблю выковыривать серединки - такие маленькие качанчики и забрасывать туда же. Можно и целые листики иногда добавить, но не круглые...
После того, как вся капуста нашинкована, кладу на капусту крышку от другой кастрюли, поменьше и сверху ставлю гнёт - обычно это 5-литровая баклажка с водой.
Все это стоит при комнатной температуре ровно сутки.
После чего беру 3-4 трехлитровые банки, обдаю их внутри кипятком, высушиваю и начинаю закладку капусты.
Такой большой длинной двузубой вилкой накладываю капусту в банку и плотно-плотно трамбую такой типа скалки... 4-5 см слой положил - утрамбовал, и так до самого верха.
Когда банка полная, одеваю сверху такую полиэтиленовую крышку с дырками, как на дуршлаге, и переворачиваю на 15-30 минут, что бы сок максимально стёк.
После чего ставлю банки в холодильник (без крышек!!!) на ночь. Утром закрываю их обычными полиэтиленовыми крышками.
Через пару дней капуста готова.
При таком способе готовки она надолго остается твердой и хрустящей.
Но даже при моем большом опыте, иногда становится мягкой относительно быстро. Не знаю, с чем это связано. Может, с тем что капуста каждый раз разная.