selmelier

Второе исследование включало в себя наблюдение за 94 тысячами людей в возрасте 35-70 лет из 18 стран, 42% мужчин, 58% женщин, все без заболеваний сердца.

Результаты исследования оказались очень интересными - высокое потребление соли (больше 12,5 гр/сутки) напрямую связано с увеличением вероятности инсульта, что было довольно ожидаемо. Однако, когда речь зашла о инфарктах и смертности - картинка оказалась неожиданной. Данные исследования показали, что с увеличением кровяного давления риски инсульта и инфаркта растут по-разному и соль, _вероятно_ может выступать в роли кардиопротектора. А вот при сниженном потреблении соли риски инсульта и инфаркта растут параллельно.

В сухом остатке имеем новый взгляд на безопасную норму потребления соли: от 5 до 12 грамм в сутки. А теперь перейдем к основной теме.

Что такое "пищевая соль с пониженным содержанием натрия"?

С точки зрения химии - это лютый бред. В формуле пищевой соли натрий и хлор присутствуют 1 атом к 1 атому, поэтому никакого "пониженного содержания натрия" быть не может.

Совсем другое дело, если в дело вступает маркетинг, у которого задача просто объяснить покупателю, что этот товар нужно купить.

Первая история из серии маркетинга началась, когда сравнили две соли - соляные хлопья и кристаллическую соль. На картинке ниже слева - пример кристаллической соли (родниковая перуанская розовая), а справа - хлопья (соляные хлопья Мальборо из Новой Зеландии). Если что - сравнивали не эти соли :)

Мысль была примерно следующая: у кристаллической соли объемный вес около 1,3 тонны на м3, у хлопьев - пусть будет 500 кг на 1 м3 (сильно различается от видов хлопьев, но для примера не важно). Значит в кубометре хлопьев содержится меньше соли - следовательно меньше натрия по сравнению с кристаллической, а значит её можно назвать "соль с пониженным содержанием натрия". Профит!

Солезаменители

Вторая история началась немного позже, когда выяснили, что магний и калий тоже жизненно-важные элементы, наряду с натрием. И если добавить к хлориду натрия хлорид калия и хлорид магния полученная смесь будет слегка горьковатой, но в целом соленой. Поэтому ими можно заменить соль.

А дальше - примерно те же манипуляции - в кубометре смеси натрия меньше, значит можно назвать это "соль с пониженным содержанием натрия". Все ради удобства потребителя, короче.

Сюда же подтянули исследования о том, что калий полезен для сердца, а магний - для нервной системы и вуаля - мы имеем "кардиосоль" и прочий, откровенно говоря, маркетинговый шлак.

Солезаместители

А этот вид продуктов, пожалуй, самый древний. Если вам что-то говорят такие названия, как адыгейская, сванская, абхазская соль - это все солезаместители. В них соленый вкус был частично замещен другими - чаще всего вкусом специй. Т.е. если очень грубо - это соленая приправа.

Причина возникновения утилитарна: соль была дорогой, вот и решили добавить традиционных специй, дабы удешевить продукт. На Руси сделали черную соль, а в Адыгее, например, вдавливали в соль чеснок, оставляли подсохнуть, а затем добавляли разные специи. Вот она на картинке:

В чем претензии к солезаменителям?

Казалось бы - логичная же идея? И вкусу хорошо, и организму полегче - натрия-то меньше. Но не все так просто.

Во-первых: и калий, и магний, и натрий - хороши в меру.

Переизбыток, как и недостаток ведет к определенным проблемам в организме. И кстати, побочное действие в виде тошноты от приема хлорида калия никто не отменял.

Так что если ситуация критическая - назначают конкретные лекарства, а если еще не критическая - то лучше все корректировать рационом. Т.е. перестать есть полуфабрикаты, больше есть овощей и фруктов, рыбы и т.п.

Знаете такой анекдот "Думаете люди хотят быть стройными? Нет - все хотят есть все, что хочешь и не толстеть."

Ровно такая же история с солезаменителями: "не отказываться от привычного рациона, а просто снизить потребление соли". Не работает это, так, как хочется, к сожалению.

Во-вторых: не все производители пишут состав, хотя и обязаны. А среди тех, кто пишут - не все указывают сколько каких соединений в одном грамме смеси. Отсюда обращаемся к первому пункту про важность нормального количества магния, калия и т.п.

Ну и в-третьих: практически все солезаменители на основе сорта "Экстра" - самого очищенного, резкого на вкус и "забивающего" рецепторы сорта. Что, соответственно, мешает наслаждаться вкусом еды.

Мораль простая: ешьте здоровую еду и не ведитесь на плохой маркетинг :)

Правила соления мяса на гриле:

1. Для более выраженного соленого вкуса на поверхности - солим непосредственно перед жаркой - 5-10 минут.

2. Если хотим плотную консистенцию мяса и мягкий соленый вкус по максимальной толщине - солить нужно за 30 минут до жарки (для стейка толщиной 2,5 см). Чем толще кусок - тем больше времени нужно.

3. Соль лучше всего использовать нерафинированную и крупную. Примеры такой соли: крымская розовая соль, перуанская розовая соль, французская sel gris.

4. Очень желательно, чтобы соль была с остаточной влажностью. Если она сухая - сбрызните ее водой из пульверизатора перед натиркой.

Для рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов на гриле мы от предварительного соления никакой выгоды не получим - они жарятся существенно меньше по времени, чем мясо. Поэтому их солим после жарки, либо натираем смесью и сразу кладем на гриль.

Что вообще происходит и почему такие правила?

Когда мы натираем мясо солью происходит следующее: соль начинает денатурировать белки, разрушая стенки клеток, попутно вытягивая сок из мяса (т.е. воду с растворенными в ней амино-группами, которые и придают вкус мясу) и проникая все глубже в кусок.

Когда близкие к поверхности клетки разрушены, кусок "запечатывается" разорванными цепочками белков - оставшийся внутри сок уже не вытечет сам по себе и максимум соленого вкуса останется на поверхности (правило 2).

Если продолжаем держать соль дальше - растворенная в соке, она начнет проникать глубже, попутно расслабляя волокна мяса и вытягивая еще больше сока - и мы получим более плотный кусок мяса с менее выраженным соленым вкусом (правило 1), но просоленным по всей толщине.

Нерафинированная соль хороша тем, что может дать мясу вкус содержащихся в ней микроэлементов. Крупность нужна для мягкой солености - чем крупнее кристалл, тем медленнее он будет растворяться и тем мягче будет соленость смешанного с солью сока.

Остаточная влажность соли - очень важный момент: сухая соль будет вбирать в себя очень много сока, который потом уйдет без какой-либо для нас выгоды, а стейк станет жестким как подошва. Если же соль влажная - стейк будет более сочным.

Что дальше?

Прямо перед тем, как положить кусок мяса на гриль нужно счистить с него оставшуюся соль и промокнуть салфетками/полотенцем так, чтобы на поверхности не осталось влаги.

Физический базис для этого следующий: при нагреве сначала происходит испарение влаги с поверхности мяса (100С), только затем начинается жарка (250С). Т.е. поверхность мокрого куска сначала варится, затем начинает поджариваться. В результате мы потратим больше времени, получим меньше вкуса и корочка будет бледноватой.

Кстати, ради интереса можете провести эксперимент - сравнить посоленный стейк и несоленый. У меня, к сожалению, фоток с мероприятий не осталось, так что придется поверить на слово - после 5 минут обжарки на гриле тот, что был с солью - радовал красивой корочкой, несоленый был откровенно грустным :)

За красивую корочку отвечает реакция Майяра - иначе ее называют реакцией карамелизации. Как раз разрушенные цепочки белков и сахара, содержащиеся в мясе, при нагревании и дают вызывающий слюноотделение аромат и хрустящую корочку.

И, зная это, становится понятно, зачем в большинство американских натирок для стейков добавляют сахар - все ради красивой корочки. Собственно ее вы можете увидеть на фото:

Про термометр для мяса, как непосредственно жарить и про то, что стейк должен отдохнуть писать не буду - есть масса сайтов, где это можно почитать и заодно поучаствовать в обсуждениях "какой гриль лучше".

Вкусных выходных!.

Краткая вводная часть

Йод необходим организму для синтеза гормонов щитовидной железы. Щитовидная железа отвечает за метаболизм.

При нехватке йода у взрослых могут возникать головные боли, усталость, сонливость, плохой аппетит и депрессивные состояния.

Еще хуже, если йода не хватает у женщин во время беременности или у ребенка – это может привести к кретинизму (ребенка, у женщины будет все то, что написал выше).

В мире примерно у миллиарда людей йододефицит, т.е. проблема довольно серьезная. Кроме того, йододефицит плохо заметен внешне, грубо говоря – если появился зоб – лечить уже поздно.

В 20м веке искали разные способы решать эту проблему – йодировали хлеб, молоко, воду, соль. Остановились на соли, как на самом дешевом и массовом транспорте для доставки йода в организм: соль едят все и всегда.

Как обычно, существуют сторонники и противники, каждые из которых оперируют вполне разумными доводами и иногда немного жульничают вольно обращаются с аргументами.

Что такое йодированная соль?

Это обычная пищевая соль, в которую добавлено йодосодержащее соединение или йодирующий агент. Сам по себе йод очень летучий, поэтому его можно добавить только в связанном виде.

В РФ чаще всего используют два соединения:

1) йодид калия (калий йодистый)

2) йодат калия (калий йодноватокислый)

Сейчас все производители переходят на йодат – он более стойкий к температуре и влажности и имеет больше шансов дожить до окончания срока годности. Йодид же приходилось дополнительно стабилизировать тиосульфатом натрия, плюс были более серьезные требования к хранению: в открытой банке на свету магия заканчивалась примерно за месяц и соль становилась обычной.

Кстати, ГОСТ допускает использование и других соединений йода, разрешенных санэпидслужбой, но я их встречал очень редко – это скорее характерно для импортной соли.

Как йодируют соль

Обычно говорят о двух способах: сухом и влажном.

Сухой – это когда йодирующий агент сначала смешивается с небольшим количеством соли, а затем полученный концентрат уже с большим. Делают так для более точного дозирования, ведь нужно равномерно размешать 40-50 грамм агента на тонну соли.

Влажный – это йодирующий агент растворяют в воде и полученным раствором опрыскивают (или поливают) соль, иногда после этого перемешивают. При этом ее потом не сушат – ГОСТ допускает увеличение влажности до 0,5%. Этого вполне достаточно, для нас соль все равно будет сухая.

Существует еще способ, когда агент добавляют в бассейн, где созревают кристаллы морской соли из раствора – но это уже отдельная история, она скорее относится к технологии производства особых солей.

Морская соль – она по-умолчанию йодированная?

Нет. В силу летучести йода в морской соли его содержание будет порядка 4-10 мкг на грамм соли и то, если мы говорим про свежую нерафинированную соль. А если она прошла обработку и термическую сушку – йода там исчезающие следы.

Если же ее йодировали в процессе обработки – это будет указано на этикетке, равно как и использовавшееся соединение.

Есть ли варианты йодирования без химсоединений?

Да, смесь с порошком ламинарии или фукуса. Это морские водоросли.

Вот небольшое видео из серии «и так бывает». Снято было на солончаке Уюни, Боливия – там йодируют всю соль в обязательном порядке, поскольку солончак находится на высоте 3600 метров, там почти ничего не растет и йододефицит был сильнейший. У стены – йодированная россыпью соль, за кадром на вопрос о норме йода в соли гид отвечает «кому как повезет»

Польза или вред от йодированной соли?

Как обычно – дьявол в деталях. Ниже будут высказывания сторонников и противников йодированной соли и мои комментарии к ним.

Йододефицит нельзя вылечить однократной прививкой, нужно регулярное потребление йода.

Это правда.

Йодированная соль - самый дешевый способ доставки йода в рацион.

Тоже правда, соль едят все и всегда. И это дешевле, чем раздавать людям БАДы с йодом и быстрее дает результат, чем пропаганда сбалансированного питания.

Йодированная соль - стратегическая инициатива по оздоровлению людей.

Так себе. Тут лихая подмена понятий: оздоровлению способствует правильный рацион и образ жизни, а не йодированная соль.

Если условный житель йододефицитного региона будет есть 2 раза в неделю треску/салат из морской капусты – йод в соли ему не нужен.

Но государству проще заставить всех есть йодированную соль, чем обеспечить дешевой рыбой.

А как тактическая инициатива – массово повысить уровень йода в рационе, пока решаем экономические вопросы по доступности морепродуктов, молока, фруктов/овощей – это сработает. Примеры – США и Канада в 20х годах 20 века, СССР в 50-70х годах, Китай в нулевых.

Использование йодированной соли ведет к повышению IQ у детей, вот например в Китае так было в начале 00х.

Это вранье выдернутый из контекста факт. За тот период, который приводят в пример, средняя зарплата в Китае выросла в разы, соответственно поднялся и уровень жизни, и качество обучения, и качество питания. А уже следствием этого всего стал рост IQ у новых поколений детей.

Есть много стран, где всю соль йодируют и там нет проблем с йододефицитом.

Так себе аргумент. Проблемы по-прежнему есть. Более того, если посмотреть на эти страны – почти все из третьего мира, либо развивающиеся. Для них характерен низкий уровень пищевой культуры и здравоохранения.

Говоря нормальным языком – едят много промышленных рафинированных продуктов и полуфабрикатов, либо вообще непонятно что. Из развитых есть Швейцария, но она горная и там почвы бедны йодом.

С другой стороны можно привести США и Канаду, где йодированная соль существует, но не йодируется тотально, при этом проблемы с йододефицитом там нет. Сбалансированное питание работает. Локально кое-где возникают вопросы у беременных, и это легко решается курсами БАДов.

Не всем нужна йодированная соль, у кого-то может быть переизбыток гормонов щитовидки и лишний йод будет вредить.

Абсолютная правда, у каждого свое состояние здоровья.

Йодированная соль плохо влияет на консервирование – овощи чернеют и становятся склизкими. А капуста не квасится.

Да – если речь про йодид калия. В нем йод легко выделяется и как сильный антисептик мешает квашению капусты, например, или может сделать огурцы темными. С йодатом таких историй меньше, он скорее повлияет только на цвет, но не на вкус.

Йодирование соли увеличит стоимость продуктов.

Нет, это совсем несущественные величины. Если йодированная стоит сильно дороже обычной - чаще всего дело в стоимости упаковки и логистике. Да-да, упаковка иногда стоит дороже содержимого)

Йод сам по себе усваивается плохо, нужны витамины А, В, Е и селен, а их в соли нет.

Абсолютная правда. Еще раз – лучший вариант – сбалансированный рацион.

Аргументы типа «йодируя всю соль, государство нарушает мои права» или «йодат калия дико вредная добавка, ее сыпят в соль, чтобы мы померли» уж позвольте не рассматривать. Шапочки из фольги тут не раздают :)

Выводы

Надо ли есть йодированную соль лично вам?

1) Сдайте анализы и проконсультируйтесь с врачом, чтобы понять – есть ли у вас йододефицит или «это чисто Питер с его погодой тоску нагоняет».

2) По рекомендации врача, если необходимо, пейте хорошие витамины/БАДы.

3) Питайтесь разнообразно и вкусно, меньше промышленных полуфабрикатов, больше нормальных продуктов.

4) А соль ешьте ту, что нравится :)