Как солить еду? Часть 0: Гриль, стейк и соль.
Всем привет!
Предваряя долгий разговор о том, как правильно солить еду и учитывая конец недели "дача/гриль/вотэтовсе" сегодня расскажу о том, как правильно солить мясо для жарки на гриле.
Кстати, если вдруг планируете прийти на Taste of Moscow (фестиваль еды, будет проходить в Москве с 26 по 29 июля в Лужниках) - я на стенде журнала Гастроном в субботу, 28 июля в 14:00 буду рассказывать про соль и проводить мастер-класс с дегустацией по приготовлению блюда на соляном блоке. Заглядывайте, познакомимся :)
Поехали?
Сразу оговорюсь, что хороший стейк - созревший. "Парное" мясо - это совершенно другой продукт.
И я категорически не советую использовать соль сорта "экстра", тем более с хорошим мясом. Если нерафинированной нет - лучше взять каменную или морскую крупного помола, но не экстру. Если же совсем все плохо - то лучше делать рассол и солить мясо им, но об этом в следующей части.
Правила соления мяса на гриле:
1. Для более выраженного соленого вкуса на поверхности - солим непосредственно перед жаркой - 5-10 минут.
2. Если хотим плотную консистенцию мяса и мягкий соленый вкус по максимальной толщине - солить нужно за 30 минут до жарки (для стейка толщиной 2,5 см). Чем толще кусок - тем больше времени нужно.
3. Соль лучше всего использовать нерафинированную и крупную. Примеры такой соли: крымская розовая соль, перуанская розовая соль, французская sel gris.
4. Очень желательно, чтобы соль была с остаточной влажностью. Если она сухая - сбрызните ее водой из пульверизатора перед натиркой.
Для рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов на гриле мы от предварительного соления никакой выгоды не получим - они жарятся существенно меньше по времени, чем мясо. Поэтому их солим после жарки, либо натираем смесью и сразу кладем на гриль.
Что вообще происходит и почему такие правила?
Когда мы натираем мясо солью происходит следующее: соль начинает денатурировать белки, разрушая стенки клеток, попутно вытягивая сок из мяса (т.е. воду с растворенными в ней амино-группами, которые и придают вкус мясу) и проникая все глубже в кусок.
Когда близкие к поверхности клетки разрушены, кусок "запечатывается" разорванными цепочками белков - оставшийся внутри сок уже не вытечет сам по себе и максимум соленого вкуса останется на поверхности (правило 2).
Если продолжаем держать соль дальше - растворенная в соке, она начнет проникать глубже, попутно расслабляя волокна мяса и вытягивая еще больше сока - и мы получим более плотный кусок мяса с менее выраженным соленым вкусом (правило 1), но просоленным по всей толщине.
Нерафинированная соль хороша тем, что может дать мясу вкус содержащихся в ней микроэлементов. Крупность нужна для мягкой солености - чем крупнее кристалл, тем медленнее он будет растворяться и тем мягче будет соленость смешанного с солью сока.
Остаточная влажность соли - очень важный момент: сухая соль будет вбирать в себя очень много сока, который потом уйдет без какой-либо для нас выгоды, а стейк станет жестким как подошва. Если же соль влажная - стейк будет более сочным.
Что дальше?
Прямо перед тем, как положить кусок мяса на гриль нужно счистить с него оставшуюся соль и промокнуть салфетками/полотенцем так, чтобы на поверхности не осталось влаги.
Физический базис для этого следующий: при нагреве сначала происходит испарение влаги с поверхности мяса (100С), только затем начинается жарка (250С). Т.е. поверхность мокрого куска сначала варится, затем начинает поджариваться. В результате мы потратим больше времени, получим меньше вкуса и корочка будет бледноватой.
Кстати, ради интереса можете провести эксперимент - сравнить посоленный стейк и несоленый. У меня, к сожалению, фоток с мероприятий не осталось, так что придется поверить на слово - после 5 минут обжарки на гриле тот, что был с солью - радовал красивой корочкой, несоленый был откровенно грустным :)
За красивую корочку отвечает реакция Майяра - иначе ее называют реакцией карамелизации. Как раз разрушенные цепочки белков и сахара, содержащиеся в мясе, при нагревании и дают вызывающий слюноотделение аромат и хрустящую корочку.
И, зная это, становится понятно, зачем в большинство американских натирок для стейков добавляют сахар - все ради красивой корочки. Собственно ее вы можете увидеть на фото:
Про термометр для мяса, как непосредственно жарить и про то, что стейк должен отдохнуть писать не буду - есть масса сайтов, где это можно почитать и заодно поучаствовать в обсуждениях "какой гриль лучше".
Вкусных выходных!.