530

Поваренная, морская, каменная, йодированная - как выбрать правильную соль?

Всем привет!


Я занимаюсь продажей соли и работаю с шеф-поварами, кроме того меня периодически привлекают как эксперта по пищевой соли на разные телепередачи. Вопросы, которые там задают, как правило одни и те же:


Как выбрать соль?

Соль - это белая смерть или нет?

Какая полезнее - морская или каменная?

Йодированная соль нужна ли вообще?


Поэтому я решил написать небольшую серию постов про все это и начать с выбора соли. Постепенно расскажу и о всем остальном, если есть вопросы - задавайте в комментариях, постараюсь ответить.


Посты буду публиковать в канале "Соляная вагонетка" (Zen) / (Телеграм) , а сюда делать репост - читайте где удобнее.


Давайте разберемся, как понять, чем различается одна соль от другой, на что обратить внимание при покупке и какую соль в итоге выбрать.


Наш верный помощник - этикетка, давайте посмотрим на нее и последовательно разберем, что именно на ней написано. Разбирать будем при помощи ГОСТа, в РФ это "ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая."

Поваренная, морская, каменная, йодированная - как выбрать правильную соль? Соль, Йодирование, Как читать этикетку, Соляной сомелье, Длиннопост

"Соль поваренная пищевая"


Это означает пищевую соль. "Поваренная" - от слова "повар", т.е. та соль, которую используют повара.


"Садочная морская"

Это способ производства. ГОСТ выделяет 4 способа производства:


каменная - добывается из соляных залежей в шахтах или карьерах. Нарубили, перемололи и упаковали. Крупные месторождения каменной соли - Соль-Илецк, Тыреть.


садочная - та, которую люди осаждают из соленой воды в специальных бассейнах. Как правило это морская соль, но встречается и родниковая.


самосадочная - та, что сама осела естественным образом на дне водоема. Чаще всего это озерная соль. Самое известное соляное озеро в России - озеро Баскунчак, часто в магазинах можно встретить соль Аралтуз из Казахстана.


выварочная - вываривают из рассола. Существует довольно много соляных залежей, где не выгодно делать шахту. Там бурят скважину, закачивают воду, вода растворяет соль, полученный рассол выкачивают, чистят и вываривают. На выходе получают выварочную соль.


В случае нашей этикетки - соль была осажена из морской воды в бассейне.


"Йодированная"

Это способ обработки - с добавками или без добавок. Если соль йодированная или фторированная - это обязательно указывается. В нашем случае - йодирована спомощью йодата калия.


"Сорт высший"

Сорт определяет внешний вид, цвет, вкус, запах и состав. Сорта бывают: "экстра", "высший", "первый" и "второй".


В нашем случае надпись означает, что у нас кристаллический сыпучий продукт, белого цвета, без посторонних запахов и соленого вкуса. Возможны некоторые примеси, связанные с происхождением, т.е. более темные кристаллы соли, которых должно быть не больше 0,16%, т.е. очень мало.


Чем выше сорт, тем выше очистка соли. Парадокс в том, что полезнее для здоровья и вкуснее соль менее очищенная, т.е. первого и второго сорта. А если стоит выбор между "экстрой" и "высшим" - лучше взять "высший".


"Помол №0"

Показатель, насколько мелкой будет соль. "Гранулометрический состав", который мы встретим дальше - это фактически расшифровка помола.


С гастрономической точки зрения, соль крупного помола позволяет солить более равномерно - за счет медленного растворения. С точки зрения здорового питания, кстати, крупная соль тоже лучше мелкой. Дело в том, что мы солим "на ощупь" щепотью, и в ней крупной соли меньше, чем мелкой. Таким образом при использовании крупной соли мы потребляем натрия меньше, что, учитывая большое количество скрытой в продуктах соли, только на пользу организму.


"Состав"

Тут должны быть отражены количество хлорида натрия и добавки, которые содержатся в соли.

Количество хлорида натрия по ГОСТу для каждого сорта (больше либо равно): экстра - 99,7%, высший - 98,4%, первый - 97,7%, второй - 97%.


Остальные % - следовые соединения, характерные для места добычи соли. Обычно это соединения магния, серы, кальция, калия и т.д. Как мы видим, соль сорта экстра - практически химреактив :)


В нашем случае количество хлорида натрия 98,4%, что соответствует высшему сорту по ГОСТу.


Отдельно стоит обратить внимание на добавки:


Йодат калия, иногда его обозначают как Е917 или Калий йодноватокислый. Количество по ГОСТу должно быть 40 +- 15 мкг/г. В нашем случае указано меньше.


Йодируют соль для профилактики заболеваний щитовидной железы. Из всех искусственных йодирующих добавок сегодня йодат калия, пожалуй, лучший вариант. Тема йодированной соли большая и явно выходит за рамки этой статьи, если описать одной фразой: профилактика - дело очень полезное, а йодирование соли инициатива спорная.


Ферроцианид натрия (Е535) - добавка, препятствующая слеживанию и комкованию соли. Разрешена к применению в РФ, считается безопасной при употреблении ниже 0,7-1 гр на человека весом 50 кг. Количество, указанное на этикетке соответствует ГОСТу и означает 10 миллиграмм на 1 кг соли.


Тем не менее, лучше не нагружать дополнительно организм и избегать соли с антислеживателями.


Что еще должно быть на этикетке

Указание ГОСТа или ТУ.

Данные производителя.

Для йодированной соли - фраза "По истечении срока годности йодированную соль используют как пищевую поваренную соль без профилактических добавок".

Масса нетто.


Выводы

Чем ниже сорт - тем полезнее соль.

Чем крупнее помол (больше номер) - тем лучше соль ведет себя при готовке.

Финальный штрих - отсутствие антислеживателей/стабилизаторов

Найдены возможные дубликаты

+73
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 13
+47

Прекрасная картинка ведь! Все правда, нигде не соврали))) особенно мне нравится «без сахара»

раскрыть ветку 10
+10

А в составе сахар и вкусоароматические добавки соли поваренной, йодированой

0
Читал о способах производства и вспомнил такую вещь. В детстве рядом с домом была котельная, и на территории этой самой котельной были 2-4 бассейна с солью. И как мне показалось она там скорее добывалась, нежели использовалась. Не могли бы прокомментировать?
раскрыть ветку 4
-6

Кину под топовым, ведь автор безответственно слишком вскользь прошелся по "антислеживающей добавке", не раскрывая ее "подлой сути". Подробности тут - https://www.youtube.com/watch?v=mgHRcSr9cgU, тут - https://www.liveinternet.ru/users/5078900/post386640028, ну и в интернете кучу материала можно найти о железистом цианиде калия. А что такое цианистый калий, который замаскировали таким хитрым названием, думаю, всем понятно.

раскрыть ветку 3
ещё комментарии
+5

А она халяльная?

+2

С пониженным содержанием натрия. Больше хлора!

+27

Бля, даже чтобы просто посолить обычный суп, такой дикий головняк пройти надо. Аааааааа, мы все умрем.

раскрыть ветку 19
+15

Обязательно умрем, но не сейчас. Как минимум после того, как напишу чем и когда солить суп)

раскрыть ветку 4
+4

Уже пора бояться того момента, когда посты про соль закончатся? ..и она нам начнёт мстить, ибо мы все про неё знаем?: D

раскрыть ветку 2
-2

Ну спасибо. Успакоил.

+1

Это как паста про покупку велосипеда

раскрыть ветку 13
0

а что там, тоже головняк какойто?? скинте ссылку

0

Что за паста?

раскрыть ветку 10
0
Вот вот. Часто о ней вспоминаю. Особенно гложет когда нужно ремонтировать машину или покупать одежду (я из тех, кто покупает когда нужно, а не когда захотелось).
+9

а йодирование соли инициатива спорная

Тем не менее, кажется, что в середине 20 века эта инициатива дохера жизней спасла.

Хотя я как-то задался целью купить в магазе соль без йода и единственное, что было из такого - "натуральная морская соль собранная по крупинкам юными девственницами в первых лучах рассвета" - ценник для соли у неё бомбический 200р за полкило, когда обычная около 10р/кг

раскрыть ветку 9
+10

И продолжает спасать. Спорная она в контексте выбора: можно пропагандировать нормальное питание, а можно не спрашивая людей соль йодировать и не запариваться.

Если говорить о местах, где нет доступа к йодосодержащим продуктам, то там альтернативы нет. А если говорить о России - тут "просрали все полимеры", теперь только спасать ситуацию)

раскрыть ветку 7
+11
а можно не спрашивая людей соль йодировать и не запариваться.

Ага, щазз.

Замените обычную соль на йодированную в рассоле для консерваций и маринадов - в результате получите говно, а не огурчики-помидорчики.

раскрыть ветку 1
0

А я дополнительно принимаю препараты йода - не получится ли,  что употребив кем-то по умолчанию йодированную соль,  я норму превышу?

раскрыть ветку 1
-2
На мой взгляд, проблема дефицита йода в России преувеличена. У моей матери, например, развился гипертиреоз, как раз из чрезмерного избытка йода в организме, 10 лет назад отрезали большую часть щитовидной железы, в прошлом году всю. Вот ей нельзя такую соль, но другую не найти.
раскрыть ветку 2
0

Иодированную соль можно прожарить на сковородке. Большая часть солей йода (тот же иодат калия) и при нормальных то условиях не шибко стабилен, а при высокой температуре разлагается на мах... ну а йод потом отлетает (испаряется, грубо говоря)

+9
"Соль поваренная пищевая"
Это означает пищевую соль. "Поваренная" - от слова "повар", т.е. та соль, которую используют повара.

А не потому ли соль поваренная, что её вываривают? Не от "повар" (профессия), а от "повАр", процесс варки, варки соли. Иначе была бы она "поварская", как например" поварской колпак" .

Странно увидеть это в такой "серьёзной" статье.

раскрыть ветку 3
+5
Поваренная книга
раскрыть ветку 1
0
Во во
+3

Нет, не потому. Выварка соли относится к способам производства. Соль, которую вываривают будет на упаковке именоваться "соль поваренная пищевая выварочная". В новой редакции ГОСТа планируют слово "поваренная" убрать, чтобы не путать людей.

+4

такую бы исчерпывающую статью но про макароны...

то резиновые попадутся, то в кисель разварятся, хрен знает что!

раскрыть ветку 4
+4

Не реклама, попробуй бариллу, варить строго по таймеру на упаковке, откинуть в дуршлаге, кинуть сливочного масла. Добавить сосисок по вкусу.

Лет 5 пользуюсь - всегда нормальные

раскрыть ветку 2
0

С бариллой стандартная история.

Есть итальянского производства - хорошие, но с негуманным ценником ~200 рублей за пачку.

И есть российского - обычной цены и качества, где первое понемногу ползет вверх, а второе - вниз. :(

раскрыть ветку 1
0
Запилил вот пост, как раз хотел:

https://pikabu.ru/story/makaronyi_kak_varyu_ikh_ya_5906860

+4

А расскажите про розовую гималайскую

раскрыть ветку 2
+5

Тема для отдельного большого поста :) Если вкратце - полезна богатым содержанием микроэлементов и сниженным содержанием хлорида натрия)

раскрыть ветку 1
0

"Из соляных копей в Пакистане содержит около 92% галита, остальное – примеси. В основном – оксидов железа типа банальной ржавчины – бурые железняки, гематит и магнетит. Большую часть добытой здесь соли подвергают рафинированию, получая обычную белую соль."

вот недавно на пикабу писали про соль

+6

Выводы: абсолютно не имеет значения какую соль вы купите в магазине

раскрыть ветку 1
0

Йодированная портит консервацию. Экстрой заебешься учиться в меру солить - то недосол, то пересол. В остальном да.

+5

эм, а зачем Коментарии для минусов? их ставят что бы поднять пост в топ в любых постах с просьбой о помощи

раскрыть ветку 1
+5

честно не знаю - мой первый пост, вдруг кто-то адски не согласен с формулировкой темы)

+5

отличный пост! в закладки однозначно! походу единственный продукт где чем ниже сорт тем полезнее. а моя баба все охотиться за экстрой.

раскрыть ветку 2
+7

Спасибо!)

+1

Соль в закладки... Не так однозначно, как вам кажется)

+2
Слышал про кардиологическую соль, что это?
раскрыть ветку 13
+9

О, это тема для отдельного поста! Тот самый случай, когда маркетологи придумали новый товар: солезаменитель. Смешивают хлорид натрия с хлоридом калия или магния и говорят, что оно благотворно влияет на организм.

раскрыть ветку 12
0

По описанию прям как сильвинит без примесей

0

Вот это тоже оно? И прям бессмысленно? Мне врач в поликлинике посоветовала перейти на неё.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 1
0
То есть, в двух словах, не стоит переплачивать - лучше недосаливать?
раскрыть ветку 8
+2

Комментарий для минусов №1

раскрыть ветку 2
+5

Комент для минуса нужен для поднятия поста и чтобы рейтинг тс остался прежним. Для чего вам это?

раскрыть ветку 1
0

Мой первый пост - не знал таких деталей.

+2

Комментарий для минусов №2

+1

Автор, настоящий соляной сомелье.

+1

Интересный пост, спасибо! Знакомы ли Вы с гипонатриевой солью?

+1
Комментарий удален. Причина: данный аккаунт был удалён
раскрыть ветку 3
+1

На здравом смысле и простом расчете.

1) Объемный вес экстры выше, чем 1 или 2 помола у первого сорта. Следовательно,  щепоть соли экстры больше весит и там будет больше натрия. Учитывая, что за счет промышленно-произведенных продуктов мы в сутки вместо средних 6 грамм соли потребляем 15-30 - у нас и так переизбыток натрия, получаем - более крупная соль позволяет меньше потреблять натрия, что позволяет меньше тратить ресурсы организма на его вывод.

2) В экстру всегда добавляют антислеживатель. В соль первого сорта - практически никогда. Без соли мы жить не можем, а вот без антислеживателей - еще как, то и не нужно утруждать организм выводом из себя антислеживателя.

3) Вкус у экстры существенно более резкий, чем у первого сорта. Значит рецепторы будут  менее чувствительны, вкус еды ощутите меньше.

4) Даже те 3% следовых соединений (магний, кальций и т.д.) будут полезны организму для восполнения дневной потребности.

раскрыть ветку 2
+4

Могу ошибаться, но

1) разницей в объемном весе соли в щепотке при разных категориях можно пренебречь

2) 10 милиграмм на кг при разрешенных 70-100     О какой нагрузке на организм идет речь? Дышать с нашей экологией более опасно)

3) вкус дешевой соли более резки- имхо конечно, но не смог долго использовать 2 категорию. Купил крупную йодированную высшего сорта, менее резкий вкус.

4) возмем например магний. Суточная норма составляет 0,5г.

3 процента от 5(!) грамм суточной нормы соли получаааем 0,05г магния. И это если 3% использовать только на магний


И да, на коробке и в инете написано суточная норма соли 5 грамм

Зачем я это пишу в 7 утра понедельника, я не знаю:)

раскрыть ветку 1
+1

Бро, тырецкий солерудник из Иркутской обл. Возраст соли 570 млн лет - чистейшая в то время морская вода без чьего либо дерьма. Беру 2 года, очень доволен

раскрыть ветку 5
+4

Она прекрасна, особенно крупные кристаллы чистые. Все никак туда не доеду - обещали экскурсию в шахту)

+1
Я тоже перешла на тыретскую соль, несколько лет уже использую. Скажите, она подходит для консервации? Или только из картонной коробки с синим цветочком, мама для засолов только ее берет?
раскрыть ветку 3
+1

Вполне подходит, как и соль в картонных пачках от Салины. Более того, Тыретьсоль выпускает соль «Посольская» в больших пакетах - как раз для использования для засолки.

раскрыть ветку 1
0

Я не пробовал, почитайте на сайте отзовик. Там человек 20 о ней отписалось

+1

Вообще-то больше всего поваренной соли содержится в кровяной плазме. И если, плазме крови потерять часть своего нормального соляного запаса, осмотическое давление на границе между клетками и омывающей их кровью изменится. Этим самым нарушается нормальный обмен веществ в организме.

раскрыть ветку 3
+3
Вообще-то больше всего поваренной соли содержится в кровяной плазме

относительно чего? Ты хоть копируй эту хуетень полностью, а не кусками.

Известно, что больше всего поваренной соли содержится в кровяной жидкости (плазме), а в красных кровяных шариках и в тканях соли гораздо меньше. Оболочка клеток представляет собой полупроницаемую перепонку. И стоит, таким образом, плазме крови потерять часть своего нормального соляного запаса, чтобы осмотическое давление на границе между клетками и омывающей их кровью изменилось. Этим самым нарушается нормальный обмен веществ в организме.
0

О, медики подъехали )

раскрыть ветку 1
+4

Не медики, а ничего не смыслящие в физиологии любители словить плюсов в комментариях.

0

"Дело в том, что мы солим "на ощупь" щепотью"

Кто "мы"? Человеки солят еду "на вкус".

0
По поводу выводов, не очень понятно почему соль с большим количеством примесей полезна, не могли бы рассказать? Ведь это может быть и KCl в количестве 2% , а я что-то сомневаюсь в ее полезности в таком случае
раскрыть ветку 2
+1

В сорте ГОСТ помимо самого хлорида натрия нормирует содержание некоторых веществ:  кальций, магний, сера, калий, оксида железа 3 и для экстры - сульфат натрия. Так вот, максимальное количество иона калия может быть 0,2%, так что зря опасаетесь.

Что касается пользы - повторюсь, это микроэлементы, которые так или иначе нам необходимы, грубо говоря - минеральная добавка.

раскрыть ветку 1
+1
Понял, то есть примеси это не случайные вещества в количестве 2 с чем-то процента, а вполне конкретные из списка с содержанием не больше нормы? Тогда все ясно, спасибо)
0

А что происходит с морской водой, из которой осажена морская соль?ее обратно сливают ?

раскрыть ветку 1
0

Нет, она испаряется. Вода проходит через систему бассейнов, рассол постепенно становится все более и более концентрированным, в финальных бассейнах соль высыхает из перенасыщенного раствора.

0

Дружище, правда ли что соль для посудомоек за 300+ руб/кг отлично и без последствий заменяется выварочной не йодированной самого мелкого помолу?

раскрыть ветку 2
0

На 100% не знаю, я все же больше по гастрономии специализируюсь. Но тоже слышал что-то подобное. Посмотри на geektimes.ru, там кажется было что-то на похожую тему.

раскрыть ветку 1
0

Точно помню было. Там чел сам даже средство для мытья делал.

Собственно после этой статьи я и стал обычную сыпать.

0
А можно еще обзор по всяким солям с добавками? Что натуральное, что нет. Типа соли с вишней и тп
раскрыть ветку 1
0

сделаю)

0

Яндекс зен популярный информационный ресурс?

раскрыть ветку 1
+1

Не знаю, выбрал его потому что там писать просто и минимум оформления, как у telegra.ph (телеграф, к сожалению, не всегда доступен)

0
А нафига мне нужно знать способ производства? Как покупателю мне пофиг, или все-таки нет?
раскрыть ветку 3
0

Если говорим про обычную магазинную соль высокой степени очистки - то почти пофиг. Способ производства для потребителя может подсказать вот что: и в морской соли, и в каменной встречаются темные частицы. В случае морской можно не обращать внимания на них, в случае каменной стоит аккуратнее с ними - это может оказаться кусочек долмита и можно зуб сломать.

Если говорить про географически-уникальные виды соли, то не пофиг - там будет разница в запахе, влажности и вкусе.

раскрыть ветку 2
0

Подскажите, так есть разница в соли по типу производства? А то у меня жена охотится за морской.

раскрыть ветку 1
0

Очень хороший и подробный пост. Чувствуется экспертность.

0

В Крыму берём только морскую соль (30 руб/кг), даже розовая пищевая имеется, хотя оттенок очень слабоватый.

0
Чем хуже соль - тем лутчше соль. Парадокс.
0

А мне очень нравится соль фирмы Зимушка производства Голландии. Очень вкусная по вкусу соль (не надо говорить что у соли один вкус). 99,9%. Помол очень мелкий. Из Российского производства никогда не встречал такой мелкий помол.

раскрыть ветку 1
+3

У соли действительно очень разный вкус. Я в следующих постах буду рассказывать о разных видах соли и разных оттенках вкуса (как бы странно это не звучало)

0

А что там с новым ГОСТом на соль?

0

Странно, взял пачку соли дома - сорт 1, но "содержание NaCl не менее 98,4%" Соль белорусская, каменная, "добыта на глубине 460 м". Может у них стандарты не такие?

раскрыть ветку 1
+2

Возможно стандарты (про белорусский ГОСТ не знаю), а возможно не проходит по цвету, например. Высший сорт должен быть белый, а первый может быть серым - и то, и другое для каменной соли нормально, кстати. И получится, что по одному параметру уложились, а по другому нет.

0

>>Чем крупнее помол (больше номер) - тем лучше соль ведет себя при готовке.


Так и не увидел однозначного определения номера, а "крупнее помол" я за незнанием могу понять разными способами.


И так: если я хочу наиболее мелкие частицы, наиболее хорошо размолотые, то мне нужен номер меньше или больше?

раскрыть ветку 1
+3

Из магазинных: 0 помол - самые мелкие частицы, 3 помол - самые крупные. 1 и 2 - посередине.

Если хотите самые мелкие - нужен 0 помол.

-2
Кто такую хрень плюсует?
-6
Йод в соли это хорошо, но переносчик в ней это калий. Калий вызывает нарушение в работе сердца, ишемию, в общем если есть подозрения то йодированную покупать опасно.
раскрыть ветку 13
+1

Гуглить содержание йодата калия в йодированной соли, посчитать потребление его в сутки с обычными 6-12 г соли в день, сравнить с суточной потребностью в калии (учитывая процентное содержание калия в йодате).

раскрыть ветку 1
+5

Вот люто поддерживаю, количество действительно будет мизерным, учитывая, что мы говорим о соли, которую используют для досаливания приготовленной еды, т.е. потребление которой будет от силы 1-2 гр. в сутки

+1

Все хорошо в меру: йод в соли при гиперфункции щитовидки - наоборот плохо. Что касается калия - его избыток вредит сердцу, недостаток - тоже.

раскрыть ветку 8
+5

Существенно изменить концентрацию калия в крови пероральным приемом солей калия сложно, если только нет его серьезной нехватки. Гомеостаз организма поддерживает концентрацию калия в плазме в узких пределах в широком диапазоне поступлений калия с пищей. Чтобы повредить сердцу избытком калия, нужно его вколоть в вену.

0
Это относится к любому компоненту. Все что отличается от нормы вредно. Я просто отметил что в простой соли нет калия, в йодированной его специально вводят для закрепления йода.
0

Да, я вот забодалась искать нейодированую соль, эндокринолог назначил.

раскрыть ветку 5
0

WTF? Калий вызывает нарушение в работе сердца, ишемию? А можешь подробнее объяснить этот процесс?

раскрыть ветку 1
0
Гиперкалиемия, двойной горб в кардиограмме
ещё комментарии