Как я ушёл из поваров в сыровары, ч.2⁠⁠

ХАЛУМИ

Загружать вас текстом из Википедии не буду, скажу лишь то, что этот сыр родом с Кипра и он создан для жарки!)

Так как этот сыр не должен течь во время жарки, нужно максимально вывести сыворотку из сырного зерна.

Стерилизуем кипятком кастрюлю, наливаем молоко, у меня 2 кастрюли по 20л
Ставим в молоко щуп и нагреваем его на средне-медленном огне до 32 градусов помешивая каждые 5 минут снизу-вверх

Разводим сычужный фермент сухой или жидкий, согласно инструкции (нужную граммовку в 50мл фильтрованной воды комнатной температуры)
При нагреве молока, если есть сухая закваска- можно внести и ее, посыпав сверху на молоко и дать ей 3-5 минут для набухания, после размешать (я ей не пользуюсь)
Вносим сычуг, хорошо размешивая молоко снизу-вверх, в течении секунд 10, не больше, т.к. начнёт сворачиваться сырный сгусток
Накрываем молоко пленкой и оставляем на выключенной плите на 45 минут

Когда сгусток сформирован, нужно проверить его на «чистое отделение»
Ножём делаем надрез и поддеваем сгусток. Если прилип или рыхлый- оставляем ещё на 15 минут
Если как желе, то нарезаем его на кубики 1,5-2 сантиметра, даём не много уплотниться, минуты 3
За тем наклоняем нож поперёк кастрюли и режем сырные столбики на кубики

У вас должны получится вот такие однородные, красивые зерна


Включаем огонь и нагреваем при постоянном(!) Не быстром(!) и аккуратном(!) помешивании, чтобы не раздробить зерно в пыльцу, до 40 градусов в течении 15 минут, если слишком быстро греется, убавте огонь! За 15 минут зерна будут уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку, станут более плотными

При достижении нужной температуры, убавляем огонь на минимум для поддержания температуры и продолжаем мешать ещё 20 минут. Если остановиться- зерна осядут и слипнутся в комочки, так же могут подгореть. Так что если вам надо много халуми- вы как и я будете мешать сразу две кастрюли 35 минут без остановки🥲

Когда пройдёт время, выключаем плиту и даём зёрнам осесть. Подготавливаем формочки для сыра, можно дома контейнера одноразовые взять, только дырок для стекания сыворотки сделать надо много. Вылавливаем зёрна (сори за фото)

Укладываем в формы

Трамбуем

Оставляем стекать на 15 минут

Через 15 минут переворачиваем и видим спрессованные зерна

Пока сыр стекает в течение часа, вы его переворачиваете каждые 15 минут. В это время сыворотку, которая осталась в кастрюле, нагреваем до 90-94 градуса, добавляем уксус (у меня винный) и ждём 10 минут на сворачивание белка. На выходе у вас Рикотта!)

Когда вы собрали Рикотту из сыворотки, дайте ей остыть до 85 градусов, чтобы начать варить в ней Халуми

Варим до тех пор, пока не всплывёт, минут 10-15
ВАЖНО!!!! На дно кастрюли обязательно положите какую-нибудь крышку, тарелку, что угодно, чтобы сыр не пригорел к дну

Сыр вылавливаем, я прессую в форме бОльшего диаметра, но можно и на столе
На этом этапе солим, прям хорошую щепотку на сыр и мнем его пальцами в лепешку 1-1,5 см, чтобы быстро прожаривался

Оставляем его стекать на решетке, часа 3-4 точно ему надо. В идеале- ночь. Единственное- надо периодически переворачивать

Всё! Ваш восхитительный Халуми готов!)
На подходе пост про моцареллу, буратту, страчателлу💁‍♂️