Рецепт прекрасного сыра фета⁠⁠

Добрый день. Представляю рецепт прекрасного греческого сыра Фета. Рецепт простейший, не требует особых навыков сыроварения и прекрасно подходит для начинающего сыровара.Отдельно замечу, что простота рецепта никак не влияет на вкусовые качества этого сыра.

Я делаю фету по следующей технологии. Берем молоко (конечно не магазинное) можно взять с рынка, из бочек. Наливаем в кастрюлю 10л. Что бы было понятнее берем ровные цифры. доводим до температуры 34С. на 10 л молока нам понадобится 1\8 чайной ложки любой мезофильной закваски.Я использую ММ101 Даниско.Можно использовать любую другую лишь бы в составе не было Болгарской палочки, иначе сыр будет кислить. Итак, Как правильно внести закваску? отливаем из кастрюли чистым половником 100мл молока в кружку, высыпаем в кружку закваску и ждем 3-5мин, что бы закваска намокла. аккуратно перемешиваем ложечкой молоко в кружке и в идеале закваска вся должна растворится. Если все хорошо, выливаем молоко из кружки в кастрюлю, аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Все -закваска внесена. оставляем на 45мин. Через 45 мин вносим сычужный фермент. Есть много разных способов определения количества фермента,все описывать смысла нет. Скажу лишь, что я на свое молоко вношу на 30л молока 6мл фермента. Коагуляция (превращение молока в желеобразный сгусток) происходит в течении 40-45мин.

Прошло 45 мин. пора смотреть сгусток.Как определить качество сгустка? берем нож, делаем надрез по сгустку длинной 10см и глубиной 1см.Поворачеваем нож паралельно сгустку и пробуем приподнять края разреза. Если они свободно раздвигаются, и через минуту в разрезе покажется сыворотка зеленоватого цвета, то все отлично. если вы чувствуете. что сгусток слабоват, оставьте его еще на 15мин.Консистенция сгустка должна быть как у желе.

Итак, сгусток есть. Берем нож и нарезаем его вертикально на клеточки 2х2см.

Ждем 5мин. За это время сгусток начнет отдавать сыворотку и столбики немного уплотнятся. Берем нож, наклоняем его под 45 градусов и нарезаем сгусток горизонтально стараясь так де делать кубики 2х2см. Не переживайте если не будет получатся. В процессе вымешивания ножом дорезаем большие куски на более мелкие. Мешаем половником минут 20-25.Наш сгусток отдает сыворотку уплотняясь и превращаясь в сырное зерно. для феты нам нужен размер от гороха до фасоли. Зерно должно быть немного упругим на вид.

После того, как вымешали зерно, оставляем его в покое на 5-7 мин. Зерно осядет на дно. Через 5-7 мин половником аккуратно сливаем сыворотку из кастрюли до тех пор, пока не покажется зерно. если нет сырных форм, возьмите чистый(желательно новый))) кошачий лоток, выстелите его марлей и выложите на нее зерно. Прикройте зерно концами марли и оставьте стекать на 30 мин. Через 30 мин у Вас будет уже подобие сыра. Следите , что бы сыворотка стекающая в лоток не достигла уровня зерна, периодически ее сливая из лотка. Через 30 мин пробуйте перевернуть сыр. Далее переворачивайте его каждые 2ч в течении 15часов при комнатной температуре.

Я начинаю делать с утра, выкладываю зерно по формам ближе к 18. раза 3-4 переворачиваю и оставляю на ночь. утром достаем сыр из формы и нарезаем кусками грамм по 200. Сушим эти куски часов 6-8 опять же при комнатной температуре. Зарание делаем 20% соляной раствор. (8л кипяченой воды, 2кг соли, 2ст ложки 6-9% уксуса)остужаем раствор до 10-12С. Как наши кусочки сыра подсохли помещаем их в раствор на 8часов при температуре 10-12С Через 8 часов достаем из раствора, обсушиваем 24-72 ч при температуре 10-12С прикрыв марлей и дальше кто как хочет, можно есть, но сыр еще не просолился равномерно, можно нарезать кубиками для салата и залить маслом (оливковое +подсолнечное 30 к 70) со специями типа сушеных хлопьев паприки, душистого перца, сушеного базилика, розмарин, тимьян и тд.