Про колбасу⁠⁠

Извиняюсь перед моими подписчиками за долгое ненаписание продолжения поста: организм сначала нашёл без ведома хозяина ненужную деталь, даже хирург подтвердил, и лето подкралось незаметно, а т.к. тружусь я холодильщиком, то у меня самый сенокос попер. Ну что же, продолжим, часть будет про сырокопченые колбасы.

Про колбасу часть 3.

Путь сырокопченой колбасы начинается, как и всегда, с обвалки ( «вот удивил, вся колбаса так начинается» - подумали мои подписчики), но за этим мясом в начале смены поднимается на обвалку старший смены «сырокопченки», и со всем пристрастием и вредностью отбирает мясо для своей смены, ему пофиг все ЦУ от любых советчиков, он реально может полчаса ходить между тележек и коробок с мясом и выбирать. Как по мне, так это мясо все одинаковое, а он разницу видит сходу, видать и правда учился не зря.

Ну а дальше все по старой схеме: в мясорубки мясо, сало (шпик). Смешиваем все до однородной массы, но тут нюанс: в «кутер» добавлялось сои раза в три меньше, чем мяса, если память не изменяет, даже где то 15%. Возврат сырокопченой колбасы из магазинов во вторичную переработку не шёл. Небольшая, так сказать, информация к размышлению: сырокопченая колбаса еще до копчения имеет такой цвет фарша, ну если только чуть- чуть розоватый - не присмотришься - не увидишь, но потом розоватость исчезает вовсе. В бытность моей работы для приготовления коньячной колбасы охрана приносила целый ящик коньяка (как сейчас помню - «Черный аист»), но, видимо, посчитали, что жирно будет и заменили на бренди (какой - не помню, не пробовал). Про специи не пишу, не знаю какие использовались, но прям мешок черного перца горошком рядом с «кутеристом» стоял.

Колбасу развешивали за веревки на стойки и отправляли в коптильные камеры, где она коптилась при поддерживаемой температуре и влажности воздуха, сколько по времени не помню. Самое главное, что я не помню из какого сорта древесины были опилки для копчения, но точно помню, что в наших (средне-сибирских) широтах такое дерево не росло, на мой вопрос: «А на кой из далеких далей везти такие опилки, если, полюбому, можно подобрать местный аналог?», ответили, что пробовали из других пород деревьев, и не получался нужный вкус. Сам не сильно разбираюсь в копчении, но знакомые обеими руками были «за» то, что на опилках с нашего завода домашние копчения ну просто супер получаются. Ни какого химического копчения не применялось, только «аля натюрель».

После копчения ее перемещали в климокамеры, где она еще вялилась. Весь процесс копчения и вяленья составлял около месяца. По мне, так на вкус она не отличалась: сколько прошло полмесяца или месяц, но вот прожевать - это уже другое дело. Каральку «суджука» я в один присест съесть не мог только потому, что сводило челюсть, и жевать уже не мог. Больше всего нравились «охотничьи острые». Но сколько не искал в магазинах, ни суджук, ни «охотничьи» не попадались.

Вход в сам цех меня всегда забавлял, как будто в секретную лабораторию заходишь, встаёшь в квадрат нарисованный на полу и автоматика опрыскивает тебя ниже колен дез.раствором, засовываешь руки в аппарат по локоть и также дез.раствором - только после этого автоматическая вертушка тебя пропустит, потом под присмотром охраны надеваешь чепчик и халат, и только тогда можно попасть на территорию. Мне не были понятны такие меры предосторожности. Потом при мне уволили двух балбесов-охранников, которые выходили покурить ночью, и заходили без сан. Обработки (по камерам срисовали), через неделю вывели доп.смену, и они снимали всю колбасу со стоек и вручную протирали каким-то раствором каждую палку от грибка, который начал расти на оболочке. Камеры также санитарились с химией. Мыли они это все три дня (адски монотонное занятие, я вам скажу). Грибок этот проявлялся на колбасе в виде белого налета, зная это, наверно, я никогда и не покупал сырокопченую колбасу в белом, которая лежит с другими колбасами и делает вид, что это так и задумано.

Как-то раз я поддался уговорам одного бригадира Валеры и протащил в камеру копчения его домашние сало, получилось вкусно, но вернулось процентов 50 (остальные бригады надо предупреждать).

На Валере наверно стоит заострить внимание, т.к. этот человек мне лично очень нравился своей фантазией и выдумкой, про себя думал, когда видел его: «он хотел созорничать, но не знал, с чего начать». Ему 50 лет, сухой и лысеющий, непонятый гений футбола, фанат американского рока 70-90 годов, признанный пироман, постоянно в хорошем настроении. Ну никогда не видел его расстроенным.

К своему лучшему другу и бригадному сантехнику Вове он периодически залазил в кабинку и намазывал кепку пищевой смазкой тонким слоем, Вова лысый, как коленка, поэтому пять минут, матерясь, под струей воды, и чисто. Валера объяснял это тем, что пытается удобрить кожу головы, чтобы снова начали расти волосы. Через месяц Вова терял бдительность и снова голову под кран.

Спускавшиеся к нам покурить люди с производства попадали под обстрел (с разбегу «пинал») 25ти-литровой (пустой) пластиковой канистрой, объясняя это тем, что «нех тут им делать». На моей памяти ни по кому не попал, но разбитые лампочки и сбитые с полок запчасти валялись вокруг часто.

Нашёл как-то Валера (прям будто анекдот начинаю ) жидкость для розжига и решил активизировать дремлющий состав бригады: обошёл вокруг стола, задержался около Вовы и, уже остановившись у выхода рядом с выключателем, крикнул: «Пожарная тревога!», чиркнул зажигалкой и выключил свет. Дорожка огня пробежала от входа вокруг стола и залезла на носки Вовиных «кирзачей». Огонь мы потушили (не страшно тоненькую полоску огня затоптать), Вова сам добежал до раковины затушил сапоги, и налил в них воды столько, что еще весь остаток смены чавкал мокрыми портянками. Валера, выслушав, что мы о нем думаем, сказал, что мы скучные и сел есть колбасу, а мы стали прятать все, что может легко загореться.

Спрятали мы плохо, потому что через пару недель Валера достал из Вовиного закрытого шкафчика новый вантуз, который Вова клянчил у начальства месяца два - старые Валера прокалывал, проверяя «насколько падает сосательная способность»), налил в него «розжиг» и ходил, высоко его подняв и изображая статую свободы, зажав подмышкой дежурный журнал. Потолки у нас низкие, и вся копоть надолго въелась в белую краску. Красили потолки все бригады.

В конце смены начальник бригады должен заполнять дежурный журнал, в тот вечер проходил отборочный матч по домино, все лавки и стол были облеплены зрителями и игроками (где Валера достал упаковку сметаны, никто так и не понял). Валера прорвался к столу, вылил всю пачку на стол и под гневные наши крики « Валера пуркуа!!!», со всего размаху шлепнул дежурным журналом по луже сметаны. Мы, матерясь, пошли смывать сметану с робы, а он спокойно сел заполнять журнал.

Вову, как могло показаться, Валера не любил, но, на самом деле, они были самыми закадычными друзьями чуть ли не с детства. Какое-то время Валера даже жил у Вовы, получилось это просто: жена Валеры на свой день рождения дала ему денег, чтобы он купил новую зимнюю обувку на семейную машину (видать, ее достали отмазки, что он боится в гололед на старой резине ездить шопиться по всяким ТЦ). Вечером он приехал светящийся, как начищенная бляха срочника-полугодка, и повел жену смотреть на обновку. Никакие объяснения, что «зима кончится, а такого ЛИТЬЯ с лысой летней резиной больше ни у кого в городе нет» не смогли заставить жену открыть дверь домой. Так Валера поселился у Вовы «до зарплаты», пока не купил зимнюю резину.

Сейчас, оглядываясь на то время, я понимаю, что замечательные были времена, и я работал с отличными парнями в отличной конторе.

На этом, наверное, стоит закончить про колбасу, если есть вопросы, задавайте в комментариях, что знаю, расскажу.