Рецепт этого татарского блюда я узнала в 18 лет, пока жила в Казани. Вернувшись позже в отчий дом за 2 тыс.км от Татарии, стала готовить этот "деликатес" часто, подсадила всех друзей, а теперь ещё и мужа. Потому как в наших краях из способов примонтировать картоху к тесту популярен только один, наверное - вареники. Ну и пирожки еще, куда ж без них. Вот и приглянулась сея татарская экзотика всем попробовавшим.
Там же, в Казани, обратила внимание, что вариантов приготовления кыстыбый чуть больше, чем дохрена, как впрочем часто бывает с традиционными национальными блюдами. И каждая хозяйка, конечно, утверждает, что ей кыстыбый - самый кыстыбыистый кыстыбый. Я не осталась в стороне от этой традиции и давно уже внесла свои поправки в классический рецепт теста, а теперь ещё и "поиздевалась" над начинкой.
Традиционно кыстыбый готовили с начинкой из пшенной каши, это уже позже ее заменили на тривиальное пюре. Если посмотреть на метаморфозы традиционной татарской кухни, вообще может сложиться впечатление, что их проспонсировали белорусы: картошка в мантах - это бывшая тыква, а эчпочмак вообще исторически готовили только с мясом. Но я отвлеклась от темы.
Стандартное пюре в кыстыбый - конечно вкусно, но иногда может и надоесть. К счастью, в отличие от той же пшенной каши, с пюре больше простора для маневров. И вот меня посетила идея. Нет, не так. Посетила ИДЕЯ. Которая воплотилась в начинки с кодовыми именами "Кыстыбый все-в-одном" и "Кыстыбый неверный". Но начнем мы с теста.
Для теста я беру:
0,5 кг муки ( все говорят, что надо просеивать, я хз - делала и так, и так - разницы не почувствовала);
70 гр сливочного масла (к моменту приготовления лучше бы ему быть подтаявшим);
0,5 ч.л. соли (это примерно; я всегда солю на глаз, но тут тот случай, когда лучше меньше - недобор по соли легко компенсировать начинкой);
250 мл жидкости - можно только воду, можно только молоко, я делаю 1/1 того и того, главное - жидкость должна быть теплой, даже немного горячеватой.
Итак. Муку со сливочным маслом нужно тщательно перетереть. Если масло у вас было подтаявшим - труда вам это не составит, если нет - ну трите дальше, я предупреждала. Муки лучше взять изначально немного меньше, и досыпать недостающее на этапе вымешивания.
В воду (или молоко, или что вы там выбрали) всыпать соль, перемешать до растворения и добавить это всё к муке.
Яиц в нашем случае лучше не добавлять. Они придают тесту эластичность, но без них, как по мне, тесто получается нежнее. Мы ж не вареники тут затеяли.
Теперь упорото упорно месим. До состояния однородного, гладкого и не липкого комочка. По ходу пьесы решаем, чего добавить, если необходимо - воды или муки. Воду к замесу добавлять - то ещё удовольствие - минут пять будете месить клейстер, но если тесто вышло сильно тугим - лучше добавьте.
Хорошенько намятое тесто отправляем под полотенце или в пакет на заслуженный 30-минутный отдых. Вообще такое тесто пару дней спокойно можно хранить в холодильнике и, как по мне, оно только лучше становится. Поэтому можно с вечера подготовить тесто заранее, если тайминг того требует.
Готовое, отдохнувшее тесто делим на примерно одинаковые комочки. Грамм по 50-60, если есть желание заморочиться с весами, но можно и на глаз. И каждый комочек раскатываем в лепешку, лучше тонко - 1-2 мм. Накатали 6-8 лепешек - можно начинать жарить - остальное докатаете по ходу. Готовятся лепешки очень быстро; на сухой сковороде на среднем огне до золотистых подпалин с обеих сторон. Лично я беру две блинные сковородки - процесс идёт очень прытко. Готовые лепешки складывайте в полотенце, чтобы они остались мягкими. Все. Лепехи ждут картохи.
Из указанного количества ингредиентов получится примерно 16-18 лепёшек, зависит, конечно, от их диаметра и толщины вашей раскатки. У меня получилось 18 диаметром +/- 15 см.
Теперь делаем начинку. В классическом варианте - пюре пшенную кашу на молоке. Если вы не старовер, то - пюре. Если любите, можно добавить поджаренный лук. Пюре готовьте по своему привычному рецепту, главное, чтобы к моменту сборки оно ещё было довольно теплым. Для обычной начинки хватит 1 кг картофеля, но в моем случае ушло меньше, т.к и начинка была не обычная.
А теперь, собственно, переходим к модификациям. В "Кыстыбый все-в-одном" к пюре добавляется мЯсо. Я когда-то делала с поджаренным свино-говяжьим фаршем - получается прям полноценный обед. Но в этот раз в холодильнике фарша не оказалось, зато лежит до жопы запечённых куриных грудок. Они и пошли в дело, предварительно измельчённые в блендере. Соотношение с пюре 1/1 примерно, больше мяса не надо, иначе начинка не будет держаться. На 8 лепёшек хватило одной средней грудки и примерно 200 гр пюре.
Для "Кыстыбый неверный" берём 2-3 столовых ложки тёртого сыра (у меня была моцарелла, но, думаю, тут можно экспериментировать, буду пробовать ещё и пармезан, и чеддер) и 150 гр сырокопченного бекона. Да. Бекон в татарском блюде тянет на оскорбление чувств верующих. Но получается очень вкусно, поэтому, если вера вам позволяет - рекомендую. Бекон предварительно нужно обжарить до уверенно хрустящего состояния и смешать с сыром и примерно 250 гр пюре. Этого как раз хватило на оставшиеся 10 лепешек.
Теперь берём готовые лепешки, на одну половину выкладываем пару столовых ложек начинки и сгибаем пополам. Традиционно готовые кыстыбый смазывают растопленным сливочным маслом, но в нашей семье прижился другой вариант, по-моему, менее жирный. В небольшой сковородке или другой жаропрочной посуде необходимо раскалить подсолнечное масло. Не кипятить, а именно раскалить. Проверить степень готовности можно зубочисткой - если при контакте с маслом образуются пузырьки - достаточно, масло можно выключать. На мои 18 штук ушло примерно 1/4 стакана. Каждый кыстыбый смазать с обеих сторон этим маслом и готово! Можно подавать к столу. С кетчупом, майонетчупом или другими соусами, какие больше нравятся.
Такая вот получилась импровизация. Приятного аппетита!
