1) Этимология названия отправляет нас во французский регион Каор (Cahors)
Есть версия, что вина именно этого региона использовались в дореволюционной России для церковных нужд. Густоокрашенное вино из сорта Мальбек (а именно он является хедлайнером французского Каора) как нельзя лучше подходило для богослужений: разбавление водой почти не меняло цвета, что было одним из требований к церковному вину — ведь вино символизирует кровь.
Спекулировать на правдивости не имеет смысла, поэтому просто приводим это как версию.
2) Как церковное вино стало крепленым и сладким?
Спиртование и нагревание помогают стабилизировать вино, его качество. Это было важно для поставок в епархии по всей стране, чтобы в отдаленных регионах не было «сюрпризов». Сейчас же есть сера, стерильный розлив и прочие стабилизаторы, но традиция есть традиция, и именно такой стиль исторически закрепился за церковным вином.
3) После вступления в силу в 2020 закона N 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации» у «Кагора» появилось вполне конкретное определение и требования к производству:
«Кагор — крепленое вино из красных сортов винограда, при производстве которого брожению мезги предшествует ее тепловая обработка с последующим спиртованием.»
Здесь можно ошибочно сравнить Кагор с Мадерой, которая тоже подвергается тепловой обработке. Но Мадеру могут «греть» месяцами и делают это уже с готовым крепленым вином в оксидативном стиле. Кагор же подвергают термообработке еще до того как он станет вином.
Зачем нужна термообработка, ведь Церковь этого не требует? Изначально это нужно было для максимальной экстракции красящих и ароматических веществ в сусло, чтобы получить тот самый эффект густого, плотного вина, которое сдержит разбавление водой.
Зачем это «нагревание» нужно было закреплять законодательно? У нас ответа не найдется. Возможно, в новый закон это попало калькой с каких-то древних советских технологий.
А что требует Церковь?
Канонично:
1) Вино должно быть изготовлено только из чистого виноградного сока, без примеси других соков, ароматов и веществ. Сейчас уже допускается использование различных антиокислителей (диоксид серы)
2) Вино должно иметь красновато-рубиновый цвет или, по крайней мере, иметь красноватый оттенок
3) Быть наивысшего качества
Практично:
1) Вино должно быть достаточно густым (чтобы даже при разбавлении водой оставался правильный цвет и вкус)
2) Вино должно быть сладким и приятным на вкус (ведь его будут давать даже детям)
3) Вино должно быть легким, не давать эффекта похмелья даже после потребления значительного количества (по всей видимости, достигается за счет того самого разбавления, ведь 16-и градусный Кагор назвать легким язык не поворачивается)
4) Желательно, чтобы вино изготовлялось православными людьми
Тут гарантий православия уже никто не даст — в законе это не пропишешь, а бизнесу чужда религия.
5) Конкретная марка вина Церковью не оговаривается, но по сложившейся с конца XIX века традиции этим вином стал именно Кагор.
Чем заменить?
Тут вариантов не очень много: любой Порто Руби и другие крепленые красные десертные вина без оксидации.
Мадера, Порто Тони, Марсала, Хересы не подходят по цвету.
Как не ошибиться с выбором?
До сравнительной дегустации Кагоров мы вряд ли дорастем в этом году — слишком уж «не наш» стиль вин. Так, на разок…
Если на бутылке написано «Кагор» и у него свежая дата розлива (после вступления в силу закона о вине, описывающего технологию), то это уже определенная гарантия, что перед вами нормально сделанное вино.
Из отечественных брендов в первую очередь обратили бы внимание на крупные заводы: Фанагорию, Массандру и Солнечную Долину (последние вообще неплохо себя зарекомендовали на рынке ликерных вин России).
Будьте аккуратны с ценами — природно-сладкое вино слишком дешевым быть не может и, если уж пить Кагор или что-то подобное раз в год, то стоит немного переплатить.
Кстати, накидайте в комментариях своих фаворитов, если такие есть — всем нам будет полезно 🙂
Авторский текст: Такое Вино (Телеграм)
