Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №7

Снимаем с осадка ⚗️ 

Ну чтож, основной сахар выбродил, вино перестало активно бурлить, выпускать углекслый газ и "активно жить". Гидрозатвор затих и лишь редкие всплывающие пузырьки, которые можно заметить за стеклом банки, в которой живёт наше вино, говорят о том, что дрожжи заканчивают свою работу и "доедают" последний сахар.

В этот момент вино лучше снять с осадка, который успел накопиться за несколько дней. Осадок этот состоит преимущественно из отработавших дрожжей, твёрдых частиц пока ещё остающихся в вине и иногда винного камня.🗿 

❕Интересный факт: Винный камень это кислые соли из которых можно сделать винную кислоту. Выделяется он, если вино стоит при отрицательных температурах или очень долго отстаивается в принципе. Иногда виноделы перед розливом вина по бутылкам выдерживают своё вино при минусовой температуре, чтобы избавиться от винного камня, который может выпасть в осадок.❕ 

Процесс снятия с осадка, в моем случае, незатейливый, я просто аккуратно переливаю вино в другую тару и слежу за тем, что бы осадок не попал в новую банку. При бОльших объёмах удобнее пользоваться специальным насосом который перекачивает весь объем вина находящегося над осадком и оставляет последний спокойно лежать на дне🕳. В те времена, когда насосов не было, в винных бочках ставили сливной кран чуть выше, чем их дно, чтобы лилось только "чистое" вино, оставляя осадок спокойно лежать на дне бочки.

После того как активная фаза брожения окончена, осадка выделяется достаточно много и единоразовым "снятием" дело не обходится. В зависимости от типа вина и "рецепта" его приготовления, винодел сам регулирует частоту снятия вина с осадка. Я решил, что не хочу усложнять вкус вина за счёт выдерживания его на осадке и буду переливать его почаще (хотя, возможно, я ещё передумаю или добавлю ещё дополнительно кое что интересное в наше вино).

В итоге, я перелил вино в тару поменьше, чтобы между поверхностью вина и закрытой крышкой оставалось как можно меньше воздуха (а главным образом кислорода).💨 Тут я хотел бы рассказать немного про аэрацию вина, но пост уже и так получается достаточно длинным, так что, может быть, расскажу как-нибудь потом. Поэтому вино остаётся дображивать свои остатки сахара и отстаиваться, а я завершаю этот пост. Всем удачи!🍀

P.S.: на фотках вино в новой таре и дрожжевой осадок.

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №6

Гидрозатвор 🔐

Гидрозатвор в виноделии, по крайней мере домашнем, необходимая вещь. Можно обходиться и без него, но по сути придётся всё равно так или иначе имитировать его функции. Видов этого приспособления достаточно много, не будем на них останавливаться, но отметим его главную задачу: препятствовать попаданию воздуха в тару с вином и при этом выпускать излишки выделяемого дрожжами углекислого газа. Не знаю, есть ли смысл разбирать принцип действия подробно, пожалуй я просто оставлю видео и фотки, чтобы все желающие могли просто увидеть это своими глазами.👀 

Минимум матчасти я вам дал, теперь перейдём к процессу. В предыдущем посте мы с вами перелили сок в банку с нужным нам объёмом, бахнули ещё сахара, масса которого была подсчитала так, чтобы он выбродил досуха, герметично закрыли и поставили гидрозатвор. Теперь виноградный сок, набравший в себя свойства шкурок и косточек, будет постепенно превращаться в вино.🍷 

И, на самом деле, самая активная работа по изготовлению вина тут практически заканчивается!😄 Дело в том, что где-то через неделю основной сахар весь переработается в спирт, а его остатки будут формировать вид будущего вина, сухое, полусухое и так далее.

❕Интересный факт: Несмотря на то, что в сухом вине все сахара, вроде как, должны выбродить "досуха", производители могут называть вино "сухим" вплоть до содержания в нём трёх грамм сахара на литр. Кажется, что это немного, но иногда сухое вино с максимально допустимым содержанием сахара вполне может показаться на вкус полусухим.❕

Так что, теперь уже можно спокойно, буквально 1-2 раза в день в течение 3-5 дней, просто поглядывать на гидрозатвор и следить за тем чтобы выходили пузырьки.🛁 А если пузырьков нет, то пора снимать вино с осадка. ⚗️ 

В общем, дружно ждём, когда сахар выбродит. Тогда я сниму с осадка уже набравшее нужную крепость вино и напишу очередной пост. Всем удачи!🍀

Обычный виноградный навес над машиной у товарища, каждый год без всяких особых забот и хлопот - 250л вина.

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №5

Жмём жмых

В народе мезгу бывает называют жмыхом, но мы-то с вами уже знаем, что такое мезга. Так что будем использовать термины по назначению!

Тем ни менее, я понимаю, почему мезгу некоторые называют жмыхом. Потому что после того, как закончился процесс сбраживания виноградного сока со шкурками (тот самый процесс в рамках которого мы с вами сбивали шапку в предыдущем посте), нужно как следует отжать мезгу, чтобы она отдала весь наш драгоценный сок. Отжимают обычно всё это дело под прессом, и этот процесс сильно похож на отжим масла из семечек, в результате которого получается жмых.

Наше Лабораторное вино уже прошло процесс активного сбраживания описанный выше, и самое время отделить сок от мезги и выжать последнюю досуха. 🏜 

Раньше для отжима я использовал специальный пресс и марлю. Однако в этом году масштабы мизерные, поэтому я решил обойтись без пресса. А что касается марли, мой опыт показал мне, что ей крайне неудобно пользоваться и вообще этот материал, на мой взгляд, безнадёжно устарел. Поэтому вместо марли я решил попробовать лавсан.

❕Интересный факт: Лавсан - это полимерное волокно, которое часто используют для производства бытового текстиля, медицинских изделий, автомобильных покрышек, короче, очень много где используют. Очень классный и полезный материал, а ещё он называется полиэтилентерефталат (ПЭТ).❕ 

В общем, попробовал я лавсановую ткань для отжима сока из мезги и теперь это ван лав для меня! Ничего нигде не прилипает, не рвётся, твёрдые частички не проникают наружу, в общем отжимать сок через него одно удовольствие! Видео с тем как я это делаю, можете посмотреть постом ниже (заранее извиняюсь за качество картинки, видео вытащил из своей другой соц.сети). 👀 Да и фотки будут там же.👀 

Сок и мезга разделены, сока получился целый литр, что не может не радовать. По итогу должно хватить чётко на бутылку вина, 750 мл. 🍾 

Сахар выбродил чуть менее чем полностью, а теоретическая крепость сока должна составлять около 8 градусов. Так что теперь надо будет бахнуть ещё сахару, чтобы довести уровень спирта до 12%.🥃 

Но теперь уже вино должно продолжать бродить в отсутствии кислорода, иначе вместо вина мы получим винный уксус. Для этого я перелил вино в полуторалитровую банку, закрыл герметичной крышкой и установил гидрозатвор.

Так, что-то я уже много букавок настрочил уже, так что на сегодня пока всё. Про гидрозатвор расскажу в следующем посте. Всем удачи!🍀

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №4

Сбиваем шапку🎩 

После того как дрожжи заработали и винное сусло "завелось", начинается активное выделение углекислого газа.🛁 Сусло активно "бурлит" и выталкивает вверх пока ещё плохо смоченные виноградные шкурки и ещё не успевшую отдать весь сок мякоть. В итоге начинает образовываться так называемая "шапка" из твёрдых составляющих виноградной "каши" о которой я говорил в предыдущих постах. Эту шапку нужно постоянно "сбивать"🥊, т.е. ломать и тщательно вмешивать её обратно в бродящее сусло. Делается это для того, чтобы шкурки, мякоть и косточки отдали в сок как можно больше своих веществ, которые потом и будут составлять вид, запах и вкус будущего вина, и ещё для того, чтобы эта шапка не начала, просто-напросто, гнить.

Фотки шапки и видео того, как я её сбиваю смотрите ниже.👀 

По-хорошему заниматься всем этим делом нужно хотя бы раз в несколько часов, но в домашних условиях это реализовать практически невозможно, если только не бегать вокруг вина круглосуточно и больше толком ничего не делать. Так что я сбивал по мере возможности, плюс жена помогала, когда меня не было дома.

Длится этот процесс 3 - 5 дней 🕰, пока шапка не перестанет всплывать и равномерно распределится по суслу после очередного перемешивания. Это будет значить, что большая часть сахаров уже перебродили с помощью дрожжей в спирт и самое время отделять сок от мезги.

Что ещё за мезга?! Спросите вы. А вот ловите интересный факт!

❕Интересный(е) факт(ы): Отходы виноделия называют мезгой. При производстве красного вина, это косточки, отдавшие всё что могли отдать в сок шкурки и иногда виноградные гребни (некоторые виноделы оставляют их в винном сусле для придания дополнительного оттенка вкуса своего будущего вина). Мезгу ещё иногда используют для производства самогона или чачи.❕ 

В следующей части расскажу, как я отделяю сбродивший сок от мезги! Всем удачи!🍀

Лабораторное вино или как в домашних условиях сделать бокал вина 🍷 Пост №2

Готовим сусло

Чтож, небольшой урожай собран, инвентарь для виноделия извлечён из чулана, ягоды помыты и уложены в подходящую по объему стеклянную тару.

Теперь можно приступать к первым шагам ягод к алкогольному напитку. При производстве красного вина, ягоды винограда хорошенько разминают до состояния каши и далее сбраживают всё это дело в течение нескольких дней. Делается это для того, чтобы косточки и красные шкурки передали свои свойства (вкус, цвет, аромат) виноградному соку, который выжимается из ягоды.

❕Интересный факт: Подавляющее большинство красного винограда внутри белого цвета. Красного цвета только шкурка, и именно она придает свой специфический цвет вину. Если из красного винограда просто выдавить сок и отправить его на брожение, то получится белое вино.❕

В общем, размял я как следует ступой виноград и взял пробу для проверки уровня сахара в нём на рефрактометр.🔬 Результат оказался не очень утешительным, количество сахара явно не достает до необходимого минимума. Да и сама виноградная «каша» достаточно густая, что тоже не очень хорошо, потому что вина в конце концов может получиться совсем уж мало… В таких случаях виноделы начинают смешивать разные виноградные сусла друг с другом (купажировать), чтобы получить от них необходимые для винодела свойства. В предыдущем посте я как раз рассказывал, что именно для таких вот моментов я и посадил целых семь кустов винограда, но чем всё это закончилось вы уже знаете.

Так что придется обходиться тем, что есть и мутить, скажем так, полу-вино. Почему полу- ? Потому что придется всю «кашу» разбавить водой до нужной консистенции, а чтобы догнать до нужного количества сахара плюхнуть во всё это дело этого самого сахара. Настоящее вино должно делаться исключительно из виноградного материала, у меня такой возможности нет, так что импровизируем!

Сусло почти готово, но, по-хорошему, его нужно стабилизировать. Почти на всех современных крупных предприятиях для стабилизации сусла используют диоксид серы как консервант (ради интереса можете взять практически любую бутылку вина в магазине и в составе увидите диоксид серы). Можно много рассуждать на сколько полезны консерванты в пищевой промышленности, но я считаю их вполне себе полезными и оправданными, так что мне нужно было добавить в сусло всего несколько миллиграмм.

Однако, в процессе я осознал, что не могу найти свои карманные микровесы.⚖️ «Всё против меня!», подумал я и оставил это дело до поездки на работу (благо на работе у нас нормальных микровесов в достатке).

В итоге, сусло готово, стабилизировано и теперь пора запускать следующую стадию производства моего лабораторного вина – сбраживание. Но это дело я уже опубликую в следующем посте! Всем удачи!🍀