Всем привет. Хочу рассказать про рестораны изнутри. Что интересует?⁠⁠

Да, про "гостей" тоже придётся отдельный пост пилить, определённо)

На ощупь.

Ничего нового здесь не скажу - смотрите отзывы в интернете, слушайте советы местных, посмотрите, что вам самим было бы интересно попробовать, как в гастрономическом плане, так и в плане интерьера. Все это не гарантирует вам позитивный опыт, но увеличивает ваши шансы его получить.

Серьезно, вы никогда не узнаете точно, что творится "на кухне", если вы здесь проездом.

На это вам не укажут ни высокий ценник, ни "обертка" ресторана, ничего. Вы можете ужаснуться, если увидите, что происходит на кухне дорого ресторана, но при этом зайдя во внешне потрёпанное заведение можно удивиться и качеству продукта и чистоте. Потертость - не равно грязь.

Одна оговорка - отдельные рестораторы и франшизы с громким именем обычно дорожат своей репутацией и действительно готовы вкладываться. Но это прям явно отражается на цене. И все ещё не застраховывает вас от разового неприятного казуса.

Работа ресторана - это один большой человеческий фактор)

Да, с этим не поспорить. Как я уже написал, локация влияет даже на уровне выбора, на какой стороне улицы ты открываешь ресторан. За другие страны не возьмусь говорить, так как никогда там не работал. Это будет абсолютно другой бизнес, другой опыт, другие правила. Знаю пример, когда успешная российская франшиза с треском развалилась после того, как решила открыть ресторан в Нью Йорке.

Крутое замечание. Если совсем вкратце, могу подтвердить, что, по моему мнению, этот термин важен больше для обучения официантов и формирования их правильного поведения, нежели для того, чтобы "тыкать" им в самих "гостей". Нам в целом, не так важно - если человек хочет быть "клиентом", мне ничего не стоит обращаться к нему именно так)

На самом деле, логично. Для кого-то из работников это не очевидно, приходится это объяснять. Основные причины, почему официанты этого не делают:

1. В ресторане стоит кривое ПО, которое действительно делает разделение счета не самой простой операцией. Не могу сказать точнее, так как давно не работал с подобным ПО и если такая проблема ещё осталась, я не могу понять, зачем рестораны его выбирают.

2. В ресторане прописаны внутренние правила, которые не позволяют официантам разделить счет без подтверждения операции карточкой менеджера, а менеджера ещё нужно найти. Опять же, пойди разбери, зачем эти правила установлены. Это просто глупо.

3. Первые 2 пункта абсолютно не выдерживают никакой критики, так как если официант уточнит этот момент заранее при приеме заказа, их можно избежать. Тебе не нужно делить счет, если ты изначально забил заказ верно. Вероятно, некоторые неопытные официанты могут стесняться задать этот вопрос. Но так или иначе, все это сводится к плохо обученным официантам. Иногда ситуация хуже, и проблема заключается в плохо обученных менеджерах.

p.s. Сейчас в самом популярном ПО для ресторанов есть встроенная функция, когда в одном чеке помимо общей суммы заказа, отдельно указывается стоимость заказа каждого гостя. Всего лишь нужно изначально указать верное кол-во гостей и забить заказ "в соответствующего гостя". Зачастую официанты этого не делают, потому что:

1. Спешат;

2. Не понимают, как сильно это упростит жизнь всем, кто участвует в расчете стола (реально всем);

3. Им просто плевать.

Честно, 20% прибыли при оборотах одного ресторана это не очень хороший процент для бизнеса. Считается, что рестораны не только и не столько про бизнес.

"Хочешь зарабатывать деньги в общепите - открой шаверму" - расхожая фраза)

Про аудиторию ресторанов тоже, может быть, запилю отдельный пост позже. Есть свои размышления на эту тему, но, естественно, чисто субъективные)

Сказали более ёмко, чем я) 

Это очень сильно зависит от специфики ресторана. Играют роль такие вводные, как:

- Локация ресторана. Разумеется выбор региона и города играют наибольшую роль, выбор района и даже стороны одной улицы играют роль меньше, но играют.

- Принадлежит заведение к сети или нет. Чем больше сеть, тем вкуснее цены от поставщиков.

- Помещение находится в собственности или в аренде. Если в аренде, на сколько жадный арендатор и некотрпые факторы от соседей.

- В каком сегменте работает заведение - ниже среднего, средний, высокий сегменты. Разумеется, ты закладываешь на этапе расчётов разные товары и продукты по качеству / стоимости / сезонности и т.д. И наценку будешь делать разную при этом. Иначе зачем вообще лезть в высокий ценовой сегмент.

- Внешние факторы. В частности, оборудование. В данный момент на этапе согласования покупки нового оборудования, в течение недели, стоимость может повыситься 3 раза.

Это только некоторые факторы.

Из очень общих фактов могу сказать, что, на сколько мне известно, в среднем в СПб, для заведений среднего сегмента и выше, нормой прибыли является 20%.

Знакомый бар-шеф говорил, что норма наценки на продукцию бара - 300% (разумеется, в среднем, а не на всю продукцию).

За последние пару лет средние цифры по городу могли поменяться, так как рестораны трясёт и каждый выкручивается, как может. Очень много новых решений приходится придумывать в каждом годами отработанном процессе)