Торт мне в рот! Фисташковый с малиной!⁠⁠

У моей чудесной мамы день рождения! А самой лучшей маме нужен самый вкусный торт)

Кстати, моя мама прекрасно печет) и вообще шикарно готовит! А ещё крестиком вышивает, на машинке шьёт, штукатурит, шпаклюет, красит, клеит обои, кладет плитку, реставрирует мебель и, кажется, вообще умеет все на свете)

Муська моя, я знаю, что ты читаешь. Я тебя очень люблю) спасибо тебе за все, что ты для нас делаешь. Я тебе это уже говорила, но повторюсь ещё раз - ты мой пример для подражания) может когда-нибудь лет через **дцать я до тебя допрыгну) с днём рождения, мама)

А теперь погнали готовить)

В составе сегодняшнего торта фисташковый бисквит, мусс из белого шоколада и сливочного сыра, малиновая начинка, а покрыта вся эта вкуснота взбитым фисташковым ганашем.

Приготовления я начала за два дня до часа икс. Можно было сделать быстрее, но мне так было удобнее. За два дня до праздника я испекла бисквит (он прекрасно хранится в холодильнике несколько дней), а также сделала малиновую начинку (ей как раз нужно было хорошенько замёрзнуть); за день до праздника я приготовила мусс и собрала торт, а также приготовила взбитый ганаш и оставила его отдыхать (ганашу нужно было настояться часов 6-8). В день праздника осталось только покрыть и украсить торт.

Сразу оговорюсь - диаметр моего торта 22 сантиметра, высота около 13 сантиметров. Вес торта больше 3кг (не взвешивали, вес прикинула по весу исходных ингредиентов). Короче торт здоровенный, я предупредила) если вам нужен торт поменьше, корректируйте количество ингредиентов.

Фисташковый бисквит

Ингредиенты (на d22см):

- яйца - 4шт (у меня сО)

- сахар - 160г (120г в белки и 40г в желтки)

- молоко - 50мл

- масло растительное - 50г

- мука - 180г

- крахмал - 30г (у меня кукурузный)

- разрыхлитель - 8г

- соль - щепотка

- паста фисташковая - 50г

- краситель зелёный - 3 капли

Про фисташковую пасту - я купила готовую на маркетплейсе, выбирала по отзывам. При желании можно приготовить пасту самостоятельно (надо замочить фисташки, почистить от кожуры, потом обсушить, потом пробить до однородности, чтобы получилась паста - короче геморрой тот ещё), я как-то раз это делала, задолбалась ещё до того, как приступила непосредственно к торту, так что теперь предпочитаю покупать готовую)

Муку, крахмал и разрыхлитель объединяю в одной миске, перемешиваю.

Яйца разделяю на белки и желтки. Желтки кладу в большую миску (в ней будет происходить окончательный замес)).

К желткам добавляю 40г сахара. Перетираю венчиком

Добавляю молоко и растительное масло, размешиваю.

Добавляю 1/3 смеси сухих ингредиентов, размешиваю

Добавляю фисташковую пасту, размешиваю

Пока отставляю в сторону, теперь займусь белками.

К белкам добавляю щепотку соли и начинаю взбивать на маленькой скорости. Жду появления пузырей, увеличиваю скорость до средней и начинаю потихоньку всыпать сахар (оставшиеся 120г). Когда добавила весь сахар, ставлю максимальную скорость и взбиваю ещё 2-3 минуты вот до такого состояния.

Теперь часть белков (где-то 1/4-1/3 от общей массы) перекладываю в желтково-фисташковую массу и аккуратно размешиваю лопаткой.

Дальше добавляю половину оставшихся белков, размешиваю.

И вторую половину оставшихся белков, и снова размешиваю. Мешаю лопаткой, стараюсь делать это аккуратно, чтобы масса осталась воздушной.

Теперь в два приёма добавляю просеянные сухие ингредиенты (просеиваю половину, аккуратно размешиваю, потом вторую половину, аккуратно размешиваю).

Готовое тесто перекладываю в форму. Бока формы не смазываю. Выпекаю в разогретой до 160 градусов духовке 45-50 минут.

Готовность проверяю зубочисткой.

Готовый бисквит достаю из духовки, обтекаю слюнями - аромат обалденный! Переворачиваю на решетку прямо в форме, оставляю остывать. Когда немного остынет, достаю из формы, даю остыть до комнатной температуры.

Затем заворачиваю в пленку и отправляю в холодильник (надо подержать хотя бы часа 2-3, но у меня есть время, так что я оставила до сборки, то есть бисквит провел в холодильнике часов 15).

Малиновая начинка

Малиновую начинку готовлю тоже заранее, ей нужно успеть застыть.

Пожалуй, в следующий раз я бы взяла раза в 1.5 больше малины, мне было маловато кисленького акцента от малины, но мнения разделились, некоторые гости сказали, что всего было в самый раз.

Ингредиенты:

- малина (у меня замороженная) - 390г

- сахар - 40г

- желатин - 8г

- вода - 48г

Желатин заливаю водой, оставляю набухать.

Размороженную малину и сахар отправляю в кастрюльку, довожу до кипения, затем провариваю ещё минуты три. Во время варки помешиваю малину, чтобы не пригорела.

Готовую массу протираю через сито, получается малиновая пюрешка.

Растапливаю набухший желатин в микроволновке (греется очень быстро, буквально секунд 10-15), вливаю в малиновое пюре тонкой струйкой, размешивая.

Теперь оставляю остывать. Надо вроде как остудить градусов до 30, но пока я тупила, у меня успело остыть до комнатной температуры. Ничего раньше времени не схватилось, при комнатной температуре начинка оставалась ещё жидкой. Единственный момент - я периодически помешивала ее, потому что боялась, что сверху заветрится и появится пленочка.

Пока остывает, подготавливаю два кольца диаметром 20 сантиметров. Затягиваю дно пищевой плёнкой (чтобы лучше держалось, надо смочить бока формы водой).

Формы помещаю в ящик морозилки, разливаю малиновую массу по формам и отправляю в морозилку (надо выдержать хотя бы часов 5, но у меня было время, так что я отправляю в морозилку до сборки, то есть часов на 15).

Сверху прикрыла пленкой (не в контакт, просто форму сверху прикрыла)

Поскольку форм у меня всего две, и одна из них мне понадобилась уже в начале сборки, я достала заготовки незадолго до сборки, вырезала их из формы, завернула каждую по отдельности плотно в пищевую пленку и в таком виде отправила назад в морозилку до сборки.

Сырно-шоколадный мусс

Мусс начинаю готовить, когда все остальное (бисквит и начинка) уже готово к сборке.

Поэтому перед началом приготовления мусса достаю бисквит, разрезаю на три коржа.

Подготавливаю кольцо 22 сантиметра, внутрь кольца кладу высокую ацетатную пленку, затягиваю в эту конструкцию первый корж. Бисквит решила ничем не пропитывать, он и так достаточно влажный, на мой взгляд.

Теперь готовлю мусс.

Ингредиенты:

- сливки (жирность 33%) - 720г (300г горячих в шоколад и 420 холодных для взбивания)

- белый шоколад - 500г

- творожный сливочный сыр КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ- 400г

- желатин - 28г

- вода холодная - 168мл

Желатин заливаю водой, оставляю набухать.

300г сливок разогреваю в микроволновке (не до кипения, просто до горячего состояния), сливки вливаю в шоколад (у меня в каллетах, если у вас просто плитки шоколада, их надо предварительно порезать на мелкие кусочки). Даю постоять, чтобы шоколад подтаял, а затем размешиваю до однородности.

Желатин растапливаю в микроволновке, вливаю в шоколад тонкой струйкой, размешивая.

Творожный сыр комнатной температуры перетираю миксером на низкой скорости, чтобы разбить комочки и добиться однородной консистенции.

Дальше тонкой струйкой начинаю вливать в сыр шоколад, перемешивая миксером на маленькой скорости.

Дальше мою венчики, протираю насухо.

Начинаю взбивать 420мл холодных сливок на самой маленькой скорости, постепенно увеличиваю скорость, взбиваю до мягких пиков.

Теперь ставлю миксер на минимум и начинаю вливать в сливки тонкой струйкой шоколадно-сырную массу, аккуратно размешиваю до однородности.

Мусс готов.

Выливаю 1/4 мусса на первый корж (который у нас в кольце).

Теперь достаю из морозилки одну малиновую заготовку. Освобождаю ее от пленки и укладываю ее на мусс, немного притапливаю.

Сверху выливаю ещё 1/4 мусса. Дальше кладу второй бисквит, легонько прижимаю, наливаю ещё 1/4 мусса, кладу вторую малиновую заготовку, затем последняя 1/4 мусса и сверху накрываю все третьим бисквитом, слегка прижимаю.

Сверху затягиваю конструкцию пленкой и отправляю в холодильник часов на 6-8. БОльшая часть работы позади)

Взбитый фисташковый ганаш

Когда убрала торт отстаиваться в холодильник, делаю взбитый ганаш. Ему нужно будет отдохнуть перед тем, как я буду его взбивать, так что делаю заготовку заранее.

Ингредиенты:

- фисташковая паста - 50г

- белый шоколад - 133г

- сливки 33% - 350г (166г горячих в шоколад и 184г холодных для взбивания)

- желатин - 3.3г

- вода - 20г

- краситель зелёный - несколько капель

Желатин заливаю водой, оставляю набухать.

Шоколад растапливаю импульсами в микроволновке (то есть грею секунд 20, достаю, размешиваю, снова грею, достаю, размешиваю.. и так, пока шоколад полностью не растает).

166г сливок подогреваю до горячего состояния, до кипения не довожу.

184г сливок отмеряю и кладу рядышком, они скоро пригодятся.

В мерный стакан (мне в нем удобнее орудовать погружным блендером) отправляю растопленный шоколад, фисташковую пасту, набухший желатин и горячие сливки. Пробиваю блендером до однородности.

Дальше, не выключая блендер, начинаю вливать в общую массу холодные сливки, пробиваю до однородности. В самом конце капаю краситель, пробиваю до равномерного распределения красителя.

Заготовка для ганаша готова, переливаю в плоский контейнер

Накрываю пленкой в контакт и отправляю в холодильник на 6-8 часов.

Всяческие украшения

Утром в день праздника освобождаю торт из кольца. Убираю его в холодильник на то время, пока буду взбивать ганаш.

Достаю заготовку для ганаша, перекладываю в миску для взбивания и взбиваю на самой большой скорости миксера до состояния, при котором за венчиками масса не тянется, пики плотные.

Я такой ганаш делаю первый раз, начиталась, что если его перевзбить, он может расслоиться. В итоге, мне кажется, я его недовзбила - масса была мягковата. Хотя возможно это из-за того, что в квартире было жарко.

Дальше покрываю торт со всех сторон тонким слоем ганаша и убираю и торт и оставшийся крем минут на 10 в холодильник.

Дальше покрываю верхушку торта ещё небольшим слоем ганаша, после этого переношу часть оставшегося ганаша в мешок с насадкой закрытая звезда (весь сразу не переношу, чтобы лишний раз не греть ганаш руками. Часть отсадила- снова наполнила мешок ганашем из холодильника и т д).

Отсаживаю цветочки по бокам торта. Периодически приходится убирать торт и ганаш в холодильник, потому что от тепла рук крем начинает течь.

В конце выкладываю на верхушку ягодки. Не помню, как они называются, но эта чудо ягода растет у моих тети и дяди на участке.

Результат видно на заглавном фото)

Торт готов!

Остаётся продегустировать)

Торт нежный, не приторный, с ярким вкусом и насыщенным ароматом фисташки. Имениннице и гостям торт очень понравился)

Вот и все на сегодня) всем вкусных тортов)