Sloe Gin, Damson Gin, Patxaran, Prunollo. Традиционные сливовые ликёры⁠⁠

Терновый ликёр на джине (Sloe Gin) – это английский традиционный диджестив, распространённый в районах, где произрастает дикая разновидность тёрна. Почитав британских кулинарных блоггеров, можно понять, что терновый джин у них имеет такую же популярность, как, например, у нас рябина на коньяке. Для начала следует оговориться, что Sloe Gin — это вовсе не джин, а скорее ликер, полученный настаиванием ягод на джине с добавлением сахара. До второй половины 19 века это было исключительно домашнее, не имеющее какого-то конкретного рецепта творение.

19 век был расцветом Британии как в экономико-политическом, так и в демографическом плане. Население стремительно росло, что способствовало развитию и фермерской деятельности. Для того, чтобы разграничивать сельскохозяйственные поля, на их границах стали высаживать кусты терна, которые легко выполняли роль живой изгороди. Осенью они начинали плодоносить. И хотя сами ягоды из-за их терпкого, кисло-сладкого вкуса не вызывали особого интереса, они, тем не менее, быстро стали предметом домашнего обихода. Листья использовали для заваривания чая, ягоды же шли либо на терновое вино, либо на производство тернового джина.
К концу 19 — началу 20 века терновый джин становится широко распространенным, и в газетах то и дело мелькает либо реклама ликера, либо предложения о покупке терновых ягод. Ввиду распространенности ликера, некоторые локальные производители не стеснялись и делились собственным рецептом. Вот к примеру, как описывают метод его приготовления в The Sporting Times от 29 октября 1904г:
Recipe for Sloe Gin
2 галлона Плимутского джина.
Полтора галлона терновых ягод
6 фунтов сахара
Половина фунта очищенного миндаля
2 унции горького миндаля
Половина унции ямайского перца
12 гвоздик
Надрежьте ягоды терна и поместите все ингредиенты в каменный кувшин. Встряхивайте трижды в неделю. По прошествии 10 недель отфильтровать и разлить по бутылкам.

В сущности, все рецепты, которые я видел у различных британских кулинарных блоггеров, однотипные и различаются лишь по количеству сахара и длительности выдержки. Ну и ещё есть тонкость в том, что на островах используется дикий тёрн, который неплохо было бы заморозить для улучшения его вкусовых качеств. Нашему садовому тёрну это не нужно.
А вот мои рецепты Тернового джина и Дамсон джина, проверенные временем:
Терновый джин
На 1 кг садового или дикого тёрна
250 гр сахара (для сухой версии) или 500 гр сахара (для сладкой)
1,7-2 л сухого джина
Половина палочки Корицы (около 2,5 гр)
Гвоздика 1 бутон
Ядра Абрикоса или Горького миндаля очищенные и обжаренные до золотистого цвета 15 гр
Мускатный орех 0,5 гр
Цедра Лимона 1 гр
Кардамон 1 стручок (раздавленный)
Ягоды Пименто (Душистый перец) 3 шт
К подбору ингредиентов всегда стоит подходить серьёзно. В конкретном случае не нужно быть перфекционистом, но тёрн должен быть спелым, не гнилым и не плесневелым. Сахар – обычный свекловичный рафинад. Тростниковый тоже подойдёт, но его нужно будет чуть больше, да и никаких явных улучшений вкуса он не даст. Количество сахара вообще — величина переменная.
Джин – важный компонент. Заменить водкой его нельзя. И российские горькие настойки "под джин" тоже стоит обойти вниманием. Оптимально было бы взять распространённые марки с нормальной крепостью в районе 47%. Если бюджет скромен, подойдут и менее известные и более дешёвые сорокаградусные. В крайнем случае, джин можно разбавить водкой, но так, чтобы на одну часть водки приходилось не менее четырёх частей джина.
Тёрн нужно заранее хорошенько промыть и обсушить. Если это дикий тёрн, выдержите его предварительно в морозилке несколько часов. В банку отправить весь сахар (я предпочитаю настаивать без сахара, а после настаивания разбавлять полученный продукт сиропом до нужной крепости и сладости). Каждую ягоду следует несколько раз наколоть зубочисткой (а, если Вы предпочитаете стопроцентную точность, то прокалывать тёрн следует шипом с того же куста, что и собранные ягоды) и отправить в банку.
Заложив в банку все ягоды, заливаем их джином, плотно закрываем крышку и встряхиваем несколько раз для равномерного распределения ингредиентов.
Далее банка убирается в тёмное прохладное место на три месяца. Нужно периодически её встряхивать: первые две недели ежедневно, далее — один раз в неделю.
По истечении трёх месяцев можно слить готовый ликёр. В нём будет взвесь мякоти, которую нужно отфильтровать (из-за повышенной вязкости жидкости я и предпочитаю настаивать тёрн, и не только, без добавления сахара). Можно перелить ликёр в высокую узкую бутылку, дать отстояться и аккуратно слить осветлённую часть.
Домашний терновый джин по приведённому рецепту хорош прежде всего в чистом виде. Он умеренно сладок – меньше, чем коммерческие ликёры – и обладает приятным букетом, где есть и сливовая сладость, и миндальный привкус, и деликатная терпкость, и немного горчинки в конце.
В коктейлях он используется редко, хотя полистав The Savoy Cocktail Book или The Old Waldorf-Astoria Bar Book, можно найти несколько десертных вариантов, например, Millionaire Cocktail или Charlie Chaplin.
По тому же принципу делается Терносливовый ликёр на джине или Damson Gin.

На 1 кг терносливы
0,25-0,5 кг сахара
1,7-2 л сухого джина
15 гр ядер Абрикоса
2,5 гр Корицы
1 гр Ванили (не ванильного сахара)
Настаивание длится от 4 недель до 4 месяцев. После настой сливается и разбавляется сахарным сиропом.
Damson Gin особенно популярен в Великобритании. Тернослива там созревает в начале сентября, и готовый ликер подается к рождественскому столу.

Испанским вариантом тернового джина является Пачаран, во Франции, кроме международного термина применяют название Prunelle, а в Италии есть терновый ликёр Bargnolino, который в основном производится в провинции Пьяченца.

Пачаран является вариантом тернового ликёра. Этот алкогольный напиток, традиционный для ряда областей севера Испании, наименование которого контролируется по происхождению, представляет собой спиртовую настойку ягод тёрна с различными ароматическими добавками.

Первые упоминания о производстве и употреблении пачарана относятся к 14 веку — он фигурирует в перечне напитков, подававшихся на свадебных застольях наваррских королей. Большой ценительницей пачарана была, в частности, королева Бланка I Наваррская, отмечавшая целебные свойства этого напитка.
Пачаран может рассматриваться как своего рода гибрид ликёра и анисовой настойки. Технологически напиток представляет собой купаж сахарного сиропа, спиртовой настойки ягод терновника, аниса и, как правило, небольших добавок различных ароматических эссенций — чаще всего фруктовых или ванильных, иногда карамели. Примечательно, что среди наваррских крестьян с давних пор бытует поверье о том, что поедание остатков ягод тёрна после настаивания на них пачарана может вызвать сумасшествие или, по крайней мере, пожизненную страсть к этому напитку.
Процесс мацерации продолжается от одного до восьми месяцев. При промышленном производстве настойка изготовляется обычно в стеклянной таре, однако некоторые мелкие частные производители сохраняют традиционный метод изготовления — в деревянных бочках.
В зависимости от содержания сахара пачаран может быть как сладким, так и сухим. В чистом виде терново-анисовая настойка имеет темно-красный или коричневатый цвет. Однако в зависимости от добавленных ароматических эссенций напиток может приобрести самые различные цвета и оттенки: розовый, фиолетовый, синий, жёлтый и т.д.

Пачаран традиционно подаётся после еды в качестве дижестива, обычно в небольших стопках или рюмках, часто одновременно с кофе. Напиток принято употреблять охлажденным, однако лёд внутрь рюмки класть не принято — обычно бутылка охлаждается заранее либо же рюмки с пачараном сервируются в небольших чашечках, наполненных измельчённым льдом. В некоторых испанских ресторанах недорогие сорта пачарана могут по завершении трапезы подаваться бесплатно — в качестве «комплимента» от заведения.
В одном из ближайших постов я выложу процесс изготовления Тернового, Терносливового джинов, а также Анисовой настойки и Пачарана на её основе.
Удачных Вам экспериментов, друзья! И до новых встреч!