Рецепт африканского арахисового рагу - mafe⁠⁠

На гриль-пикнике ЖАР, мы подумали, что было бы интересно угощать участников не только классическим барбекю типа брискета или ребрышек, а как обычно мы любим, погрузиться в поиск и изучение необычных аутентичных рецептов. Выбор пал на рецепт западно-африканского арахисового рагу Mafe с острыми мексиканскими ароматными перчиками. Кстати это одна из вариаций блюд в стиле «one pot meal».

Что такое Мафе?

Африканское арахисовое рагу «мафе» — традиционное блюдо, которое происходит из Западной Африки, в частности из Сенегала и Мали. Это ароматное, за счет специй и острых перцев, сытное блюдо, приготовленное с насыщенным арахисовым соусом, обычно включает мясо (например, курицу, баранину или говядину) и различные овощи. Мафе часто подают с рисом или кускусом.

Раскладку можете посчитать под нужное для вас количество порций, я не стал делить наш рецепт с фестиваля.

Что понадобится на 40 порций арахисового рагу:

— казан 16 л с крышкой
— гриль 57 см
— брикеты угольные 7 кг
— щипцы
— перчатки жаропрочные
— доска разделочная
— нож
— блендер
— половник
— гастроемкость для томатной основы и мяса
— чанки для копчения
— емкость под рис

Ингредиенты на бульон:

— вода 10 л
— лавровый лист 8 шт
— средняя морковь 4 шт
— лук репчатый 2 шт
— мозговая кость 3 шт (можно заменить топленым говяжьим жиром 300 г или бульоном на курице)
— соль по вкусу (мы добавляли 4 ст. л.)
— душистый перец 8 горошен

Ингредиенты на томатную основу:

— оливковое масло 100 мл
— любые спелые помидоры ( у нас был махитос ) — 2,5 кг
— чеснок свежий 10 зубчиков
— имбирь молотый 50 г
— свежая петрушка 150 г
— ароматные перцы чили (хабанеро, скотч боннет) — 4-8 плодов в зависимости от желаемой остроты можно добавлять постепенно

Ингредиенты на арахисовое рагу:

— брискет (отруб) 7 кг (можно заменить на альтернативные варианты — типа говяжьей шеи или мякоти бедра)
— картошка красная 1 кг
— морковка средняя 0,7 кг
— палочки корицы 20 г
— сухой порошок лайма 40 г
— сахар тростниковый 150 г
— соль по вкусу
— арахисовая паста 1,5 кг
— томатная основа
— бульон
— оливковое масло 150 мл
— лук красный 0,5 кг
— томатная паста 150 г
— копченая паприка 40 г

Ингредиенты на гарнир:

— рис пропаренный 2,5 кг (вес до готовки)
— свежая петрушка 350 г

Способ приготовления mafe:

1. Заранее отвариваем насыщенный бульон.
2. Нарезаем брискет кубиками 1-3 см.
3. Нарезаем мелко лук для рагу
4. Переблендериваем в гастроемкости томатную основу из томатов, перцев чили, оливкового масла, чеснока,имбиря и петрушки
5. Разжигаем уголь и распределяем равномерно по кругу, порционно прижариваем на ней куски мяса до образования коричневой корочки снаружи кусочков
6. Перекладываем прижаренные кусочки говядины в гастроемкость
7. Добавив масло в казан, прижариваем красный лук до золотистого цвета
8. Добавляем кусочки говядины к луку в казан и наливаем немного бульона, чтобы оно не пригорело
9. Добавляем томатную основу и тушим 5-10 минут
10. Добавляем бульон, томатную пасту, корицу, копченую паприку, сахар, порошок сока лайма, арахисовую пасту. Тщательно перемешиваем, что бы не было комочков. Тушим на средне-слабом огне 3,5-4 часа (пока мясо не станет нежным), подкинув несколько чанок.
11. Нарезаем картошку и морковку на кубики 1 см. Добавляем в рагу и тушим еще 1 час.
12. Для подачи отвариваем рассыпчатый рис и рубим