Про атмосферу⁠⁠

Я наивно думала всю жизнь, что ресторан – это праздник.

Место, куда приглашают есть вкусное и радоваться.

Я приглашалась в рестораны по чужим радостям от которых было не отвертеться: юбилеи, именины, корпоративные мероприятия.

(Однажды даже была званным гостем на радостном поминальном обеде – мало знакомому мне молодому человеку досталось наследство.

Нежданно-негаданно.

Квартира и денежный вклад от двоюродной тётки. Тётку наследник видел в жизни трижды, причём последний раз – в гробу. Что побудило покойную завещать нажитое дальнему родственнику она уже не могла сказать никому.

Аскетическая жизнь из овсянки и кефира, которую тётка вела десятилетиями, сделала размер вклада удивительным.

Поэтому, когда разыскали наследника и сообщили о горе (девяносто три года, внезапно умерла во сне) он отказался.

Отказался верить в сказку и положил трубку.

Потом уверовал документам и закатил банкет в честь тётки, которую горячо и посмертно полюбил. На банкет были созваны тёткины близкие: сын покойной с семьёй, которым ничего не досталось, живые подруги – одна штука и соседи по лестничной клетке - я.)

Ресторан для гостя - музыка, официантки, столики, скатерти, меню.

Это надводная часть айсберга.

Очевидная и не интересная.

Ресторан - это целый мир, самое интересное в нём за кадром: кухня.

Кухня ресторана, любого - московского, петербургского, провинциального, как театр, начинается с вешалки.

С раздевалки.

Повар, как и врач, носит спецодежду.

Переоблачаются из обычного человека в повара или бармена чаще всего в маленькой конурке с надписью на двери «Для персонала». В паршивых ресторанах это делают в коридоре, туалете или даже сухой кладовой. Гражданская одежда складывается в ящики-скворечники чуть больше подъездного почтового ящика.

Скворечники обычно подписаны: «Вася ГЦ», «Иванова Маша» (уволилась сто лет назад и наклейку оторвать забыли/невозможно) или как в детском саду – наклеечка с котиком. Очень часто на ящиках-скворечниках пишут записку сменщику: «Женя! Убери сухари с печки в шкаф. Тараканов потравил. Холодные забрали твою лопатку – ввали им. Коля».

Персонал ресторана состоит из двух рас – барные и кухонные. Обычно обе расы мирно уживаются в ресторане, но, бывают и исключения.

Барные – официанты, бармены, хостес, администратор и кухонные -горячие и холодные повара, кондитер, мойщицы.

Атмосфера кухни ресторана состоит из звуков, запахов, коллег и деятельности разной степени активности.

Звуки на кухне - это нечто.

С начала смены и до того момента, когда в зале появляются гости, здесь тихо, как в Припятском заповеднике. Кроме естественных, природных звуков: шипения мяса в сковороде, бросания лопаток в мойку с баскетбольной точностью, одновременного жужжания мясорубок, термомикса, блендера и т.д.

Только стук ножей и словесные перепалки горячего цеха с холодным, без отрыва от деятельности.

Разве изредка кто-то уронит горячую сковороду или противень со словами:

- Бл..!

Перепалки-переклички тематические:

- Вова! Вова! Нет печени! Ты слышишь? – кричит доведенная до отчаянья холодница горячнику Вове. (Вова при этом поворачивает нечто на сковороде и уворачиваясь от брызгов переписывается в Контакте). Сама холодница за слайсером, нарезает замороженный хлеб на чипсы. У неё через две недели отпуск и Испания. Поэтому она в наушниках и в экспресс-курсе испанского языка.

После трёх-четырёх кратного крика и перехода к прямым угрозам вроде «я сейчас подойду» Вова выходит их контактного анабиоза и орёт, перекрикивая вытяжку:

- Слышу! Сварю!

Музыку кухня включает только вечером. Особенную: кухонно-ресторанную. На всё мощность динамиков.

(Свежепринятая на работу Зухра, только ставшая на тропу ресторанных мойщиц, первые две смены вслух молила Аллаха о терпении. Потом одела наушники с национальной музыкой и получила от него долгожданный покой).

Тематика музыки своеобразная. Это либо нечто крайне ритмичное и маршевое, либо шансон – чтобы помнить, что сроки заключения и смены в ресторане не вечны. Скоро на волю.

Периодически приезжает доставка, барные и кухонные растаскивают каждый своё по норам-холодильникам. Алкоголь и продукты; иногда ругаясь - деля базилик и мяту, лаймы и ананасы.

Не посвященному человеку кажется, что на кухне сказочно пахнет: вкусностями. Я, наверное, принюхалась – не чувствую.

(Когда я возвращаюсь со смены домой, то в сквере обязательно гуляют собачники. Питомцы всех пород - от страшных мне мастифов до пушистеньких комочков-шпицев, унюхав меня начинают дружелюбно вилять хвостом и тявкать.

Однажды, бабуля со связкой такс предположила вслух:

- Надо же! Какое у вас хорошее биополе! – пока таксиное трио пыталось меня поцеловать.

Есть ли у меня биополе – я не знаю, но едой я пахну точно.)

Запахи в кухне различимы только очень резкие или посторонние: распечатанный пакет с хорошим и свежим базиликом, навечно замкнувшийся тостер, духи пробежавшей с заказом официантки.

Горящая синим пламенем сковорода с рыбой, пригоревшая насмерть к кастрюле соба – это не различимая обыденность.

Поговорить с коллегами очень сложно – мешает всё, от недоваренной баклажанной икры до шума посудомоечной машины.

Вечером, когда в ресторане собираются гости, начинается самое интересное, жизнь на кухне закипает.

Если с утра здесь просто живенько, как на Одесском Привозе – шум-гам, движение, то к вечеру приходит полное веселье, праздник. Общий день рождения в сумасшедшем доме.

Диалоги холодного и горячего цеха становятся крайне содержательными:

- Два стейка лосося через три минуты! –

Или:

- Сто седьмой – отдаём! Сто девятый ещё пять минут!

Бывает:

- Дайте рукколы на подложку!

- Возьми! – и никто ни к кому не идёт за рукколой, не успевает.

Жужжит принтер, вылезают чеки-заказы, бьётся посуда, носятся/стоят над душой девочки-официантки – и всё это по Михаила Круга и ресторанный звонок-колокольчик.

Невозмутимые мойщицы сталкиваются в восьмидесятисантиметровом коридоре с официантками, поварами – падают подносы с заказами, грязная и чистая посуда.

Потом всё внезапно кончается – как летняя гроза: было и нет.

Наступает два часа и развозка по домам.

Сидя вчетвером на заднем сидении ресторанного автомобиля я обычно думаю – как хорошо.

Как хорошо, что всё кончилось и я еду домой. Живая.