Плов АЛЖИРСКИЙ (без фото, но подробно)⁠⁠

По мотивам вот этого поста о плове https://pikabu.ru/story/vot_yeto_pozhryoyoyoyom_5810798 (в комментариях попросили написать рецепт).

Картинок своих нет - поэтому просто беру картинку по теме из просторов сети (примерно так будет выглядеть готовый плов по этому рецепту).

Данный рецепт, я очень давно нашел на кулинарных сборниках, выпускавшихся и продававшихся на CD. Рецепт этого плова значился там, как Алжирский (там же указывалось, что он же Ливанский и плов из Белиза).

Сразу хочу предупредить, что со временем, из-за прибавки скорости готовки, часто возникает соблазн упростить приготовление на шагах, которые могут показаться не обязательными. Но, такая практика реально меняет финальный вкус всего блюда (проверено многократно).

Готовить хоть и просто, и понятно вроде бы, но шагов много - поэтому, занимает времени от полутора часов (когда набьете руку), до двух с половиной (по-первости). Вашего времени на готовку и работу уйдет от 30-ти минут, до полутора часов.

В чем готовим:

Казано-образная посуда (толстые дно и стенки, можно разные утятницы продолговатые даже) объем не менее 4л.

Не подойдут тонкостенные, разные посуды с покрытиями и прочее, только однородные, толстостенные.

Ингредиенты:

Рис 800г., (я беру Басмати или Жасмин, вы берите по вашим предпочтениям);

Лук репчатый, 1-на очень большая, или 2-ве средних луковицы;

Морковь, 2-ве средних моркови;

Курага, 6-8 крупных бляшек;

Вода 1л.;

Чеснок 4-5 крупных зубца;

Масло подсолнечное 50г. (для обжарки);

Соль и специи по вкусу (для мяса);

Варианты мяса:

Я чаще готовлю из курицы (как в оригинальном рецепте, у Ливанской кухни всё не жирное, и часто куриное, этот плов не исключение), но подойдет и баранина и ягнятина (также указаны в оригинальном рецепте).

Если курица, то я беру 6-8 бедер куриных (от размера бедер зависит, в граммах это примерно 700-900 граммов веса).

Еще один нюанс - бульон. В оригинале берется настоящий бульон, который варится на остатках курицы, которая не пошла в плов, с большим кол-вом соли и специй.

Но, там же в рецепте была приписка, что удобнее и даже вкуснее, готовить на бульоне из кубиков (что я и сделал, и всегда теперь готовлю только из кубиков). Нужно 2 кубика куриного бульона.

Подготовка ингредиентов:

Бедра отделяю от кости, режу на кусочки размером сантиметра полтора-два (вместе с кожей бедра режу, она придает жирность плову).

Мясо сразу солим, обязательно посыпаем душистым черным перцем (не много, по вкусу) и натираем специями для курицы (я использую в бумажных пакетах специи для курицы, не для плова - там другие специи и для этого рецепта не годятся, а именно для курицы, к сожалению, я не смогу перечислить их все, никогда не пытался запомнить, что там написано в составе этих специй).

Лук режем четверть кольцами.

Морковь трём на крупную тёрку.

Режем курагу (можно вымочить, чтобы легче резать, можно сухую) на тонкие и короткие полоски по 1,5-2 см. длиной

Готовка:

Первым делом, вскипятим чайник и в какой-либо ёмкости растворим 2 бульонных кубика в 1л. кипятка.

Вторым делом, горячей водой замочим рис (насыплем его в кастрюльку, например, и польем кипятком, чтобы он весь вымок, но он не должен плавать в воде, просто чтобы набрал немного влаги). И эта часть является моим усовершенствованием рецепта. В оригинале, нужно абсолютно сухой рис сыпать в казан, но тогда нужно готовить на 30-40 минут дольше и огонь должен быть совсем маленький, что не все плиты газовые могут поддерживать.

На разогретой сковороде, в небольшом количестве подсолнечного масла, на очень сильном огне обжариваем кусочки курицы. Не более 2-х - 3-х минут, задача получить на кусочках "закуксивание", типа корочки, чтобы сок в воде не выливался из кусочков, а оставался внутри.

Пока обжаривается курица, для ускорения готовки, ставим наш казан на огонь и выливаем в него 700мл бульона (можно сказать что чуть более 2/3 выливаем, оставляем менее 1/3). И когда закипит ставим самый малый огонь, чтобы не выкипал бульон.

Выкладываем в казан с бульоном обжаренные кусочки курицы (количество бульона вылитого в казан и мяса в нём, должны быть такими, чтобы мясо совсем чуть-чуть оставалось на поверхности над жидкостью). Там они кипят на малом огне 10-15 минут, пока мы обжариваем лук, мы их раза 3 перемешиваем в казане, чтобы поменять местами куски в нашей посуде.

На разогретой сковороде, в обильном количестве масла подсолнечного, обжариваем сначала лук до золотистого цвета. Аккуратно, выкладываем этот лук поверх мяса, растаскивая его по всей поверхности казана, чтобы он не провалился на дно, а закрыл собой мясо создав прослойку, закрывшую мясо.

Не меняя масло, а добавляя его, на разогретой сковороде, в обильном количестве масла подсолнечного, обжариваем морковь до появления коричневых поджарок при очередном помешивании.

Также, выкладываем морковь поверх лука, чтобы создать еще один защитный слой над мясом.

Равномерно рассыпаем курагу на морковь.

Даем покипеть 10 минут.

Берем наши зубцы чеснока, не чистим их, а просто сбросим руками отлетающий слой и так прямо воткнем в центр казана, чтобы они скрылись под слоем моркови с луком.

Теперь берем нашу тару с влажным рисом и аккуратно высыпаем его в центр казана, чтобы получился курган (горка ровная, не закрывающая наглухо края).

Выливаем оставшуюся часть бульона из нашей посуды аккуратно по бокам, не смачивая центр самой кучи с рисом. В итоге, у нас 2/3 горки по высоте и даже чуть больше, риса, должны оказаться над жидкостью в пустом пространстве казана.

Обязательно закрываем казан крышкой и ставим самый малый огонь.

Так даём кипеть от 1-го часа 15-ти минут до полутора часов. Пар снизу от нашего бульона поднимается вверх и пропитывает сухой рис над жидкостью, он потихоньку набухает, а бульон снизу исчезает. По окончании готовки, бульон полностью исчезнет, нижняя часть риса будет влажная и красноватая от соприкосновения с начинкой, а верхняя чисто белая.

И на этом моменте вот, есть два варианта выкладки.

Первый, как показано было в посте, по мотивам которого я запили это рецепт по просьбам людей в комментариях - это просто не перемешивая, брать ложкой как салат сверху до низу сектор и накладывать в блюда гостям.

Второй (я именно так делаю всегда) не выключая газ, перемешиваю тщательно всё и даю пропариться еще 10-15 минут, периодически помешивая всё.

Мне мой вариант предпочтительнее потому, что мы не солим рис, а солим только мясо и соленый у нас бульон - этой соли предостаточно для всего блюда, так что не вздумайте посолить рис! и верхняя часть риса пресноватая, а когда я перемешиваю его, он становится равномерно соленым и приятным на вкус. Но тут уж кому как больше понравится.

Если вы будет соблюдать всю последовательность действий, то этот плов вас будет каждый раз очень удивлять своим неповторимым вкусом.

Но, если вы попытаетесь ускорится на каком-либо шаге (обжарить лук и морковь вместе, не давать слоям над мясом покипеть 10 минут, а сразу рис засыпать) то вкус блюда сильно меняется, и не сказать, что в лучшую сторону.

Всем приятного аппетита, кушайте правильно – кушайте вкусно!