Ответ на пост «О хлебе»⁠⁠

Плохому хлебопекарю заводские дрожжи мешают. (с)
Из личного опыта, когда ставишь тесто не на воде, а на молочной сыворотке, дрожжей требуется в 2 - 3 раза больше обычного. МКБ (молочнокислые бактерии) это естественный враг дрожжей, угнетающий их жизнедеятельность. И вдобавок жрущий простые сахара, которые нужны дрожжам для производства углекислого газа. В "естественной" закваске МКБ в большинстве. Это раз.
2) На дрожжевых заводах партию дрожжей получают из единственной, специально отобранной клетки, получая "киборгов" которые нацелены на производство макс количества углекислого газа, любой ценой. В закваске, полученной "естественным" способом, происходит непрерывный процесс естественного отбора "дикарей", которые a) максимально живучи, б) умеют сопротивляться МКБ. Понятно что выработка углекислого газа уходит при этом на 3й план, и поэтому "естественной" закваски приходится класть в 10..20..30 раз больше чем фабричных дрожжей. Не думаю, что конские дозы непонятной микробиоты в еде это хорошо для здоровья близких подопытных.
3) Особый вкус и запах хлеба на закваске, откуда он? Винокурам хорошо известно, что запахом свежего ржаного хлеба обладает фурфурол и его производные (https://ru.wikipedia.org/wiki/Фурфурол), которые является побочным продуктом сбраживания простых сахаров. Также во многих источниках отмечается, что количество образующихся при брожении нежелательных примесей резко увеличивается в неблагоприятных условиях. Как будто спирты это химическое оружие дрожжей :). Внутренним взором вижу как  угнетённые до предела дрожжики тёмной ночью достают из под матрасов заточки фурфурол и идут в соседний барак решать вопросы в свою пользу. :)
4) Нечерствеемость и неплеснеевеемость легко достигается добавлением глютена. В воспоминаниях о ВОВ часто упоминается ленд-лизовский "кукурузный" хлеб, который оставался свежим неделями. Особо качественный? :))).

И немного умностей:
1) Стереотип про то, что раньше деревья были выше, а трава - зеленее, очень живуч. Особенно доставляют толстовцы, которые рассказывают про "веками складывавшийся рациональный и единственно верный" деревенский уклад. Они просто ни разу в деревенской избе не зимовали, где углы в инее и вода на полу замерзает :(((. "Полезные для здоровья" бани, где мылись щелоком, а в остальное время к городскому мылу даже не прикасались (дорогое!!!), отчего бытовой сифилис гулял по деревням как лесной пожар. Про "знаменитый деревенский хлеб на закваске" Максима Горького почитайте, где во многих местах упоминается необычайно вкусный городской "ситный" хлеб, сделайте выводы о качестве того, что пеклось в деревнях.
2) Если сильно беспокоитесь о своём здоровье, разбраживайте дрожжи перед употреблением теплой водой с ложкой сахара/солода. Их активность увеличится, а значит уменьшится требуемое количество и потенциальный вред.
3) Добиться нужного вкуса и запаха хлеба можно многими безопасными способами. Мне нравится добавлять в тесто молотый солод (белый и карамельный), именно после этого я понял чешскую пословицу: "Каждая булка хлеба это трагическая история о зерне, которое не стало пивом".
4) Если сильно не хватает запаха фурфурола, применяйте длительную расстойку, типа чиабатты. Это будет гораздо контролируемее, чем выращивание химического оружия на подоконнике.

Будьте здоровы, спасибо за внимание, извините если получилось слишком резко.