222

Открыл доставку пиццы. Part 7: Детали работы, которые я понял за два месяца

Пока постепенно пишу другой пост, решил выложить несколько моментов, которые пришли ко мне во время первых месяц работы пиццерии. Возможно, они будут полезны всем, кто собирается открывать свое заведении в ближайшем будущем.


Я просто записывал мысли, которые вспоминал в течение некоторого времени, поэтому логики в порядке пунктов совсем нет.


1) С поварами нужно сразу и максимально детально оговаривать рабочие инструкции. Во-первых, уборка помещения, проверка продуктов и оборудования, дезинфекция поверхностей. Один из поваров пытался халтурить, мотивируя, что там чисто и сегодня он не работал на этом месте. Но я заранее прописал график и план ежедневной \ еженедельной уборки, и в конце дня указывал на пункты, которые он забыл выполнить. В общем, нужно сразу доносить до них, что за чистотой вы будете следить лично и предъявлять требования, которые были прописаны заранее, и под которыми он сам подписался.


2) Граммовка. Тоже кропотливый процесс привыкания. Мне потребовалось около двух недель, чтобы повара перестали делать все на глаз и взвешивали тесто и ингредиенты в процессе готовки пиццы. Так появилась значительная экономия продуктов и небольшая стандартизация готовых изделий.


3) Тесто. Записывайте свои рецепты до грамма! "Жидкое" тесто будет расплываться, и прилипать к секте или противню, "плотное" - будет трудно жевать. В зависимости от того, когда планируете использовать тесто для пиццы (сейчас, через день или два), добавляйте воду разной температуры. Мы заметили, что на холодной воде в замесе и после двух дней в холодильнике, готовая пицца намного вкуснее, чем приготовленная после 2 часов подхода в день замеса.


4) Сколько хранить продуктов. В первые месяцы раскрутки доставки, у вас будет не такой большой ежедневный расход продуктов. В первый месяц мы делали заготовки всего на 5-8 пицц в день. Это позволило понять, какие продукты мы можем хранить пару суток, а какие чуть дольше. В целом сказать, стало больше понимания по работе и расходу продуктов, чем, если бы мы закупались на недели вперед.


5) Качество пиццы. У нас простой принцип: "Не отдавать клиенту пиццу, если не готов отдать такую к себе домой".


6) Выпендриваться ли с пиццами? Нужно ли делать какие-либо уникальные вкусы с особыми начинками? НЕТ! Вот вообще это никто не оценит. Точнее, будут пару человек, которые закажут ее чисто из любопытства, но на постоянной основе этого не будет. Такие пиццы лучше делать на предзаказ. Так и вы сможете выделить свое заведение и с продуктами не напортачить.


7) Проверки и лжепроверки. Очень часто сейчас слышу от начинающих предпринимателей, что как только они открылись, начинают поступать звонки от организаций, которые представляются то Роспотребнадзором, то обществом защиты потребителей, то еще кем-то. Они угрожают прийти с проверкой и требуют, чтобы у вас был тот или иной пакет документов \ уголок потребителя или другое иначе угрожают закрыть или завести дело. По большому счету стараются максимально напугать вас по телефону, а потом продать услугу подготовки этих документов или лжелицензий.


Так вот, ни в коем случае не ведитесь на этот развод. Все официальные организации должны присылать уведомление или предписание на физический адрес организации ПРЕДВАРИТЕЛЬНО - обычно 10-14 дней до проверки. Зачастую, в таких письмах содержатся вопросы и пункты, с которыми вас и будут проверять. Они также будут звонить на ваш юридический номер телефона, указанный при регистрации компании, а не на один из рабочих номеров. Также вам должны будут четко сказать ФИО звонящего, его начальника и адрес организации, по требованию.

Более того, по одному из законов малый бизнес не должны особо "кошмарить" 3 года с момента открытия, без особого на то основания (как например, жалоба одного из клиентов на антисанитарию в заведении).


Поэтому, если вам поступил такой звонок - посылайте сразу нахрен, не раздумывая. А если они все же решаться прийти к вам с проверкой - вызывайте полицию и пишите протокол. Могу с уверенностью сказать, что еще на стадии звонка в полицию они самоликвидируются.


8) Коробки и айдентика. Рекомендую, не печатать ничего на коробка первые пару месяцев работы заведения. Есть большая вероятность, что через пару недель вы захотите поменять лого или его цвета, или изменить послание на коробках. Закажите 100-200 коробок на первое время и докупайте по мере необходимости.


В нашем городе есть собственные изготовители гофротары, поэтому мы сами просто докупаем 50-100 коробок за пару дней, как закончится запас.


9) Агрегаторы и комиссии. Мы тут только недавно начали работать с агрегаторами, (отдельный пост про них будет позже, когда стату наберем) и осознали некоторые моменты про формирование цен. В общем, агрегаторы берут от 14% до 30% в зависимости от условий договора, другими словами с 1000 рублей вы получите от 860 рублей до 700 рублей, при этом банк, где у вас есть расчетный счет, может еще взять свою комиссию. В итоге сумма еще немного уменьшится. А так как они службы перечисляют деньги в конце недели, а другие - в конце месяца, то нужно в планах закупок рассчитывать и это.


В целом, пока сомнительные перспективы работы с ними. Нужно больше времени, чтобы понять что да как.


10) Онлайн касса и интернет. Для приема заказов я купил телефонный номер с большим количеством минут и интернета (что-то около 600 минут разговора и 20гб трафика) с красивым номером, который легко запомнить. От проводного интернета в пиццерию отказался совсем (так как работаем на доставку и клиентов быть не может в заведении).


С недорогого смартфона я раздаю интернет на свой рабочий ноутбук, телефон и онлайн кассу. Да, многие модели касс поддерживают такую функции, и покупать отдельную симку и платить за нее каждый месяц не имеет смысла. В месяц у нас расходуется около 18гб трафика. Если же не хватает, то можно обменять минуты на дополнительный интернет.


11) По оплате заказов на сайте. Для нас это пока тоже кажется не очень актуальным на данном этапе развития доставки, и дело вот в чем. Во-первых, человек не тратит время и нервы, делая платеж на сайте. Мы крупно пишем, что они могут оплатить картой на терминале у курьера. Во-вторых, если вдруг случится какая-нибудь запара на кухне и мы будем не в состоянии отдать заказ вовремя, то у нас будет возможность позвонить клиенту и решить эту проблему легче и быстрее, чем с возвратом денег через все платежные сервисы. В-третьих, мы категорически не рекомендуем брать оплату заказа наличными, скрывая реальный доход организации, и выбивать чеки по каждому заказу.


Поймите и наладьте работу как надо, а потом уже подключайте платежки, какие захотите.

Вот, пока все. Если вдруг вспомню что еще, обязательно напишу в следующих постах.

Дубликаты не найдены

+9

Первые четыре пункта, это элемтарщина для любого более-менее опытного пекаря(да-да, это пекарь делает пиццу, а не повар). И граммовка очень важна в кондитерии, в готовке пиццы и теста для неё, это всего лишь вопрос опыта. Я могу вам любое тесто замешать без весов и даже без рецептуры. :)

Я считаю, что это большая ошибка начинать общепитовский бизнес не имея в том самом общепите даже минимального опыта. Как здесь этот пумпошка был, который вначале решил пончиковую открыть, а потом начал искать как же их производить.

И открою вам один секрет. Одно из самых важных в таком мелком бизнесе, это уметь всё самому, что бы в случае чего, вы могли бы обходится без работников, что бы вы могли обучить, что бы вы могли подменить. Тоесть сделать вашу зависимость от работников минимальной.

раскрыть ветку 4
0

Да, согласен. Как я уже писал, что это совершенно новая сфера для меня, и уже второй месяц "полет нормальный", несмотря на то, что все эти пункты я открывал для себя в проессе работы. Порой то, что кажется очевидным для одних, является нечто новым для других)) Вот и я познаю все это)

раскрыть ветку 2
0
Тс , как у вас дела обстоят с клиентами ? Сколько заказов в день , средний чек и получилось ли выйти в операционный 0 (это когда учитываем регулярные затраты : сырьё , аренда , зп ) .
раскрыть ветку 1
0

[лезет обниматься]

+8
С оплатой на сайте не соглашусь, может конечно и легче разруливавать, но меня жутко напрягает выходить к курьеру за 5 коробками пиццы и это как то держать да ещё и постараться оплатить с карты
+4

Автору желаю удачи и не закрыться через пол года, как это происходит в 80% случаев с доставками. Как правило учитывая что в основном подобное открывают бывшие повара или другие работники общепита, мне странно видеть пункты понимания к которым пришёл автор, которые лежат в основе, такие как санитарная обстановка на кухне, граммовка и хранение заготовок. Всё это чётко прописано и там нечего экспериментировать. Повара ОБЯЗАНЫ содержать рабочее место в чистоте и ежедневно проводится обработка рабочих поверхностей ДВАЖДЫ. До начала рабочего дня и по завершению. Печь в конце дня должны выглядеть как только что купленная. Автор смелый человек, уважаю. Если нужны будут советы, ттк и прочее от человека с многолетним опытом в этой сфере, добро пожаловать в личку.

раскрыть ветку 1
0

Спасибо за поддержку)) Если будут возникать сложности в работе, обязательно напишу Вам и спрошу совета)

+1
Познавательно, спасибо.
Отдельно выделил пункт про нал и чеки к каждому заказу...с этим связаны какие-то особые, более частые проверки?
раскрыть ветку 5
-3

С проверками по данному поводу еще не сталкивались, но полагаю, что те данные, которые отправляются в налоговую через ОФД, должны будут сходиться с данными о доходах, которые подает предприниматель и с которых платит налоги. Причем в онлайн кассе нужно и учитывать и наличные средства. Но, в данный момент повторюсь, про проверки пока не знаю.

раскрыть ветку 4
+2
"В-третьих, мы категорически не рекомендуем брать оплату заказа наличными, скрывая реальный доход организации, и выбивать чеки по каждому заказу."

Могу попросить переформулировать? Мысль сама себе противоречит.
ещё комментарии
+1

Я так понимаю дело в России происходит? Просто читаю про эти 600 минут и 20 гб. А безлимита нету? И сколько он стоит? У нас в Риге безлимитные звонки по Евросоюзу и безлимитный интернет вместе 17 евро стоят.

раскрыть ветку 8
+2
20 таки стоят примерно 350 рублей, +- в зависимости от региона. 17 евро это примерно 1300 рублей. Если ему хватает - зачем тратить больше? На старте каждая копейка важна + у нас на большинстве безлимитов стоит запрет на раздачу , а тут именно это и нужно
0
Есть и безлимитный. Только нам пока этого за 400 рублей достаточно)
-11

У меня даже 13 евро стоит такой тариф. В России всё сложно, особенно с интернетом. Для них наверное 10mbit/s - предел мечтаний. Но это не точно. Без обид!

раскрыть ветку 5
+5

Посмешил, у меня на даче 4G со скоростью позволяющей стримить 720р видео, плачу 5 баксов в месяц за бизлимит... В России инет в разы быстрее и дешевле чем в Европе то уж точно, в сравнении с Азией - зависит от страны...

раскрыть ветку 2
+1

Что ещё расскажешь? Мобильный интернет за 320 рублей (~4 евро)

Иллюстрация к комментарию
0
Домашний интернет 100 мб/с стоит 10 баксов в месяц
ещё комментарии
0

По поводу проверок - кроме всего, что написал ТС, по приезду официальная проверка обязана предъявить служебные удостоверения и оригинал распоряжения на проведение проверки. А в остальном верно и про извещения и про 3 года без проверок для малых п/п, за исключением обращений граждан (не анонимных кстати). Плюс можно всегда позвонить в приемную проверяющего органа и спросить, они едет или нет, и кто из инспекторов должен приехать

0
Автор спасибо за доходчивое изложение! Хотел добавить что по большей части главный ресурс кормилок это доверие к ним клиентов. Тут как в том анегдоте - но стоит один раз поиметь овцу... Часто питаюсь в шаурмячных, так вот самые вкусные это в кафешках которые работают уже больше 5 лет. Надо полагать они четко понимают что стоит один раз накосячить и все пойдет под откос.
0

А где пиццы то? В каком городе? Если на совесть то закажу.

0

11 пункт вообще не понятно, перечитайте его ещё раз сами.

раскрыть ветку 1
0

Прочитал. Это именно то и так, как я и хотел написать. Если что-то не понятно, задавайте вопросы.

-1
Спасибо, есть интересные ньюансы.
-5

Кто отвечает за рецепты и почему ему ещё не сломали нос?

раскрыть ветку 14
0
Что Вас не устраивает а рецептах?
раскрыть ветку 13
+1

Кстати, Вы перед открытием своей пиццерии пробовали поработать на кухне в других пиццериях - Додо, Папа Джонс и тд?

-3

Как бы так сказать и чтобы одним словом...... Всё.

раскрыть ветку 11
ещё комментарии
Похожие посты
Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам: