О хлебе колбасном или три-в-одном - это не только кофе⁠⁠

Как-то так получилось, что прочитав пост уважаемого @Dronblin решился я приготовить мясной хлеб. Мясной хлеб - это хорошо, вкусно, просто, но, как-то слишком скучно, - подумал я и решил... Готовить буду я не мясной хлеб, а мясные хлеба. Целых три... Разных... За один раз... Без лишних усилий...

И получилось у меня

Три мясных хлеба

Вообще говоря, мясные хлеба - штука благодарная. Им не нужны колбасные оболочки, им не нужны колбасные шприцы и духовки, которые могут точно контролировать температуру, по большому счету, даже без колбасного термометра обойтись можно (но я, как истинный читер, не обошёлся). А вот, например, без мяса обойтись в мясном хлебе сложно, поэтому с мяса и начну.

Первым делом я взял такой вот кусочек говядины:

От него отрезал немного себе на стейки (ну пока хлеб делается кушать же нужно). Осталось самую малость больше килограмма, его на хлеб и возьмём.

Теперь свинина:

Здесь 1,3 кг свиной лопатки и 580 грамм шпика без шкурки.

Ещё на этом этапе мне понадобилась соль: обыкновенная поваренная и нитритная посолочная смесь (у меня 0.6%)

Сало я отправил в морозильник, а мясо пропустил через крупную решетку мясорубки (в этот раз мне под руку попалась решетка с отверстиями 13 мм).

Свинину и говядину я засолил раздельно. На засолку свинины мне понадобилось 11 грамм нитритной посолочной смеси (0.6%) и 18 грамм поваренной соли. Для говядины - 17 грамм посолочной смеси и 5 грамм соли.

Почему так по разному? Дело в том, что более темному мясу необходимо больше нитрита натрия для цветообразования и при раздельной засолке это неплохо было бы и учитывать. Так например, говядине и баранине нужно около 100 мг/кг нитрита натрия, а свинине и курятине - вдвое меньше. Упрощенно количество готовой посолочной смеси можно рассчитать так: для говядины или баранины нужно количество мяса в килограммах разделить на концентрацию посолочной смеси в процентах и результат умножить на десять. Для свинины, телятины, темного куриного мяса - результат говядины нужно разделить на два. При раздельном посоле белого мяса птицы - посолочная смесь для цветообразования не нужна вовсе.

Засоленное мясо я отправил в холодильник, сало порезал мелкими кубиками и заморозил. На этом я спокойно отправился заниматься своими делами до завтра.

Назавтра я пропустил говядину и 720 грамм свинины через мелкую решетку мясорубки отправил подостыть и подготовил три набора специй: два набора по грамму сахара, грамму белого перца и половине грамма мускатного ореха, а в третьем наборе сахара я взял полтора грамма, а вместо мускатного ореха смолол грамм душистого перца. Кроме того мне понадобилось одно куриное яйцо и 20 грамм пшеничной муки и ещё немного соли.

После всех этих приготовлений я приступил к смешиванию фаршей:

I Ветчинный хлеб

Я взял 400 граммов говяжьего фарша, вмешал в него 100 мл ледяной воды, третий набор специй (который с душистым перцем), свинину после крупной решетки (у меня ее осталось 480 грамм) и 20 грамм пшеничной муки.

II Любительский хлеб

В этот хлеб у меня отправились 350 грамм говяжьего фарша, в который я вмешал 75 мл ледяной воды, один из оставшихся наборов специй, 400 грамм свинины и 250 грамм шпика. Также я слегка досолил фарш пятью граммами поваренной соли (шпик то я заранее не солил).

III Заказной хлеб

Оставшиеся ингредиенты я смешал в той же последовательности, что и в предыдущем хлебе, добавив к фаршу 60 мл воды, шесть грамм поваренной соли и одно небольшое куриное яйцо.

Все три фарша я тщательно вымешал и поместил в формы (я использовал одноразовые алюминиевые ванночки для запекания, но подойдут и любые другие). Чтобы лучше различать готовые хлеба - на каждом хлебе нацарапал букву:

Формы с будущими хлебами я отправил в предварительно разогретую до 130 градусов духовку на полтора часа. Через полтора часа температура внутри одного из хлебов перевалила за семьдесят градусов и я достал хлеба из духовки:

Освободив батоны от форм и вывернув их на противень, застеленный пергаментом я вернул их в духовку буквально на 15 минут, чтобы и бока буханок подсохли и стали глянцево-блестящими.

Потом хлебу нужно время, чтобы остыть и ... и все - можно кушать!

P.S.

Не лишним будет упомянуть, что все манипуляции с сырыми мясом и фаршем производились тогда, когда эти самые мясо и фарш были холодными. Нет, неправильно - ХОЛОДНЫМИ.

Кубики сала перед вмешиванием в фарш я окатил кипятком - так оно потом лучше за фарш зацепится.

P.P.S.

Автор ещё раз предупреждает, что неосторожный читатель, в точности повторивший рецепт, рискует получить такой же результат.

Хороших вам колбас, а учитывая тематику поста - ещё хлеба и зрелищ!