Лимоны. Варенье из долек, но с цедрой⁠⁠

Надо было переехать сюда, в Северное Причерноморье, чтобы попробовать варенье из лимонов. И из цитрусовых вообще. Как-то раньше не приходилось. Ну не принято было в наших широтах-долготах варить варенье из лимонов, апельсинов и прочих грейпфрутов. А оказалось, что варенья эти великолепны. По крайней мере – с моей точки зрения.

Хотя, вот что я могу сказать точно. Если, например, взять лимоны из коробки, которую привезли из заморского далёка, то никакого варенья в смысле ВАРЕНЬЯ не получится скорее всего. Ну не получается ни на вид, ни на вкус так, как получается оно из местных лимонов. Почему? Мне кажется, что здесь лимоны с ветки срывают полностью созревшими, а не «впрок», чтобы довести их до прилавка не сгнившими. Ну и сорт имеет значение. Тут они тонкокожие и на вкус … просто кисло – сладкий взрыв во рту происходит, да еще и ароматнейший.

Я, было дело, рассказывал про варенье лимонное «из ломтиков», а это будет «из долек».

Лимоны. Варенье из ломтиков

Рецепт этот, как водится, я нашёл на просторах интернета. Он тоже как утверждают – итальянский, самый настоящий и настоящее просто не бывает. Ну кто я такой, чтобы спорить с земляками Чиполлино, который ихнего главного лимона как хотел нагибал. Хотя…, не будем о политике.

Замечу, или вернее – повторюсь, если вы лимоны купили, то не пренебрегайте правилом «очень чисто вымыть». Сначала натрите с солью, потом замочите с содой минут на 15 и смойте соду горячей водой.

Дело в том, что для варенья понадобится цедра. А цедра – это поверхностный слой кожуры. По-научному, называется «флаведо». Так что ее чистота имеет значение.

Цедру для варенья удобнее всего срезать ножом для очистки овощей. Получается и тонко, и красиво. И нарезал я цедру соломкой. Постарался соломку сделать потоньше.

А потом цедру залил водой и поставил на плиту. Довел до кипения и убавил нагрев до минимума. Пусть очень спокойно побулькает минут пять. И слил воду. Т.е. поменял. Залил свежей водой и опять довел до кипения. Опять пять минут. Кипяток слил и залил цедру холодной водой.

Зачем всё это? Горечь излишняя уйдёт, и шкурка станет мягче. А пока пусть постоит. Доотмокнет.

Лимон как следует очистил от альбедо. Это так называется внутренний слой кожуры белого цвета. Сам лимон разделил на дольки и каждую дольку очистил от плёнок-перегородок и прочих посторонних внутренних безобразий.

Потом всё сложил в одну посуду и добавил сахар. Сколько? По рецепту один к одному по весу лимона и цедры. Но! Тут очень много зависит от лимонов. Если какой-нибудь импортный заморский, ядовито-кислый, то надо сахар брать именно в соответствии с рекомендацией в рецепте. А если лимоны как у меня, то хватит и максимум 80-ти процентов от упомянутого веса.

В общем, получилось у меня без малого 500 граммов цедро-лимонной смеси, а сахара я взял 400.

И очень аккуратно всё вместе перемешал.

Я оставил смесь на ночь. Пока спать не лёг, пару тройку раз содержимое кастрюльки переворошил. Аккуратно так. Деликатно, я бы сказал. А к утру в кастрюле образовалась вот такая картина. Дольки лимона и много лимонного сиропа. Очень, кстати ароматного и вкусного. Я попробовал.

Начал нагревать. Надо довести почти до закипания. Вот как начнёт взбулькивать, сразу надо нагрев уменьшать. Поймал я такой режим, вроде как, предзакипания.

Тридцать минут минимум на таком нагреве держал. Постоянно перемешивая. Деликатно.

После тридцати минут оценил текучесть варенья. Видимых изменений в сторону загущения не отметил, поэтому продержал еще 15 минут. И только после этого нагрев отключил.

Одним словом, в этой стадии добиваемся двух моментов.

Первое. Не доводить до кипения. Ни под каким видом не допускать образования пенки. Конечно, если вдруг пенка образуется, ее снимать надо без промедления.

Второе. Прогревать варенье на предбульках до некоторого загущения. Сильного не будет, но некоторое образуется.