Колбаса сыровяленая⁠⁠

Сыровяленые и сырокопчёные колбасы всегда относились к деликатесам. Длительный срок приготовления, высокие требования к качеству исходного сырья и низкий выход готового продукта по отношению к массе исходного способствовали этому.

Можно ли изготовить эти деликатесы в условиях обычной городской кухни? Можно! И если сырокопчёную можно сделать только с добавлением жидкого дыма, то сырвяленую строго в соответствии с ГОСТ СССР.

На фото две разновидности колбасы Московской, слева более светлая это сыровяленая, справа - сырокопчёная.

Она ещё не готова всего 7 дней сушки, но будет полностью готова к Новому году.

Цикл изготовления подобных колбас составляет 40-45 суток.

Рецептуры в расчёте на 1 кг сырья.

Московская сыровяленая:

1.Говядина жилованная высшего сорта - 300 гр

2.Свинина полужирная - 700 гр (50% мяса, 50% жира)

3.Соль нитритная - 30 гр

4.Сахар песок  - 3 гр

5.Перец чёрный свежемолотый - 1 гр

6.Перец душистый свежемолотый - 0,5 гр

7.Мускатный орех - 0,5 гр

8.Коньяк - 10-15 гр

Московская сырокопчёная:

1.Говядина жилованная высшего сорта - 750 гр

2.Шпик свиной хребтовый - 250 гр  (кусочки не более 6 мм)

3.Соль нитритная - 30 гр

4.Сахар песок - 2 гр

5.Перец чёрный свежемолотый - 1,5 гр

6.Мускатный орех - 0,5 гр

7.Жидкий дым - 10-15 гр (по желанию)

Подготовка сырья.

Мясо режется кусками примерно по 100 гр, толщиной около 10-12 мм. И засаливается указанным количеством соли, при температуре 2-4С в течении 6-7 суток.

Шпик нарезается кусочками не 4х4 мм и замораживается.

Технология изготовления.

После пред посола, мясо режется кусками 2х2 см и помещается в морозильную камеру на 2-3 часа. Затем пропускается через мясорубку с решёткой 4-5 мм. Раздельно!

Готовый фарш начинаем вымешивать. Сначала говяжий, через 2- 3 минуты замеса добавляем свиной  или порезанный кусочками замороженный шпик. Добавляем специи, коньяк или жидкий дым, и если есть - разведённые в ложке тёплой воды стартовые культуры для сыровяленных колбас. Продолжаем замес в течении 8-10 минут. Постоянно контролируем температуру фарша, она не должна превышать 12С!!! Фарш станет вязким, липким и почти однородным.

Я вымешивал в тестомесе, сначала на 1-2ой скорсти, затем на 4й. Тестомес (стационарный миксер) позволяет отлично вымесить фарш не превышая допустимый минимум температуры.

Затем с помощью колбасного шприца набиваем коллагеновые оболочки диаметром 45 мм, предварительно замоченные на 20 минут в тёплой воде. Я набивал длиной примерно по 30 см.

Набитые колбасы вывешивают при комнатной температуре на 18-24 часа, для осадки:

Сушить колбасу следует при температуре 14-15С и влажности 75%, минимум 25 суток. Но вкуснее она будет после 30-35 суток. Хранить такую колбасу можно в вакуумной упаковке, в холодильнике до 1 года.

Я сушу в холодильнике на верхней полке, на решётках. Периодически поворачиваю колбасу на 180 гр вокруг своей оси. Раз в три дня вывешиваю колбасу при  комнатной температуре на 12 часов. Колбаса готова когда она потеряет не меньше 40% своего веса.

Из неприятностей при сушке, может быть "загар" - когда под оболочкой возникает тонкий слой пересохшего фарша и колбаса перестаёт выделять влагу. Для борьбы с этим колбасы надо плотно обернуть в целлофановый пакет и выдержать в холодильнике 2 дня. Влага перераспределится внутри батона и можно будет продолжать вяление в обычном режиме.

Готовая колбаса:

На фото нарезка колбасы из первой партии, которая сушилась с начала ноября. Она сделана по рецепту сырокопчёной Любительской.

Любительская сырокопчёная:

1.Говядина жилованная первого сорта - 350 гр

2.Грудинка свинина - 650 гр (25% мяса, 75% жира)

3.Соль нитритная - 30 гр

4.Сахар песок - 3 гр

5.Перец чёрный свежемолотый - 1 гр

6.Перец душистый свежемолотый - 0,5 гр

7.Мускатный орех - 0,5 гр

8.Жидкий дым - 10-15 гр (по желанию)

Технология точно такая же, как и у Московских колбас. Грудинка нарезанная пластами засаливается, после пред посола режется кусочками 8х8 мм.  Больше никаких отличий.

Приятного аппетита!