Колбаса сыровяленая
Сыровяленые и сырокопчёные колбасы всегда относились к деликатесам. Длительный срок приготовления, высокие требования к качеству исходного сырья и низкий выход готового продукта по отношению к массе исходного способствовали этому.
Можно ли изготовить эти деликатесы в условиях обычной городской кухни? Можно! И если сырокопчёную можно сделать только с добавлением жидкого дыма, то сырвяленую строго в соответствии с ГОСТ СССР.
На фото две разновидности колбасы Московской, слева более светлая это сыровяленая, справа - сырокопчёная.
Она ещё не готова всего 7 дней сушки, но будет полностью готова к Новому году.
Цикл изготовления подобных колбас составляет 40-45 суток.
Рецептуры в расчёте на 1 кг сырья.
Московская сыровяленая:
1.Говядина жилованная высшего сорта - 300 гр
2.Свинина полужирная - 700 гр (50% мяса, 50% жира)
3.Соль нитритная - 30 гр
4.Сахар песок - 3 гр
5.Перец чёрный свежемолотый - 1 гр
6.Перец душистый свежемолотый - 0,5 гр
7.Мускатный орех - 0,5 гр
8.Коньяк - 10-15 гр
Московская сырокопчёная:
1.Говядина жилованная высшего сорта - 750 гр
2.Шпик свиной хребтовый - 250 гр (кусочки не более 6 мм)
3.Соль нитритная - 30 гр
4.Сахар песок - 2 гр
5.Перец чёрный свежемолотый - 1,5 гр
6.Мускатный орех - 0,5 гр
7.Жидкий дым - 10-15 гр (по желанию)
Подготовка сырья.
Мясо режется кусками примерно по 100 гр, толщиной около 10-12 мм. И засаливается указанным количеством соли, при температуре 2-4С в течении 6-7 суток.
Шпик нарезается кусочками не 4х4 мм и замораживается.
Технология изготовления.
После пред посола, мясо режется кусками 2х2 см и помещается в морозильную камеру на 2-3 часа. Затем пропускается через мясорубку с решёткой 4-5 мм. Раздельно!
Готовый фарш начинаем вымешивать. Сначала говяжий, через 2- 3 минуты замеса добавляем свиной или порезанный кусочками замороженный шпик. Добавляем специи, коньяк или жидкий дым, и если есть - разведённые в ложке тёплой воды стартовые культуры для сыровяленных колбас. Продолжаем замес в течении 8-10 минут. Постоянно контролируем температуру фарша, она не должна превышать 12С!!! Фарш станет вязким, липким и почти однородным.
Я вымешивал в тестомесе, сначала на 1-2ой скорсти, затем на 4й. Тестомес (стационарный миксер) позволяет отлично вымесить фарш не превышая допустимый минимум температуры.
Затем с помощью колбасного шприца набиваем коллагеновые оболочки диаметром 45 мм, предварительно замоченные на 20 минут в тёплой воде. Я набивал длиной примерно по 30 см.
Набитые колбасы вывешивают при комнатной температуре на 18-24 часа, для осадки:
Сушить колбасу следует при температуре 14-15С и влажности 75%, минимум 25 суток. Но вкуснее она будет после 30-35 суток. Хранить такую колбасу можно в вакуумной упаковке, в холодильнике до 1 года.
Я сушу в холодильнике на верхней полке, на решётках. Периодически поворачиваю колбасу на 180 гр вокруг своей оси. Раз в три дня вывешиваю колбасу при комнатной температуре на 12 часов. Колбаса готова когда она потеряет не меньше 40% своего веса.
Из неприятностей при сушке, может быть "загар" - когда под оболочкой возникает тонкий слой пересохшего фарша и колбаса перестаёт выделять влагу. Для борьбы с этим колбасы надо плотно обернуть в целлофановый пакет и выдержать в холодильнике 2 дня. Влага перераспределится внутри батона и можно будет продолжать вяление в обычном режиме.
Готовая колбаса:
На фото нарезка колбасы из первой партии, которая сушилась с начала ноября. Она сделана по рецепту сырокопчёной Любительской.
Любительская сырокопчёная:
1.Говядина жилованная первого сорта - 350 гр
2.Грудинка свинина - 650 гр (25% мяса, 75% жира)
3.Соль нитритная - 30 гр
4.Сахар песок - 3 гр
5.Перец чёрный свежемолотый - 1 гр
6.Перец душистый свежемолотый - 0,5 гр
7.Мускатный орех - 0,5 гр
8.Жидкий дым - 10-15 гр (по желанию)
Технология точно такая же, как и у Московских колбас. Грудинка нарезанная пластами засаливается, после пред посола режется кусочками 8х8 мм. Больше никаких отличий.
Приятного аппетита!
Домашняя колбаса, сыр, рыба
800 постов15.9K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.