Рассмотрим миф о пиве, в котором говорится о производстве пива из порошка и добавление в него спирта.
Сразу развенчаем этот миф. Нет никакого порошка .... То есть теоретически он есть, так называемое сухое сусло, аналог сухому молоку. Но технологическая особенность его производства (дегидрирование) приводит к большой затрате энергоресурсов и как следствие к высокой на него цене. Поэтому используют этот порошок в основном домашние пивовары.
Теперь о спирте. НИКТО спирт в пиво не добавляет. Это экономически невыгодно, так как придется покупать его с уже включенным туда акцизом, да и нет смысла если можно удешевить собственное производство за счет несоложенного сырья.
«Для чего солод в пиве?» — этот вопрос для любого, кто имеет отношение к пивоварению, да и для любителя пива, риторический а ответ на него известен с момента введения Баварского закона о чистоте пивоварения в 1516 г.
Но мы подойдем к нему с другой стороны. ПОчему пиво надо варить именно из солода. И почему несоложенного сырья должно быть не более 20%. И почему ТРАНСНАЦИОНАЛЬНЫЕ корпорации (то что я называю МАССОВЫМ ПИВОМ) так стремятся к соотношению 50 на 50.
Увеличение закладки зернопродуктов/сахаросодержащих компонентов свыше 20% требует обязательного использования ферментных препаратов. Эти препараты являются органическими катализаторами гидролиза крахмала и представляют собой вещества белковой природы, переходят в исходной форме в готовую продукцию, не задерживаются фильтрами. Их влияние на здоровье человека, к сожалению, пока не изучено в достаточной степени, чтобы можно было говорить о безопасности их использования. Поэтому использование неосоложенных компонентов в количестве 20% без применения ферментов это достижение баланса между качеством и себестоимостью.
Как было в СССР ? В Советском Союзе не было такого пива, которое бы было сварено с использованием более 20% неосоложенных компонентов, более того, инструкциями предписывалось использовать такие компоненты при «невозможности обеспечения поставок солода».
А как же за рубежом? Больше всего несоложёного сырья используется в США: например, Бюро налогообложения торговли табачными изделиями и алкогольными напитками (Министерство финансов, США) ведёт учёт материалов, использовавшихся на пивоварнях США. Так вот, даже в США доля неосоложенных препаратов не превышает 30-35% от доли солода. Многие страны в Европейском сообществе используют 100% солода, часть 80:20, часть 70:30. Даже в Китае, пиво производится из 70% солода c добавлением рисовой крупки, а рис является «улучшителем» ферментативных свойств солода, что позволяет обходиться без добавления ферментных препаратов.
Вы конечно, можете возразить и сказать, что пиво, например, в Бельгии не производится из 100% солода, и вообще в него добавляют всё, что только можно. Но, если кто-то из Вас бывал на пивоварнях в Бельгии, понимает, как там варится пиво, и что пиво, к примеру, «TrappisteChimay» имеет мало что общего с эрзацами, сваренными в России из заменителей солода с применением технологий плотного пивоварения, вдобавок с искусственной газацией. Да и с другими сортами пива известных марок то же самое.
Про несоложеное сырье — согласно исследованиям, проведенным учеными ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Россельхозакадемии, с увеличением содержания несоложеного сырья наблюдается резкий рост в готовом пиве высших спиртов этилацетата и других побочных продуктов брожения. При этом содержание побочных продуктов брожения в пиве, произведенном из 100% солода, и в пиве, произведённом из 80% солода и 20% несоложеных материалов, примерно одинаково. Начиная с соотношения 70% солода и 30% несоложеных материалов, происходит РЕЗКИЙ РОСТ содержания побочных продуктов. Так, содержание ацетальдегида и изоамилацетата в пиве, произведённом из 40% солода и 60% несоложеных материалов, в 2 раза выше, чем в пиве, произведённом из 100% солода, изобутанола – в 3 раза выше, изоамилола, 1-пропанола и этилацетата – в полтора раза выше.
А, к примеру, в исследовании «Improvement of the Oxidative Wort and Beer Stability by Increased Unmalted Barley Proportion» приведены примеры варок пива с использованием 0% несоложеного ячменя (100% солод), 25% (75%), 50% (50%), 75% (25%) и 90% (10% солод). Вывод: главное: «для компенсации недостающей ферментативной активности несоложёного ячменя необходимо применять «ферментный коктейль».
То же говорит и исследование «Barley-JBD», проведенное специалистами Берлинского университета.
Ферментный коктейль состоит из:
— α-амилазы (α-амилаза отвечает в организме человека за расщепление сложных углеводов (крахмалов) из пищи на простые сахара, которые затем всасываются в кровь в тонком кишечнике);
— протеазы (ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках (кстати, протеаза исключена из списка «Пищевые добавки для производства пищевых продуктов» к Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364–08) в 2008 году));
— глюканазы (ферменты, которые разрушают глюканы, полисахариды, входящие в состав клеточных стенок растений);
— ксиланазы (пентозаназы, группа ферментов, разрушающих структурные компоненты клеточной стенки растений (кстати, для производства ксиланаз используются генетически модифицированные микроорганизмы, преимущественно микроскопические грибки (Aspergillusspp, Trichodermaspp)).
В странах Европейского сообщества, все ферментные препараты, используемые при производстве пищевых продуктов, должны быть внесены в Государственный реестр и допущены к использованию (директива ЕС № 1332/2008 от 16 декабря 2008 г. и № 1169/2011 от 25 октября 2011 г.).
Последствия применения такого щедрого набора ферментов, особенно на протяжении длительного времени, могут привести к самым нежелательным последствиям. Кто и как рассчитывает необходимое количество ферментов на заводах? Попадая, таким образом, в организм в значительном количестве, ферменты, к примеру, та же амилаза, может за счет избыточного расщепления углеводов на сахара, привести к повышению уровня сахара у людей больных диабетом, а повышенное расщепление углеводов высвобождает больше калорий – вот вам и ожирение, и так далее. А что говорить про последствия лишнего приёма протеаз – проблемы с пищеварением гарантированы.
И что, самое опасное – ферменты, вводимые в большом количестве в организм человека извне, блокируют работу организма человека по выработке своих собственных ферментов.
Теперь вопрос зачем это делать???? При производстве 80 на 20 (соложенного сырья и несоложенного) экономия будет 20% от производства из 100% соложенного сырья, а если рассматривать 60 на 40 то уже 40% и пусть это условно будет стоить 1 рубль за литр то при производстве пива около 8 миллиардов литров (2015г) экономия составит 8 миллиардов рублей, но тут речь идет о 3-5 рублях ...... умножьте сами.
