Всё как всегда - тайминги, граммовки, технология. Повторить сможет любой желающий.
Как стало понятно из названия, в первую очередь нам понадобятся крылья (куриные! Это важно!).
Делим его по суставам на 3 части.
Теперь правый кусок в отдельный пакет, а левый и средний в миску!
Когти пойдут позже на бульон. Их убираем в заморозку.
Оставшиеся части у меня получились на 1313 грамм. Дальше от этого веса мы и будем отталкиваться. Если у вас будет другой вес, то всегда можно пересчитать пропорции.
Первое, что нам следует сделать - это просушить бумажными полотенчиками каждое крылышко.
Так мы удалим с них лишнюю влагу и при запекании они не будут вариться, а станут хрустящими.
После того, как мы удалили с них лишнюю влагу, нам нужно посыпать их 2% разрыхлителя. 2% в моём случае - 26 грамм.
Я набрал только 22 грамма. Ну ничего. Переживу как ни будь.
Соль - 0,8% от общего веса курицы - 10 грамм
(тут всё пошло не по плану и фотки соли не будет)
Всё тщательно перемешать.
Я пока не могу объяснить почему, но в одном американском издании выяснили, что разрыхлитель (смесь соды, лимонной кислоты и муки\крахмала) способствует появлению более хрустящей корочки у курицы. Возможно, это связано с химической реакцией и ускорением вытапливания жира. Этот момент я еще изучу.
Далее выкладываем всё в противень. Предварительно постелите пергамент или силиконовый коврик, чтобы крылья не прилипли.
Постарайтесь разместить кусочки так, чтобы между ними было пространство. Так они будут пропекаться более равномерно и опять же - не будут вариться.
Ставим духовку на 120 градусов, без конвекции, подогрев только сверху.
Убираем крылья в духовку на нижний ярус и оставляем там на 30 минут.
Первые полчаса мы их не готовим. Мы топим жир из под кожицы. Когда жировая прослойка растает, кожица будет находится над мясом и при запекании она будет готовиться чуть быстрее чем само крыло. В результате мы получим хрустящую и воздушную корочку снаружи и сочное мясо внутри.
Пока идут прогревочные полчаса - сделаем соус для крыльев.
Баффало отличается от других крыльев тем, что на них нет панировки, как у тех же "крылышек KFC". Они хрустящие сами по себе. А ещё, они сразу же в остром соусе.
Я готовил спонтанно, поэтому соус я делал сам. Чтобы и дети могли поесть и мне с женой было нормально по остроте. Но в оригинале используется соус как на картинке.
Для американцев этот соус является прямой ассоциацией с крыльями Баффало. Я его еще опробовать не успел, поэтому рекомендовать пока не могу, но вместо моей смеси вы можете использовать этот. Заодно и расскажете в комментариях - как оно.
Кетчуп томатный - 100 грамм в небольшой сотейник.
Туда же 20 грамм соуса шрирача (я до 34 лет думал, что он называется шИрача)
Сливочное масло - 60 грамм
И 5 грамм тростникового сахара
Если использовать Frank’s Original Red Hot Sauce, то делайте его 120 грамм, масло 60 и сахар 5 грамм.
Ставим всё на мелкий огонь и топим масло. Вмешиваем всё и готово. Пока что его можно оставить. Когда крылья будут полностью готовы, мы предварительно снова его подогреем и добавим как надо.
Вместе с этим соусом, я сделал еще белый соус и подгранировку к крыльям. Крылышки получаются острыми и периодически надо обновлять рецепторы, чтобы чувствовать не только жгучесть перцев, но и вкус самих крыльев.
В белый соус я использовал:
100 грамм сметаны (10% жирности)
10 грамм лимонной кислоты (отжал из лимона и всё забрызгал)
Чеснок - 8 грамм. Можно через чеснокодавку, но я мелко порубил ножом.
Всё смешал немного перетирая сыр ложкой. Так часть сыра замешивается в соус, а часть остается крупной фракцией. Я посчитал, что так будет интереснее, чем всё сделать гладким и однородным. Но вы можете попробовать сделать иначе.
Этого соуса оказалось слишком много для такого количества крыльев.
Делать можно в 2 раза меньше. И денег сэкономите, и продуктов меньше уйдет и ничего не останется после съедения крыльев.
Спустя полчаса, как мы начали прогревать крылья, их надо переставить на самый верхний уровень и установить температуру 220 градусов. Подогрев так же - только верх. Без конвекции. Наша задача их запечь, чтобы корочка захрустела. Внутри же они и так почти готовы.
10 минут ждем, потом переворачиваем противень другой стороной вперед и еще на 10 минут.
Духовка пекла немного неравномерно, поэтому местами кожица явно перешла. Тут я себя почувствовал Юлией Высоцкой. Надо было изредка включать конвекцию, просто чтобы тепло расходилось более равномерно.
Конечно она не сгорела, но можно было сделать и получше.
Смотрим со звуком и слушаем как хрустит кожица.
Что дальше? Нужно полить соусом, который мы растапливали в сотейничке.
Тут надо сразу решить - мы всё за раз съедим или планируем оставить на завтра?
Если сразу - то прогреваем соус до начала кипения и поливаем крылышки. Потом замешиваем и готово.
Если же собираетесь оставить часть на потом, то сразу отложите её отдельно. Пусть остывает и можно будет убрать в холодильник. Потом закинете обратно в духовку. Жар 180 градусов. 5-6 минут и всё опять хрустит и классно.
Дело в том, что залитые соусом крылья хрустят первые 15-25 минут. Потом соус размочит хрустящую корочку и всё. Восстановить её уже не получится.
Всё. Когда всё перемешали, можно выкладывать на тарелку вместе с белым соусом и палочками из сельдерея. Это традиционная подача в США.
Но надо сказать, что сельдерей не так мне понравился. Огурчик был на мой взгляд более уместным. Но это скорее вкусовщина. Тут уже стоит один раз попробовать и всё для себя решить.
Детям всё равно показалось острым, хотя они и поели. А для себя, я бы сделал 40 грамм шрирачи и 2 грамма кайенского.
Соус за счёт масла и сахара не даёт остроте действовать сразу, а получается что-то вроде отложенного старта. Сначала вы едите и чувствуете хрустящую и сочную курочку под слегка томатным сладковатым соусом, а потом вас начинает догонять острота. И пока вы не откусите следующий кусочек, острота будет увеличиваться. Откусили и снова приятный сладковатый вкус.
Периодически имеет смысл макать крылья в белый соус, а так же с белым соусом грызть сельдерей или огурчик. Они хорошо обновляют рецепторы и сбивают остроту за счёт наличия сметаны и молочка.
Общее время готовки, от начала разделки, до поедания крыльев - 1 час. Из которых 40 минут вы просто ждете, когда духовка сделает всё за вас.
Приятного аппетита! Подписывайтесь здесь и в телеге. Впереди будут ещё разные вкусняшки с максимально подробным описанием всего процесса.
