Как производят кетчуп у нас в стране
Недавно автор публикации побывал на одном из крупнейших в Европе производств кетчупов, майонезов и прочих соусов. Завод группы компаний «Нэфис» расположен недалеко от Казани, там готовят кетчупы и майонезы Mr.Fricco (изменил, чтобы пост не стал рекламой). Объёмы производства очень большие — сотни тонн соусов ежедневно отгружаются в российские и зарубежные магазины, например, в Китай.
При таких объемах производства нет ничего удивительного в том, что группа «Нэфис» работает по принципу «хочешь сделать хорошо — сделай это сам». Чтобы максимально сократить зависимость от внешних поставщиков, производитель Mr.Ricco сам делает упаковку, владеет внушительным автопарком и даже частично сам выращивает подсолнечник для производства одного из компонентов соусов — растительного масла. Репортаж начинаем с упаковки. Упаковка делается из полипропилена, который приходит на завод в виде гранул, мелких белых шариков.
На заводе Mr.Fricco под производство упаковки выделен отдельный цех, где полипропилен плавят и отливают в формы: из чистого полипропилена делают преформы, эдакие пробирки с резьбой, а из окрашенного полипропилена — крышки для этих пробирок. Дальше, уже на других станках, пробирки нагревают, чтобы выдуть из них банки и бутылки нужного размера. Цех большой — его мощности позволяют не только полностью обеспечить упаковкой производство соусов Mr.Fricco, но и выполнять периодически сторонние заказы по производству пластиковой тары от других предприятий.
Так как завод расположен в Казани, слово «КАМАЗ» в разговорах было практически синонимом слова «фура». На самом деле, у завода в автопарке есть не только «Камазы», но и «Скании», а специальные прицепы для семечек закупаются у немецкой фирмы Schmidt. Всего собственный автопарк группы «Нэфис» насчитывает свыше 200 автомобилей. Кетчуп Mr.Fricco, за приготовлением которого я наблюдал, делается из натуральной томатной пасты, соли, сахара, специй и уксуса. Можно было бы сэкономить, заменив натуральную пасту на подкрашенный крахмал, как это делается при производстве дешёвых кетчупов, однако Mr.Fricco позиционируется как «кетчуп-натурал», так что всё делается из натуральных продуктов, без красителей и ароматизаторов и без добавления крахмала в качестве загустителя. Томатная паста для кетчупа приезжает из Португалии, Испании и Чили. В России, увы, нет производителей пасты, способных обеспечить постоянное стабильное и высокое качество, а также требуемый для столь масштабного производства объём поставок.
Правильная томатная паста приходит на производство соусов Mr.Fricco по железной дороге в двухсотлитровых бочках. Её сгружают на специальный закрытый склад, фиксируя при этом, с какого вагона какая бочка пришла. Внутри бочек прячутся огромные герметичные фольгированные пакеты, из которых пасту выдавливают в чаны специальным агрегатом с роллером:
Извлеченная паста хранится в больших универсальных емкостях. В таких же емкостях хранятся и остальные ингредиенты — соль, перец, специи, иногда уксус и ещё какая-нибудь натуральная приправа (если рецептура требует). Всё это по хитрой системе труб поступает в варочные котлы немецкой фирмы Stefan Machinery, где и происходит собственно варка.
Как видно на фотографиях, производственные помещения очень чистые. Все работники в цехе носят специальную униформу и головные уборы-шапочки. Работают специальные обеззараживающие ультрафиолетовые лампы.
Роботы
Варочные котлы Stefan (или как их называют сотрудники производства кетчупов — «штефаны»): внушительного вида стальные цилиндры на 1,2 тонны каждый, способные варить по 3,6 тонны соусов в час.
Каждые 8 часов чаны автоматически моются и обеззараживаются, чтобы в них не могли размножаться бактерии. После очистки в «штефане» не остается даже мельчайших частниц продукта, который в нём только что готовился. Поэтому если нам надо переключить чан допустим, с кетчупа на майонез, мы можем сделать это просто переткнув пару шлангов. Без нарушения рецептуры и совершенно безопасно.
Сверху, на высоте нескольких метров над линиями производства упаковок соусов Mr.Fricco, идёт монорельс, по которому из соседнего склада подвозится упаковка, пластиковые заготовки для банок и бутылок. Роботизированная система сама определяет, чего и где не хватает. Она автоматически высыпает заготовки в огромные стальные танки, из которых заготовки поступают прямо на конвейер. Поставляет такие системы отечественная компания «ИНЖЕР» из Набережных Челнов.
Наконец, в конце линий стоят немецкие роботы-манипуляторы KUKA, которые не просто складывают коробки на паллеты, но и оптимизируют укладку, разворачивая товар этикетками наружу и следя, чтобы между коробками оставался небольшой зазор.
Формально, правда, количество рабочих мест на производстве соусов-натуралов Mr.Fricco только увеличивается: уже сейчас на линиях работает 800 человек. Однако объёмы производства растут быстро, а количество людей в цехах остаётся почти неизменным. Люди не занимаются физическим трудом: они надзирают над станками, следя, чтобы те как следует выполняли свою работу и управляют погрузчиками. Более производительные линии не требуют дополнительного персонала — так, на линии производительностью 40 тонн в час работают всего лишь шесть человек.
Перед тем как озвучить выводы, я хочу поблагодарить представителей «Нэфис», которые провели столь подробную экскурсию по производству «соусов-натуралов» Mr. Fricco: главного технолога предприятия Маргариту Викторовну Геркину и Андрея Владимировича Куликова — заместителя генерального директора по инновациям и внедрению.
Подведу итог: Размер, конечно, имеет значение. Одна только бочка от «штефана» для варки кетчупа или майонеза стоит около миллиона евро, а на производстве Mr.Ricco их 12 штук. Стоимость же всего завода, по открытым данным, составила 6 миллиардов рублей:
Крупные российские производители развиваются весьма впечатляющими темпами, не только отбирая рынок у импорта, но и создавая питательную среду для развития «смежников» — с «Нэфисом» сотрудничает не один десяток предприятий, поставляющих ингредиенты для соусов, компоненты производства и прочие важные товары. Полагаю, когда-нибудь в России появится и производство томатной пасты достаточных размеров, чтобы стабильно отгружать её вагонами. Пока что однако пищевики предпочитают вкладываться в другие, более рентабельные направления. Утешает меня одно: Mr.Fricco экспортирует часть своих «кетчупов-натуралов» за границу, в страны Европы и даже в Китай. Получается, что мы закупаем за рубежом сырьё и возвращаем им товары более высокого передела. Это выгодный для России бизнес.