Казалось бы - что может быть проще, чем пожарить рыбу. Тем не менее, сегодня мы узнаем, как мадам Мегрэ готовила макрель для своего мужа. В нашей стране пресловутая макрель - это та самая знакомая с детства скумбрия. Будем надеяться, от смены названия вкус рыбы ничуть не пострадает. Вино к этому блюду предлагается такое же, как под гребешков в раковине лангуста кокиль-де-лангуст: Мюскаде тире-сюр-ли, только без указания точного места производства, как в случае с гребешками.
Запеченная скумбрия/макрель / Maquereaux au Four
Ему оставалось пройти всего двести ярдов. Потом он был дома, вдыхая аромат макро-о-фо. Мадам Мегрэ испекла рыбу в духовке на медленном огне с вином и большим количеством горчицы.
Мегрэ и убийца
Очистите и слегка надрежьте 2 свежие скумбрии с очень твердой мякотью (каждый весом около ¾ фунта или 350 г).
Нарежьте вместе 3–4 головки лука-шалота и пучок петрушки.
Добавьте в каждую рыбину веточку тимьяна, щепотку перца и 1 ч. л. кальвадоса. Покройте каждую рыбу снаружи обильным слоем подготовленной горчицы (дижонского типа), к которой добавлено немного лимонного сока.
На дно жаропрочной формы выложите слой нарезанного лука-шалота и петрушки и выложите на него скумбрию. Залейте в рыбу пол-стакана (⅔ чашки) сухого белого вина, накройте форму куском промасленной бумаги и запекайте в духовке при средней температуре около 20 минут.
ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: скумбрию следует есть как можно скорее после вылова. Свежая скумбрия очень плотная и имеет ярко-красные жабры.
Вместе с макро-о-фо Мегрэ пил Мюскаде тире-сюр-ли.
Второй рецепт из раздела "Рыба", пожалуй, меньше всего связан с нашими российскими реалиями изо всей книги рецептов мадам Мегрэ. Мясо морского ската у нас крайне редко можно встретить в широкой продаже. Что ещё досаднее, морскому скату трудно найти замену - он относится к хрящевым рыбам, а они у нас не являются объектом массового промысла. В общем, для приобщения к вкусу морского ската вам придётся приложить некоторые усилия.
Напиток к морскому скату у Мегрэ выбран довольно скромный, если не сказать ординарный - это обычное Алиготе. Сухое белое вино из одноименного сорта винограда родилось в Бургундии более 300 лет назад. Так случилось, что во времена СССР под эти названием продавалось очень дешевое и простое вино, в итоге авторитет марки "Алиготе" в России не слишком высок. А вот во Франции это вино пользуется заслуженной популярностью - одно из немногих моносортовых вин выпускаемое без изменений уже четвёртое столетие.
Скат в черном масле / Raie au Beurre Noir
«Как думаешь, ты останешься дома к обеду?»
«Насколько я знаю, да».
«Хочешь рыбу?»
«Если найдёшь ската, как насчет раэ-о-берр-нуар?»
Мегрэ колеблется
Приготовьте быстрый овощной бульон из 13 стаканов воды (около 3 л), 2 стаканов винного уксуса, 3 ч. л. крупной соли, 1 ч. л. горошин перца, 1 морковь, нарезанная кружками, 2 нарезанные луковицы и букет гарни (см. примечание, стр. 15)
Добавьте в букет гарни немного больше петрушки, чем обычно. Варите на малом огне 1 час. Охладите.
Тщательно промойте половину ската (около килограмма). Поместите его в холодный бульон. Медленно доведите до кипения, снимите пену и дайте покипеть 15 минут. Выньте ската из бульона. Аккуратно снимите кожу. Протрите рыбу полотенцем или между двумя листами бумажного полотенца. Выложите его на очень горячее блюдо.
Положите 6 ст.л. сливочного масла в кастрюлю. Готовьте медленно, пока масло не станет темно-коричневым. Снимите с огня. Когда он станет теплым, добавьте 1 ч. л. винного уксуса и 1 ст. нарезанных каперсов. Немного подогрейте. Полейте полученной смесью рыбу и подавайте.
ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: Выбирая ската, убедитесь, что под кожей у него есть небольшие костистые, похожие на пуговицы образования. Это единственный вид ската, у которого мясо не пахнет аммиаком.
С мясом ската Мегрэ пил Алиготе.
Тот самый рецепт ската в чёрном масле от мадам Мегрэ
И вот, мы подошли к разделу "Рыба", и первым номером в этом разделе идут пескари во фритюре, или "фритюр-де-гужон". Это доступное и вкусное блюдо из мелкой рыбы, которую не обязательно даже чистить.
Вино, предлагаемое авторами к мелкой рыбе во фритюре, называется Blanc de Mennetou-Salon. Хорошее белое вино из винограда сорта "Совиньон блан" делается в апеласьон Менету-Салон, в центральной части долины Луары. Глина и известняк почв, отданных под виноградники, придают местным винам благородный вкус, как утверждают справочники винных магазинов. В детстве мы жарили гальянов и пескарей на сковородке без вот этих вот ухищрений с тройной обжаркой - сначала для закрытия влаги, затем для зарумянивания, затем для закрепления кляра. По моему личному мнению, хорошая готовка сделает даже эту простую рыбу отличной закуской на любой случай.
Пескари, жареные во фритюре / Friture de Goujons
Он хрустел хрустящей рыбкой и время от времени поглядывал на баржи, медленно двигавшиеся по Сене.
Первое дело Мегрэ
Дважды за обедом мадам Мегрэ смотрела на него с нежностью. Один раз, когда он заказал фритюр де гужон, и ещё раз, когда он попросил колбаску андуйет с гарниром из картофеля фри.
Маленькая шутка Мегрэ
Тщательно обсушите каждую рыбку полотенцем.
По одной окуните в пиво, затем в кукурузную муку. Встряхните каждую рыбину, чтобы избавить ее от лишней обсыпающейся муки.
Обжарьте рыбу во фритюре минимальной температуры. Когда рыба пожелтеет, достаньте ее и дайте стечь. Увеличьте огонь под маслом. Оно должно быть очень горячим, но не дымящимся. Положите рыбу в горячее масло и дайте ей подрумяниться до золотисто-коричневого цвета.
Выложите рыбу на бумажное полотенце. Посыпьте солью.
Соберите, вымойте и высушите несколько листьев щавеля. Нарежьте тонкими кружочками лимон. Обмакните кусочки лимона в тесто для оладий и обжарьте во фритюре. Подавайте к рыбе листья щавеля и лимонные оладьи.
ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: эту рыбу не обязательно чистить. Однако вы можете удалить плавательный пузырь и кишки, надавив ей на живот большим пальцем.
С этим рыбным блюдом Мегрэ пил Блан де Меннету-Салон.
• Гужоны (пескари) – небольшая европейская пресноводная рыба. Вместо них можно использовать корюшку, мойву, а также гальянов или каких-нибудь пресноводных мальков.
Прим. пер.
Страница пескарей во фритюре в американском издании "Рецептов мадам Мегрэ"
Муклад де Бушольёр - популярный и вполне доступный даже в России вариант приготовления мидий в сливках. Хорошая сметана придает мясу мидий изысканный привкус, а приправа карри преподносит это сочетание вкусов в неожиданном свете.
Что касается вина к мидиям - здесь выбрано Blanc de l'île de Ré. Это вино с небольшого островка Иль-де-Ре в Атлантическом океане недалеко от города Ля-Рошель. Считается, что уникальная почва острова придает вину особый морской привкус.
Мидии в сливках / Mouclade des Boucholeurs
«Вам нравится муклад?»
"Что это такое?"
«Мидии со сливками... местное блюдо...»
Мегрэ пытался уловить вкус... чего... что это могло быть? Дуновение... малейший след...
"Карри!" - воскликнул он торжествующе. Могу поспорить на что угодно, там есть карри!..»
Дом Жюжа
Почистите, отскребите от наростов и тщательно промойте примерно поллитра мидий.
В большую кастрюлю для тушения поместите 1 стакан сухого белого вина, 5 ст.л. сливочного масла, 8 луковиц-шалот, 4 измельченных зубчика чеснока и хорошую щепотку перца. Доведите до кипения и добавьте мидии. Накройте.
Готовьте несколько минут, часто помешивая, пока мидии не раскроются. Слейте жидкость в кастрюлю. Доведите до кипения, добавьте щепотку тмина и 2 ч. л. порошка карри.* Кипятите две минуты.
Замесить ½ стакана сливочного масла и 2 ст.л. муки. Опустите в кипящую жидкость, хорошо размешивая деревянной лопаткой. Снимите с огня и добавьте 2 стакана густых сливок. Лишнюю жидкость слейте.
Снимите с каждой мидии по одной ракушке. Выложите мидии на глубокую тарелку. Залейте соусом и подавайте.
Примечание Куртина: мидии можно очистить полностью — их будет легче есть, но выглядит не так эффектно.
Вместе с муклад де бушольёр Мегрэ пил Блан де л'Иль де Ре.
* Мсье Куртин предлагал увеличить объем еще порошка карри. Я бы добавлял понемногу, дегустируя, пока вам не поймёте, что уже хватит.
Прим. пер.
40
Рецепт мидий в сливках на страницах американского издания рецептов мадам Мегрэ
Лобстер в американском стиле теоретически должен готовиться из морских раков, пойманных на побережье штата Мэн.
Пикантным акцентом в этом блюде является добавление крепких зерновых дистиллятов в виде виски и пол-бутылки сухого вина: это всего на двух человек!
Что касается вина, выбранного Мегрэ под американского лобстера, это Puligny-Montrachet - в данном случае бургундское белое сухое вино из винограда сорта Шардоне. Вино имеет закрепленное географическое происхождение и относится к категории гран-крю.
Лобстер по-американски / homard à l'américaine
«Что вы скажете, если мы угостимся омар-а-л’америкен? И начнем с большой тарелки закусок. Официант!»
Револьвер Мегрэ
Налейте 1 ст.л. оливкового масла в маленькую кастрюлю с толстым дном. Когда масло станет горячим, добавьте 2 нарезанные кубиками моркови, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 раздавленный зубчик чеснока, 1 стебель мелко нарезанного сельдерея и букет гарни (смесь пряных трав, см. примечание на стр. 15). Перемешайте и готовьте около 5 минут (лук не должен зарумяниться).
Разрежьте повдоль 2 живых лобстеров весом около 1½ фунта (примерно 1,3-1,4 кг). Разрежьте хвосты на 3 или 4 части и разломайте когти тесаком. Выбросьте желудочные мешки (расположенные возле головы) и кишки (проходящие по всей длине хвоста). Выньте и отложите в сторону икру (губчатое красноватое вещество) и печень.
Налейте 4 ст.л. оливкового масла в тяжелую сковороду и нагрейте, пока оно не станет очень горячим (но не дымящимся). Добавьте кусочки лобстера (прямо в панцире). Посолите и поперчите их. Готовьте, помешивая, пока каждый кусок не покраснеет.
Переложите приготовленные кусочки в кастрюлю и залейте ½ стакана виски (см. примечание). Добавьте ½ бутылки белого сухого вина и доведите до кипения.
Добавьте в кипящую смесь 3 измельченных помидора, очищенных от семян и кожуры.
Уменьшите огонь и добавьте припущенные в самом начале овощи. Тушите без крышки 20 минут.
Смешайте ½ стакана сливочного масла с 3 ст.л. кукурузного крахмала. Продолжая помешивать, добавьте икру лобстера, 5 веточек свеженарезанного эстрагона, соль и добрую щепоть кайенского перца. Отложите в сторону.
Достаньте куски омара из кастрюли, положите на теплое блюдо и поставьте в теплое место. Процедите соус, в котором готовился омар, через мелкое сито, при необходимости протирая его тыльной стороной ложки.
Верните смесь в кастрюлю, добавьте смесь масла и икры, затем взбейте венчиком на медленном огне до однородной массы. Попробуйте на приправы. Полейте кусочки лобстера и подавайте.
ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: По возможности используйте в кулинарии спиртные напитки, приготовленные из зерна. Они намного превосходят другие виды спиртных напитков. Чисто ячменный виски – лучше всего! *
Под омар а-л’америкен Мегрэ пил Пюлиньи-Монраше 1967 года.
* Шотландский и ирландский виски обычно варят из ячменного солода.
Омар а-ля майонез - снова не слишком сложный но эффектный рецепт от мадам Мегрэ. Много лобстера, много бульона - главное, не переохладить.
Вино Пуйи-Шасла (Pouilly-Chasselas), выбранное составителем сборника рецептов, это ещё одно хорошее сухое белое вино с географией из долины Луары. Насколько известно, именно под этим названием оно уже не производится - доступны только несколько отдельных вин Пуйи-сюр-Луар от разных виноделен коммуны Шассла.
Лобстер с майонезом / Homard à la mayonnaise
«Что бы вы сказали насчёт омар-а-ля-майонез на обед?»
Терпение Мегрэ
Приготовьте быстрый овощной бульон, поместив в глубокую кастрюлю 2 тонко нарезанные луковицы и 2 нарезанные кружочками моркови. Добавьте 1 ст.л. крупной соли, 10 горошин перца, щепотку кайенского перца, букет гарни (набор приправ, состоящий из петрушки, тимьяна, фенхеля и майорана), 4 стакана воды и бутылку белого сухого вина. Доведите до кипения. Накройте крышкой.
Уменьшите огонь и варите так ½ часа, затем снова доведите до кипения.
Поместите живого лобстера весом примерно на 2 фунта (0,9-1 кг на 2 персоны) головой вперёд, в кипящий овощной бульон. Снова доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 15 минут, перевернув лобстера 2–3 раза.
Дайте лобстеру остыть в бульоне.
Когда лобстер станет чуть теплым, достаньте его, разрежьте вдоль, удалите клешни, разломав панцирь пополам ножом. Разложите кусочки на блюде и подавайте с миской майонеза для лобстера (см. стр. 10).
Примечание Куртина: если вы предпочитаете холодного лобстера, а не тёплого, дайте ему немного постоять в прохладном месте после того, как вынете его из бульона. Его ни в коем случае нельзя ставить в холодильник (или, если вы настаиваете, всего на несколько минут).
Сегодня "Рецепты мадам Мегрэ" предлагают нам лобстера в сливках, или "омар а-ля-крем". На мой личный взгляд - очень сытное и очень сливочное блюдо с кучей алкоголя - по шесть столовых ложек коньяка и мадеры. Печень и икру лобстера, извлекаемые из головной части панциря, в этом рецепте тоже используют.
Особого внимание заслуживает выбор напитка в этом рецепте - белое сухое вино "Haut-Brion blanc" из Бордо относится к дорогим и качественным винам. Для изготовление От-Брион блан используется виноград сортов "Совиньон блан" (51%) и "Семильон" (49%).
Лобстер со сливками / Homard à la Crème
Он с нетерпением засунул в рот большой кусок омар-а-ля крем.
Инспектор Кадавр
Разрежьте живого лобстера вдоль пополам. Желудочный мешок и кишки выбросьте. Извлеките и отложите икру (губчатое красноватое вещество) и печень. Разрубите хвост на 2 или 3 части и разломайте клешни.
Подогрейте 1 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. арахисового масла (или любое хорошее растительное масло) в тяжелой сковороде. Добавьте все кусочки лобстера, перемешайте и переворачивайте, пока каждый кусок не станет красным. Добавьте соль, перец и щепотку кайенского перца.
Добавьте к кусочкам омара по 6 ст.л. коньяка и мадеры. Немного поварите, чтобы соус немного выпарился. Добавьте 1 стакан густых сливок. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 минут.
Достаньте лобстера, выложите кусочки хвоста и клешней на тёплое блюдо. (Вытащите оставшиеся кусочки мяса из панциря и добавьте их на это же блюдо.)
Растолките икру и печень лобстера в ступке и просейте через сито. Смешайте полученную пасту с 50 г (¼ пачки, если брать российскую упаковку) сливочного масла.
В миске смешайте 3 яичных желтка с 6 ст.л. густых сливок. Добавьте замешанную масляную смесь.
Добавьте эту смесь в уваренный соус из лобстера. Поставьте на очень слабый огонь, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной. Попробуйте на приправы. Полейте кусочки лобстера и подавайте.
ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: Если хотите, можно заменить коньяк на виски, а мадеру — на вермут.
Еще одно блюдо в разделе "Моллюски" носит название "Кокиль де Лангуст", т.е. "Лобстер в раковинах морских гребешков". При переводе возник ряд сложностей - про особенности лобстеров лично я знаю немного, поэтому пришлось довериться компьютеру, в частности, насчет икры лобстера, которую нужно извлечь из головы сваренного лобстера, затем растолочь, а потом смешать с остальной майонезной заливкой. Что касается напитка под лобстера в раковинах гребешков, тут выбор Мегрэ выглядит вполне изысканно: "Muscadet de Sèvres-
et-Maine tiré sur lie", т.е. белое сухое вино "Мюскаде из Севра-на-Майне", только обязательно молодое и приставкой "сюр ли", которая обещает более яркий вкус и более долгое хранение. Как вы могли заметить, теперь фамилия автора-составителя пишется как "Куртин", так будет правильнее. Ещё в сегодняшнем рецепте упоминается "маседуан" (macédoine), как способ приготовления отварных овощей. Больше нигде в книге такой термин не встречается, так что пришлось писать просто "маседуан", не обращая внимания, что сегодня под маседуаном чаще понимают холодное сладкое блюдо из фруктов в желе.
Лобстер в раковине гребешка / Coquille de Langouste
Она уже была на лестничной площадке, когда он окликнул её: «Принеси мне кокиль де лангуст».
Это было одно из его любимых блюд, когда они были бедны, и когда он любил подолгу задерживаться у витрин колбасных лавок с мясными деликатесами*.
Маленькая шутка Мегрэ
Приготовьте крепкий овощной бульон** (см. стр. 37) с Мюскаде или любым хорошим сухим белым вином. Приготовьте в нем небольшого каменного лобстера. Дайте лобстеру остыть в бульоне.
Выньте лобстера и полностью удалите панцирь. Желудочный мешок и кишки выбросьте. Нарежьте мясо лобстера кусочками. Извлеките икру лобстера из под головной части панциря и растолките её в ступке.
Приготовьте на пару морковь, репу, ¼ фунта свежей фасоли и несколько побегов спаржи. Сделайте из этих овощей маcедуан (нарежьте их и перемешайте до состояния однородной смеси). Добавьте немного приготовленных молодых креветок.
Приготовьте ¾ чашки майонеза для омаров (см. стр. 10) и перемешайте в нём толчёные яйца лобстера. Вмешайте майонез в остывший маседуан. Попробуйте на приправы.
Поместите полученную смесь в 2 глубокие раковины гребешков. (Если настоящих раковин гребешков найти не удается, используйте формы для запекания; по возможности, напоминающие раковины гребешков — прим. пер.). Добавьте мясо лобстера, положив сверху кусочки хвостов.
Растопите немного рыбного заливного. Снимите с огня, добавьте немного белого сухого вина и щепотку кайенского перца. Когда желе станет теплым и будет на грани загустения, выложите его на смесь омаров.
Остудите. Поставить раковины в холодильник нужно буквально за несколько секунд перед подачей.
* Во французских колбасных лавках (charcuterie) продаются свинина и деликатесы из свинины, а также ряд других закусок, добавленных для пущей убедительности. В витринах таких колбасных лавок очень часто выставлены настоящие произведения высокого кулинарного искусства. Прим. ам. пер.
** Вот рецепт овощного бульона:
Поместите в глубокую кастрюлю 2 тонко нарезанные луковицы и 2 нарезанные кружочками моркови. Добавьте 1 ст.л. крупной соли, 10 горошин перца, щепотку кайенского перца, букет гарни (состоящий из петрушки, тимьяна, фенхеля и майорана), 4 стакана воды и бутылку белого сухого вина. Доведите до кипения. Накройте.
Уменьшите огонь и варите так ½ часа, затем снова доведите до кипения.
ПРИМЕЧАНИЕ КУРТИНА: от долгого хранения в холодильнике майонез расслаивается.
Вместе с кокиль де лангуст Мегрэ пил белое сухое вино Мюскаде де Севр-ет-Майн тире сюр ли.
Разворот с рецептом лобстера в раковинах морского гребешка
