Эксперименты. Студень из калтыка с грибами⁠⁠

Всё началось с того, что в супермаркете «выбросили» свиные ножки. Событие нечастое, иногда целую неделю можно не застать, поэтому надо брать. Тем более что студнем не баловали себя давненько.

Исходя из объема кастрюли, я всегда беру шесть ножек, они занимают примерно половину. В них достаточно коллагена, чтобы «зажелировать» постное мясо, поэтому наполнитель может быть любым. Обычно в том же магазине я покупаю охлаждённые индюшачьи шеи — огромные, толстые, отлично подходящие, чтобы добыть из них достаточное для полноценного студня количество мяса. Но в этот раз, как на грех, шей не было и не предвиделось.

В этот момент я вспомнил про калтык, благо на рынке в шаговой доступности он есть всегда. Во-первых, калтык очень нежен и вкусен, особенно с учётом предстоящей долгой варки. Во-вторых, доступен по цене. И, в-третьих, студню совершенно всё равно, какая часть коровы в нём присутствует — жопа, нога или горло.
Что такое калтык, я подробно рассказывал в этом посте (Калтык: как приготовить и вкусно употребить), поэтому повторяться не стану. Взял его примерно такое же количество, как и ножек — 2,5 и 2,7 кг соответственно.

Дальше идёт никому не интересная рутина в размеренном темпе.
Вымачиваю ингредиенты в течение пары часов. Кладу в основную кастрюлю свиные ноги и довожу до кипения. На соседней конфорке довожу до кипения калтыки. Вынимаю ноги, сливаю отвар, мою кастрюлю, загружаю ноги и калтыки, заливаю холодной водой и ухожу заниматься своими делами. Когда закипит, нужно будет закинуть в кастрюлю коренья и томить на очень медленном огне часов шесть.

…спустя шесть часов…

Бульон стал густым и наваристым, калтыки мягкими, ножки расползлись и показались косточки. Пора запастись терпением и начать всё это дело разбирать. Из калтыков вынимаю хрящики, мясо складываю в отдельную миску и взвешиваю — 1300 г. Совсем неплохо.

Из ножек получилось 1200 г «мяса» — понятно, что мяса там немного, в основном это шкурка и соединительная ткань.

И тут мне пришла в голову мысль — а почему бы не сделать студень с грибами? В конце концов, мясо с грибами отлично сочетается. Весь студень «портить» не будем, а пару лоточков изготовить по «новой технологии» вполне можно. Сказано — сделано: откладываем в сторону часть мяса и примерно подходящее к нему количество бульона.

Вообще в этот раз я делал почти всё не так как прежде. Обычно я солил студень еще на этапе варки, тогда же добавлял специи (и то и другое в конце процесса, разумеется), потом разбирал мясо, раскладывал его по лоточкам, сверху раскладывал морковь (иногда в сочетании с зелёным горошком), и в финале заливал бульоном.

На сей раз я вначале процедил бульон через марлю, чтобы убрать лишний жир, заново вымыл кастрюлю, потом выложил туда мясо и залил бульоном ровно настолько, чтобы получить нужную консистенцию. Довёл до очень слабого кипения, посолил, добавил специи (чёрный перец, душистый перец и лавровый лист), подождал 10 минут, убрал лавровый лист и специи, всыпал нарезанную кубиками отварную морковь и поставил немного остыть. Потом разлил по формам.

И знаете что, несмотря на чуть более замороченный процесс, мне такой способ понравился больше. Во-первых, ушла необходимость выкладки «ровным слоем» мясной смеси в лоточки. Во-вторых, удобнее контролировать консистенцию студня с помощью бульона. Проба на соль выходит более точной. И вместо жирной корочки остался только лёгкий налёт, что тоже порадовало.

С традиционным студнем разобрался, пора приступать к новому рецепту. Однако просто напихать в студень грибов это не решение, нужно соединить вкусы. Увы, свежих грибов в запасе уже не осталось, есть сушёные и бланшированные в морозилке. Сушёные требуют долгого замачивания, поэтому воспользуюсь вторым вариантом. На 550 г мясной смеси я взял 400 г бланшированных белых грибов.

Размораживаем грибы, режем помельче и заливаем их водой так, чтобы она едва их покрывала. Варим концентрированный грибной бульон примерно минут двадцать — под крышкой, чтобы не выпарился бульон и грибы не прилипли ко дну. Теперь вливаем туда мясной бульон, кладём мясо и морковь. Грибной и мясной бульоны объединятся, придав блюду общий вкус и аромат. Солим, даём пару минут слегка покипеть, снимаем с огня и через некоторое время разливаем.

Вот что получилось в итоге. Очень вкусный студень с грибным оттенком и дополнительной текстурой кусочков.

Эксперимент считаю удавшимся на все сто процентов и половину порций студня теперь буду обязательно делать с грибами. Разумеется, пока они не закончатся в морозилке.