Воспоминание о Вероне⁠⁠1

В какой-то из прошлых жизней мы с моей женой гуляли по Вероне. Как любые нормальные туристы мы жили в ином времени, чем местные и проголодались когда все приличные рестораны уже закончили кормить обедом и ещё не начали кормить ужином. В Италии с этим строго, не так как во Франции, конечно, но всё равно, остаются работать только совсем туристические кафе и местный фастфуд. Например пиццерии.

В подобную пиццерию мы, в итоге, и зашли. Она была пустая, кроме нас там обедал только сам повар, с которым мы в итоге и заобщались на одинаково плохом английском. В меню мы выбрали самую экзотичную пиццу, которую нашли - со спаржей. И когда нам её принёс тот же самый повар, мы поняли что не ошиблись - это было нечто фантастически вкусное, ароматное, нежное и пузырящееся неведомыми сырами. Наверное пиццы лучше мы не ели ни до, ни после. Ну разве что через пару дней в соседней Болонье :)

И вот на днях жена мне намекнула, что у неё случился недостаток пиццы в организме. И мне пришла идея повторить ту самую веронскую пиццу, хотя я понятия не имею из чего она была сделана - ну кроме муки и спаржи.

Спаржу я нашел без проблем, дорого и мало, но на пиццу как-раз хватит. Раздумывая о сыре я вспомнил Таледжо - полумягкий вонючий ароматный сыр из Ломбардии. По-моему он тут как-раз в тему и может быть как-раз там и был. Увы, с сырами из Ломбардии у нас тут есть определенные трудности и хотя если упороться купить можно, но не в последний момент. В итоге я наткнулся на прилавок сыроварни Олега Сироты и обнаружил там некий "Тирольский" сыр - тоже полумягкий и довольно ароматный, хотя и не настолько. Его и взял.

Еще моей добычей в магазинах стала моцарелла (как без неё), резаные томаты с базиликом в собственном соку, панчетта из г.Дмитров и пеперрони из Челябинска.

Остальное всё есть.

Пицца начинается с теста. Странно, но в российских пиццериях тесто как правило не вкусное. Как у них это выходит - тайна великая есть. Я не пекарь, плохо тесто понимаю, у меня печёт жена, я вот умею только пиццу печь. Но у меня не получается сделать невкусное тесто.

Вот что мне нужно. Ещё соль и сахар.

На 3 небольших пиццы (удобного размера, чтобы и есть удобно, и в духовку влезали) нужно:

• 500 гр. хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта

• 125 гр. цельнозерновой пшеничной муки

• 8 гр. сухих дрожжей

• 8 гр. соли

• 8 гр. сахара

• 10 гр. оливкового масла (если нет - можно рафинированного подсолнечного)

• 400 мл. теплой воды (40 градусов цельсия)

Взвешиваем муку. Тут у меня сразу обе уже.

Дрожжи. В принципе не обязательно настолько точно, в пакетике 11 грамм, можно и на глазок.

В воде растворяем сахар и дрожжи, размешиваем. Муку высыпаем горкой и делаем "кратер" в середине.

Даем дрожжам постоять 5 минут, добавляем соль и масло. Опять размешиваем.

Выливаем сколько поместится в "кратер" и начинаем от краёв в середину вилкой или ложкой вмешивать муку.

Подливаем воду постепенно, пока вся вода не схватится с мукой в жидкую кашу. Откладываем вилку и дальше вымешиваем тесто руками (тут я фотографировать уже не могу - руки в тесте). Стараемся всю муку забрать в тесто. Вымешиваем минут десять - в конце тесто должно стать равномерно влажным, гладким, однородным, без комков и крупинок, без сухих включений, упругим и не липким. Кладём в любую емкость, накрываем тканевым полотенцем чтобы внутри сохранялся микроклимат и ставим в теплое место (если дома тепло то в любое) "подходить".

Стоять тесто может час, а может до трёх суток - в каких-то из классических рецептов итальянской пиццы тесто должно созревать именно трое суток. Мне, впрочем, никогда не хватало предусмотрительности поставить тесто за трое суток до выпечки, увы. Но в крайнем случае и за час тоже можно. Пока тесто подходит его периодически надо проверять и "сдувать", чтобы слишком не распухало.

А пока занимаемся начинками.

Спаржу "бреем" снизу овощечисткой и обрезаем подсохшие "попки".

Правильно варить спаржу это искусство, для этого даже специальные приспособления есть. Но у меня такого нет. Еще очень хорошо получается спаржа в сувиде - у меня он есть, но для пиццы мне лень заморачиваться. Поэтому тупо наливаю в кастрюлю воды, добавляю ложку соли (тут всё на глаз), кусок лимона, довожу до кипения, кидаю спаржу, 3-4 минуты и она готова.

Спаржу надо вынуть, охладить и разрезать поперёк на две половинки и каждую половинку ещё вдоль.

Для томатного соуса прогреваем раздавленную дольку чеснока на оливковом масле, добавляем томаты в собственном соку, солим немного.

И в кастрюльке увариваем на треть. Дело это грязное, томаты плюются, так что надо позаботиться о сетчатом экране сверху. Помешиваем иногда чтобы не пригорело ничего.

Трём сыр :) На 1 пиццу как у меня - 100-125 гр. моцареллы. И еще 75-100 гр. другого сыра.

Не забываем заранее разогреть духовку. Дровяной печи для пиццы у меня нет, ну штош... Зато у меня есть "пекарский камень" (он же "камень для пиццы") - массивная каменная плита, которая помещается в духовку, нагревается там и затем мгновенно отдает тесту много-много тепла. Греть духовку с камнем хорошо бы начать примерно за час до использования. Температура - 260-300 градусов ну или сколько духовка умеет.

Вот такое у нас пухленькое тесто созрело. Можно начинать собирать.

Отделяем треть теста, разминаем в равномерный кругляш, раскатываем в лепёшку. Прям идеально вышло в этот раз. Очень приятное в работе тесто - не липнет к рукам, к скалке, аккуратно и равномерно раскатывается, не рвётся. Можно сделать блин больше и тольше - я люблю так.

Я собираю и пеку на пекарской бумаге. Это сохраняет камень чистым и позволяет удобно транспортировать пиццу в духовку и из неё. Чтобы бумага забыла форму рулона её сначала надо помять.

Делаем небольшие бортики на корже, чтобы начинка никуда не убежала.

Не забыть наделать вилкой дырочек по всему блину, иначе при выпекании тесто начнёт пузыриться где не надо.

Теперь вниз моцареллу, потом спаржу, сверху "Тирольского" сыра, щепотку сушёного шалфея (не знаю - мне захотелось, но вовсе не обязательно) и финальный штрих - побрызгать сверху оливковым маслом с трюфелем.

И всё в духовку.

Я пеку в режиме нижнего нагрева с принудительным обдувом. Печется в таком режиме на камне пицца быстро. Минут 5, максимум 7. Поскольку духовки разные я бы не ориентировался на время а постоянно контролировал процесс. Собственно и контролирую. Когда края теста начинают зарумяниваться - пицца готова. В Италии когда готовит в печи края часто сгорают в уголь, но дома такая аутентичность по-моему не нужна.

И вот так вот оно в итоге выходит. Ничего не сгорело, не засохло, но всё пропеклось.

Получилось ли "то самое"? Трудно сказать, "то самое" было давно. Но что-то не хватает - всё-таки ещё более ароматного сыра. Наверное хорошо бы сюда бахнуть дополнительно сыра с голубой плесенью, например. Или выдержанного пармезана. Или всё-таки найти контрабандный Таледжо.

Во вторую пиццу я зажал трюфельное масло, но положил к спарже и сыру ещё панчетту. Получилось иначе, но хорошо. Более брутально и более законченно. Вот сюда уже ничего добавить не хочется (вместо панчетты, думаю, подойдёт сырокопчёный бекон).

И, наконец, классика. Пицца пеперрони. К слову, колбасу пеперрони и пиццу с ней придумали не в Италии, а в Америке. В конечном итоге в Италии её тоже стали делать, но поскольку "пеперрони" по-итальянски это просто "перец", то в Италии эту пиццу называют "Диавола" - дьявольская, за острый вкус. Здесь нижним слоем выступает томатный соус (примерно 200 гр. на 1 пиццу), затем моцарелла, затем колбаса и у меня ещё копчёные оливки и солёные каперсы. Оливки у меня были с косточкой, и я их неэстетично от этих косточек освобождал - получилось грустно, но вкусно.

Вот такая вот пицца получилась.

Колбаса, к слову, так себе - не берите Челябинскую пеперрони :)

Что-то у меня сегодня всё не слава богу - и аккумуляторы во вспышке сели, и как красиво сфотографировать толком не придумал. Но поели всё же неплохо!

Ну и, подложенная картинка для "Кулинарной мастерской".

К слову, тем кто интересуется кулинарией, как частью истории и культуры очень рекомендую книгу Елены Костюкович "Еда - итальянское счастье". Она тут есть на фотографиях.