Ветчина для возмущений или не руби с плеча⁠⁠

Еще в середине недели я обмолвился своей семье о том, что в выходные мы будем кушать ветчину. Расчет был этого малыша , однако батончик ветчины был съеден минут за пятнадцать и наступившие выходные застали меня врасплох. Ветчины не было, равно как и времени, ситуация осложнялась тем, что супруга успела высказать свое мнение по поводу "содержания жира" во всяко-разных колбасах. В общем, я оказался припертым к стенке и выход у меня был лишь один:

"Рубленая ветчина с перчиком"

I Решение принято, отступать некуда

Поскольку техзадание мое состояло из трех простых пунктов:

1. Ветчина

2. Быстро

3. Диетически,

мне не оставалось ничего, кроме как использовать куриное филе в моей сегодняшней ветчине. Нет, ну конечно, одним куриным филе обойтись мне не удалось, пришлось взять еще самую малость:

Три больших кусочка слева в представлении не нуждаются - это примерно 700 грамм куриного филе, дальше идет небольшой кусочек свиного сала грамм этак на 70. Конечно сало и диетическая ветчина - не самые сочетаемые вещи, но куриная грудка без жира - это похуже сала будет. Внизу лежит наш "перчик" - маленький кусочек сладкого болгарского перца. Маленький - это 20 грамм. Больше не нужно ни в коем случае. Паприка - это такая коварная штука, которая в правильном количестве может сделать вкус ветчины неповторимым, а самая малость излишков может погубить все труды.

Последний ингредиент на доске - это первый повод для возмущений былых колбасников - 25 грамм швартенблока. Для тех, кто не знает о чем речь - можно сходить, например, сюда, там я в двух словах про швартенблок написал. Собственно дело в том, что этот ингредиент принято класть в сосиски и сардельки, кто-то кладет его в вареные колбасы, но в ветчины... Но здесь, поверьте, другой случай - ведь ветчины практически из одной куриной грудки тоже не самая распространенная в мире вещь?! Тем, кого совсем уж сильно коробит от швартенблока в ветчине, советую представить, что они, просто, взяли сало со шкуркой. Ведь сало со шкуркой в ветчину можно?!

II Сначала режь - потом меряй

Первым делом просто на глаз нарежем филе относительно небольшими кубиками - где то так:

и, незамедлительно, отправим эту мисочку на нижнюю полку холодильника. Вообще говоря, для подавляющего большинства колбасных изделий критически важна достаточно низкая температура всех ингредиентов на всех этапах приготовления вплоть до набивки.

Сало я тоже нарезал кубиками, но это был лишь вопрос удобства, потому как его дальнейшая судьба напрямую связана с самой мелкой решеткой мясорубки. Получилось так:

Не обращая внимание на то, как получилось, отправим сало в морозильник.

III На любое золото весы найдутся (Китайская народная мудрость)

И наконец вот он - мой любимый момент, он же второй повод для возмущений. По доброй традиции колбасников я хочу получить много продукта из мало мяса, а это значит... ну вода + лимонка + сода = цитрат натрия, а вовсе не шипучка. Значит возьмем мы 100 мл воды, добавим в нее 0.5 грамма лимонки и погасим ее с помощью 1.5 гр соды. Тщательно перемешаем до прекращения реакции и на пару минут отправим в холодильник.

Тем временем взвесим 8 грамм 0.6% нитритной  посолочной смеси и 8 грамм самой обыкновенной поваренной соли, 0.8 грамм карри, и по четверти грамма свежемолотого белого перца и сухой копченой паприки.

Замороженный кусочек швартенблока поместим в блендер и вольем в чашу блендера наш раствор соды и лимонки. Когда к швартенблоку вернется состояние эмульсии - всыпаем туда же всю соль (и нитритную, и поваренную) и взбиваем до полного растворения. Получаем примерно такую жиденькую штуку:

Полученную эмульсию и смесь специй соединяем с куриным филе из холодильника и перемешав - возвращаем в холодильник на два-три часа.

Сразу после внесения эмульсии это выглядит так:

а уже через 10 минут - так:

Этот набор странных действий позволил добиться нескольких вещей сразу: во-первых, мы сделали шаг к тому, что бы наша готовая ветчина смогла удержать достаточное количество влаги чтобы остаться упругой, и ее было удобно нарезать, а во-вторых, внеся соль вместе с эмульсией мы немного сократили время посола.

IV Почему ветчина рубленая?!

Настало время оправдать слово "рубленая" в названии ветчины и достать мясорубку. Первым делом мы возьмем самую крупную решетку и пропустим через нее примерно треть засоленного филе:

Половину оставшегося филе измельчаем вместе с салом и свежим перцем через самую мелкую решетку. Смешиваем все три фракции фарша и отправляем ненадолго в холодильник отдохнуть.

V Тем временем

Тем временем пришла пора дать еще один возмутительный повод. Дело в том, что одна из функций нитрита натрия - цветообразование - чуть более чем полностью бесполезна при этом составе ветчины. Ни куриная грудка, ни сало не содержат сколь-либо значимого количества миоглобина и, следовательно, быть красной ветчине просто не от чего. При таком раскладе цвету не поможет никакая нитритная соль. Нитритную соль мы добавляли для придания ветчине "ветчинного" вкуса ну и в качестве ингибитора некоторых злых токсинов. И вот, наконец, наступил тот момент, когда "нитритка" нам больше не нужна. Более того - даже вредна. Ветчина у нас просаливалась недолго, восстанавливать ей, особенно, было нечего, куриное филе чрезвычайно богато белком - это все вместе пусть, и небольшой, но риск получения нитрозаминов в готовом продукте. Скажем прямо - это не самая полезная в этой вселенной штука, поэтому мы разрушим остаточный нитрит натрия до оксидов и диоксидов азота. Будем мы это делать раствором аскорбиновой кислоты. Заодно, аскорбиновая кислота, будучи антиокислителем, поможет защитить жир на срезах готовой ветчины от окисления кислородом воздуха.

Для нашей благой цели нам нужно вмешать в фарш 300 мг. аскорбиновой кислоты (не аскорбата натрия, а именно аскорбиновой кислоты), растворенной в 50 мл. воды. Если вы рискнете повторить этот подвиг, то я настоятельно не рекомендую для приготовления раствора использовать металлическую посуду и размешиватель.

Итак, после внесения раствора аскорбинки, фарш нужно очень тщательно (до белых ниток) вымесить и начать паковать в батон.

VI Батон - это не только хлеб

Рискуя нарваться на очередную порцию возмущений, паковать ветчину я буду в пищевую пленку:

Для удобства формования, в качестве формовочной сетки использую трубчатый бинт. Получилось так:

Полученный батон изначально я думал просто сварить в воде при 85 градусах до 70 градусов внутри, но план изменился и мне было некогда контролировать температуру воды в кастрюле, поэтому ветчина после еще двух часов в холодильнике отправилась прямиком в духовку. Сначала полтора часа сухой обжарки при 90 градусах, а затем час с паром при 85. За это время ветчина прогрелась до 70 градусов внутри и выла жестоко утоплена в тазике с ледяной водой.

Минут через 10 я батон достал из тазика и оставил просушиться и подостыть при комнатной температуре. Затем холодильник и все...

VI Вместо послесловия

За качество фотографий, текста, содержание, орфографические и стилистические ошибки и технологические особенности автор ответственности не несет. Пост носит сугубо развлекательный характер.

Автор страдает пониженным вниманием к мелочам, что прямо подтверждается наличием двух пунктов VI.

Если рецепт повторить в точности, то есть риск получить точно такой же результат. Качество результата сомнительное, но автору и его семье было вкусно и все остались живы.

Вкусных вам колбас...