Варим ШИКАРНЫЙ СУП без бабушек, жён и кредитов⁠⁠

НИЖЕ ОЧЕНЬ МНОГО ТЕКСТА!

Так, плов у нас был, давайте устроим срач (ну или культурно обменяемся мнениями) насчёт супов! Приготовим рассольник. Причём основательно так. Не похлёбку с огурцами и перловкой, а именно хороший вкусный рассольник, которым не стыдно гостей кормить!

Можно было и борщ приготовить, но пусть будет рассольник. Просто хочу именно его.

Рассольник – это что? Это суп. А суп – это что? Это бульон! В первую очередь. Это дальше уже всякие коренья, овощи и прочая хрень. Поэтому больше половины всего рассказа будет именно про бульоны. Если вы сварили вкусный крепкий бульон – вы уже почти сварили суп.

Итак. Из чего варят бульоны? Да из чего угодно: мясо, птица, рыба, да хоть овощи. Нас сегодня интересует мясо. Мы не станем глубоко погружаться в физические процессы варки бульона, нас все эти глютаминовые кислоты и другие экстрактивные вещества не очень интересуют. Нам бы вкусно, да не очень вредно! Но если среди читателей затесался технарь-профессионал, то всем будет очень полезны его дополнения в комментариях.

Очень важно лишь одно! Вам нужны кости!!!

Можно, конечно, кинуть кусок мяса в кастрюлю и тоже будет бульон, но выше мы договорились, что компромиссы тут неуместны. Да и по итогу мы нивелируем всю сложность  и потерю времени в конце парой простых лайфхаков. Ещё раз: да, без костей можно, да «всем подъездом ели и ещё просили», всё да. Но попробуйте так, как написано.

Приступим. На примере говядины. С бараниной и свининой процессы очень схожи, но есть нюансы, это как-нибудь завтра. Идём и покупаем кости. Всё очень просто. Где? Ну, не в Пятёрочке. Специализированные мясные магазины, крупные гипермаркеты, рынки. Подходите и говорите: «Здравствуйте господин продавец, а есть у вас кости говяжьи?». Если повезёт, вам просто вынесут пакет костей забесплатно, если нет, то заплатите немного. Желательно, конечно, чтобы кости были порублены на 2-5 см, но дареному коню… И так будет хорошо. Я за полтора килограмма отдал 100 рублей (и то дохуя). Мозговые и хорошо порубленные могут стоить как мясо (их лучше на демиглас потом пустить). Но нам любые подойдут, переплачивать нет смысла.  

Купили кости, бежим домой. Надо бы ещё по пути и остальное для рассольника купить, но это я просто в конце список оставлю и всё.

Что делать с костями? Промыть обязательно. В зависимости от того, как кости рубили (пилили), может остаться крошка, которая даже сквозь сито просочится. Нам это зачем? Поэтому моем хорошо. Швыряем в кастрюлю. Если просто один раз хотите приготовить суп, то грамм 700 костей на 5 литров хватит. Я все полтора килограмма закинул, мне не только на суп) Воду льём холодную. Так, чтобы она покрывала кости. На плиту, на 5 из 9 и пусть себе спокойно закипает. Почему 5? Ну, чтоб не очень быстро закипало и не так активно бурлило, когда закипит. За это время успеете подойти пару раз к плите, пену снять, если хочется. Её, кстати, можно и не снимать. На вкус не повлияет, а бульон мы по итогу процедим и все «фу, некрасиво» уберём.

Весь процесс варки бульона будет проходить на малом огне со слегка приоткрытой крышкой. В моём случае 2-4 из 9. Он должен просто немного булькать. Почему так? Ну, при варке бульона мы хотим, чтобы из костей (мяса) вода забрала все вкусы, а не жир. При активном кипении мы получим эмульсию, и лишний жир удалить уже не получится!  

Сколько варим? Ну, я обычно на 6-12 часов забываю о бульоне, пусть стоит, булькает себе потихоньку. Долго? Ну, не быстро, да. Но внимания он к себе не требует, поставили и ушли пинать хуй по всей квартире. Можно вообще на ночь поставить. Воды только побольше налейте. И ещё. Стоит понимать, что этот бульон не совсем подходит для «кушонья». Можно, конечно, начитаться всякой поебени в интернете, крошить в него сухарики и есть. Но он не для этого.

И теперь важный нюанс! Часто бульоны «ароматизируют» - кладут овощи (лук, морковь и т.д.), солят, перчат, кидают лаврушку и специи. Это всё можно. К примеру, если вы планируете сварить суп побыстрей, то кидайте в кастрюлю мясо на кости, варите до мягкости с овощами и специями, потом сразу переходите к этапам закладки остальных ингредиентов.

Можно сразу так. И даже без косточки. И без мяса. Доширак, например.

Солить бы, разве что, рекомендовал чуть-чуть. А в случае с супами, где среди ингредиентов есть солёные продукты, вообще бы не стал.

Но я рекомендую делать иначе. А то уже компромиссами запахло...

У меня прошло 10 часов. Всё, бульон готов. Его нужно процедить!

Лайфхак 1000летней давности, как сделать так, чтобы сито не уебалось в миску.

Моем кастрюлю от всех этих приварок. Они не вредные, просто не эстетично.

Дальше можно избавиться от лишнего жира, если хотите. Я не заморачиваюсь. Но многим важно. Остужаем бульон (балкон, холодильник). Сверху корочкой собирается весь жир. Убираем ложкой. Вы великолепны и стройны.

Теперь я делаю следующее. У меня было 1,5 килограмма костей на кастрюлю. Это избыточно. Поэтому я делю бульон поровну – часть на суп, а часть в контейнер и в морозилку! Хранится он там ооооочень долго. Хоть полгода. Но я в готовке весьма активно пользуюсь бульонами, поэтому долго ничего не стоит. А блюда на бульоне – всегда вкусней, тем более в нём кроме мясных вкусов нет вообще ничего, то есть в абсолютно любое блюдо можем добавлять. Исходя из этого, я делаю следующее: покупаю много костей. Сколько утащу, столько и покупаю. Говяжьих, бараньих, куриных – какие есть. Один день в месяц или даже реже я трачу на то, чтобы выварить из них бульоны. И просто замораживаю. Куриного делаю очень много, его быстрей варить. Даже с порционностью не парюсь, залил в большой контейнер и всё. Сколько надо потом ножом отколю.

Но у нас всё же суп, поэтому вернёмся к той части бульона, которая осталась в кастрюле. Вообще, как понять, насколько крепкий бульон получился? Да только на вкус. Никак больше. Даже по цвету не поймёте. Есть, конечно, разные наблюдения, насколько сильно в желе он превратится при остывании и т.д. но… Надо учиться на вкус. Либо забить. За 12 часов варки он точно будет крепким.

Короче, доливаем, воды и кидаем в бульон кусок мяса. Суп же с мясом будет у нас. Или с субпродуктами (что хотите!). Вариантов рассольника немало, наш вариант назовём «Домашний». Излишне вроде бы и на кости бульон и на мясе, но нет. Всё хорошо. Кидаем целым куском, не надо резать.

Варим мясо до мягкости и вот тут уже можно добавить лавруху, половинку луковицы, половинку морковки и, если острого хотите, пихайте чили перец. В зависимости от выбранной части коровки, сколько-то варим мясо, лишь бы мягкое стало.

Как закинули мясо, берём два сотейника - на один сам сядешь на другой один под перловку, другой под огурцы. Перловку тупо мыть и в сотейник вариться – главное помнить, перловка раза в 4 увеличится в объеме!!! Закипела, огонь убавить и пусть варится потихоньку (минут 30, но лучше пробовать на мягкость).  Огурцы режем кубиком и также тушить в небольшом количестве воды на медленном огне. Это для мягкости. Можете снять с них кожуру овощечисткой, если хотите. Я так не делаю. Только жопки отрезаю. И да!!! Солёные огурцы. Не маринованные, не ебучие корнишоны "Дядя Ваня"! Солёные!!!

Кто пизданёт про грязную варочную поверхность - поедет отмывать! Она рабочая! Когда идёт готовка, я не парюсь на этот счёт. После готовки всё отмываю.

Рассол от огурцов нам тоже понадобится! Поэтому важно купить огурчики с рассолом. Всё ж не зря суп рассольником назвали.

Я сознательно пока не говорю, сколько каких ингредиентов. Это, на самом деле настолько индивидуально, что бесполезно просто писать. Но ниже будет список, можно от него как-то оттолкнуться.

Если у Вас не так много конфорок, то сварить перловку и потушить огурчики можно заранее. Огурчики должны быть мягкие, перловка тоже.

Предположим, мясо готово и вынуто из бульона (все лаврушки, морковки и прочие ароматизаторы тоже вынуты и выкинуты). Тут уже бульон можно не процеживать. Как мясо остынет, режьте кусочками. Далее режем картошку каким-нибудь кубиком и бросаем в бульон. Пусть варится. Огонь тоже не надо поднимать сильно. Булькает и хорошо.

Тем временем далее достаём сковородку, лук, морковь, томатную пасту и масло (у меня сливочное). Можете на растительном. Я им просто почти вообще не пользуюсь. Мне вкусней всё на сливочном. Главное помнить, что у сливочного масла температура горения гораздо меньше, чем у обычного подсолнечного, поэтому выше 7 из 9 не стоит нагревать плиту. Жарим, точней даже пассируем до мягкости лук, порезанный кубиком, морковь (порезанную, натертую, без разницы) и хорошую столовую ложку томатной пасты.

Картоха варится быстро. От 10 до 20 минут, в зависимости от того, как Вы её накромсали. В рассольнике картошку лучше чуть разварить, на мой взгляд. В идеале, чтобы к готовности картохи у вас были готовы: перловка, огурчики и пассированные овощи. Если боитесь не успеть, делайте так: перловку и огурчики делаем до готовности мяса. Далее пусть стоят где-нибудь. Пассируем овощи, убираем, пусть стоят тоже. Кидаем картошку. Когда будет готова начинаем всё смешивать:

1. Кидаем огурцы. Таким образом, картоха перестанет вариться. Ибо кислая среда. Как есть, прям с остатками жидкости.

2. Пассированные овощи следом.

3. Мясо. Вы его, кстати, должны были порезать.

4. Перловка. Она последняя – ибо ей мы корректируем густоту. Она «филлерный» продукт, вкуса не даёт. Разбухать она дальше не будет, уже готова, поэтому её последней. Сколько хотите, столько кидайте.

Дальше выравниваем вкус:

1. Рассол. Полстаканчика туда, пробуем. По кислоте должно нравиться именно Вам. Хотите больше, лейте больше. Я ебанул почти стакан на 5 литров.

2. Соль. Я вообще рекомендую солить только сейчас. Так как огурцы и рассол могут дать очень много соли. А «рассолить» суп нельзя!

3. Зелень + какие-то Ваши «особые» любимые специи. Например, можно аджики бросить. Ну а чего нет? По зелени тоже – любую. Я просто кидаю петрушку и всё. Можно чеснок. В этом супе он не особо «заиграет», но почему бы и не добавить!

Накидали всего, на кислоту и на соль попробовали. Даём закипеть, чтобы просто пробулькало чуть-чуть, огонь на ноль, крышка сверху и всё, ждём минут 10. А лучше вообще полчаса.

И подавать со сметаной!!! Это обязательно (нет, можете и так есть).

Ингредиенты на 5-литровую кастрюлю:

• Кости. Грамм 700.

• Мясо. У меня 430 грамм.

• Огурцы солёные бочковые. Я взял 5 средних по размеру.

• Рассол - у меня ушёл почти стакан.

• Горсть перловки (варите сколько хотите, что останется - заморозьте).

• Столовая ложка с горкой томатной пасты.

• Одна морковка.

• Одна луковица.

• 4 картофелины небольших.

• Петрушка, лист лаврухи, черный перец, соль.

Примечания:

• Вкус этого супа достигается за счет бульона и солёных огурцов. Всё остальное – «филлерные» продукты. Понятно, что соль, лавруха и т.д. роль играют, но процентов на 20, если честно. Вкусный бульон плюс кислота и соль от огурцов и рассола – это база для рассольника. Немного добавляется кислоты от томатной пасты, от морковки и лука чуть-чуть сладости, картоха и перловка безвкусны, засто крахмала в блюдо нафигачат (станет гуще). Яркие специи в этом супе не совсем уместны.

• Почему именно так? Ну, мне последние 5 лет было нехуй делать интересно готовить. Экспериментировать я мог сколько угодно, поскольку готовил почти всегда только себе. Разумеется, когда какое-то блюдо я считал «отточенным», я его проверял на других, и наблюдал за тем, как они его кушают. Учился на ютубе и у поваров. Пересмотрел всех кулинаров от Лазерсона до Грилькова, походил на мастер классы и очень много готовил, готовил, готовил и готовил. Поэтому мои подсказки больше для тех, кто хочет научиться вкусно готовить, но не понимает, с чего начать. Я просто отдаю усреднённые знания, накопленные мной за 5 лет готовки дома. Да, я периодически готовлю на костре и в более специфических условиях, но этот опыт я сюда пока не переношу.