Стейк Оссо Буко с перечным соусом⁠⁠

*Простите, что перепубликовываю старое видео. Ссылка на видео изменилась и видео стали недоступны, решил переопубликовать. Не судите строго.

Стейк Оссо Буко - это тот самый случай, когда относительно недорогой кусок мяса, правильно приготовленный, даст фору любому премиумному куску говядины. Прелесть данного отруба в том, что в нем достаточно много соединительной ткани, маленьких жилок и жиринок, которые придают ему глубину и насыщенность вкусовой гаммы, плюс - он на кости, а всё, что на кости - вкуснее.

Ну и самый большой плюс, что кость эта - мозговая и внутри неё находится "амброзия Богов" - костный мозг, который можно есть вот просто отдельно от всего, на чёрном глебушке, немножко присолив. Рекомендую;)

Изюминкой данного видео будет перечный соус, который слегка замороченный, для его приготовления нужно время и аккуратность, но результат стоит того. Я ВСЕМ рекомендую его приготовить и попробовать, вы не пожалеете.

Что нам понадобится:

Стейк Оссо Буко - 2 шт.

Перец чёрный горошком - 50 гр.

Коньяк - 50 мл.

Соль по вкусу

Для соуса:

Вино белое - 100 мл.

Бульон тёмный говяжий - 300-400 мл.

Сливки 20% - 150-200 мл.

Сливочное масло - 20 гр.

На стейках надрезаем плёнки по кругу, чтобы стейк не покрутило и обвязываем по кругу бечёвкой, чтобы он не развалился в процессе жарки.

Чёрный перец раздавливаем, не измельчаем, а просто раздавливаем, чтобы каждая горошинка распалась на несколько крупных кусочков. Солим стейки и обваливаем в перце, густо. НЕ бойтесь, остро не будет. Почти вся "ядрёность" уйдёт и останется в основном только аромат перца.

Выкладываем стейк на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и задаём корочку. Да, немного будет подгорать перец, но это не страшно.

Обжариваем мясо по 2 - 2,5 минуты с каждой стороны. Когда будете обжаривать со второй стороны, в сковороду влейте немного коньяка и подожгите (БЕРЕГИТЕ БРОВИ) - таким образом мы фламбируем мясо - весь алкоголь выпарится, но аромат коньяка останется.

Перекладываем мясо в фольгу, которую хорошо заматываем и отправляем стейки в духовку, разогретую максимум до 110-120 градусов на как можно дольший срок. Мои пролежали в духовке почти 3 часа. За это время мясо будет просто распадаться на волокна.

В сковороду, на которой жарились стейки выливаем вино, хорошенько лопаточкой деглассируем прижаринки на сковороде и слегка упариваем. Добавляем весь бульон, перемешиваем и выпариваем до четверти объёма. Это займёт некоторое время, но вкус сконцентрируется и будет НЕЧТО!

Когда бульон выпарился до нужного объёма - вливаем в него сливки, и постоянно перемешиваем. Снижаем температуру и загущаем соус до нужной консистенции, какая вам понравится, но помните, что после остывания соус станет ещё гуще.

После того, как соус готов - снимаем его с плиты и только сейчас добавляем пару кусочков сливочного масла, чтобы соус стал глянцевым, красивым.

Собственно и всё.

Вынимаем из духовки стейки, поливаем соусом и получаем незабываемое удовольствие :))

Приятного аппетита!