Стейк⁠⁠

Ну для начала, зззздрассьси.

Всё не предвещало, но вот так вот вышло. В общем у меня появился первый подписчик. Причём вообще первый где бы то ни было. Откуда он взялся? Я ведь тщательно скрывался, но видать где то не доглядел. Теперь вот сижу, пишу…

О себе.

Не люблю я вот это вот. Лезть, учить - вот это "этаниплоф", "не так надо, а совсем наоборот" и тому подобное. И поэтому сидел я себе тихонько и не высовывался. Не, ну есть конечно исключения, - например сына могу понауськивать. Но у него должность к тому обязывает. "Папин сын", - вот и слушай тогда. А тут...в общем меня попросили. То есть я могу с чистой совестью сказать, что ВСЕ мои подписчики попросил(и) и я под воздействием непреодолимой внешней силы, то есть по форс мажору, и создал этот пост.

В общем это была рекламная заставка, а теперь само действо.

Преамбула.

Не претендую на какие либо награды, оды, гимны и дифирамбы.

(Подпись "Король Стейка")

Акт первый. Мньясо.

Про выбор мяса можно рассказывать долго. По большому счёту стейк это кусок любого мяса или даже рыбы порезанного кусками. Поэтому, для простоты восприятия я сейчас говорю про стейк из говядины под именем рибай. “А причём это именно рибай?”, спросите вы меня. “Ни причём”, отвечу я. Можно делать и из Тибон (T Bone) или Филе Миньон (Fillet Mignon). Но из всего, что я пробовал, (а пробовал я примерно 30 различных способов), я решил для себя раз и навсегда, окончательно и бесповоротно, что я для себя и друзей буду делать стейк из мяса с названием рибай. Только. Всегда. Поэтому на реплику "а мне вот говорили, что лучше всего это…." я быстренько страничку перелистаю. Рибай и всё.

Рибай в разных частях света найти иногда непросто, если не знать что это и где. То есть нет такого, что приходишь ты такой в мясной отдел и говоришь "Здрассьси Галина Семённа, а взвесьте ка мне как обычно рибай в дюйм толщиной. Ну как всегда. В общем вы знаете". Например, мой друг из Питера сказал, что у них найти этот самый рибай нельзя. Вернее можно, но он не знает где и что спрашивать. Я сам, будучи в Херсоне нашёл в дорогом магазине, по цене ….лучше не скажу. Но, на базаре, нашёл. Короче, хватит этой болтологии. Что такое рибай. Это rib и eye, что в переводе с англосаксонского есть ребро и глаз. То есть мясо, вырезанное в районе ребра, так чтобы ребро оставило типа отпечаток в виде глаза. То есть мясо было отрезано поперёк ребра.(вольная интерпретация автора. Потому что всё это конечно же так, но всё равно не точно).

Мясо надо брать из нижней части рёбер. А точнее от 6го по 12е. В Википедии подробнее. Толщина - в два пальца. Меньше не надо - большая вероятность, что получится каклета или подошва. Больше можно, но надо угадывать и чувствовать температуру и стадию готовности. А это с опытом приходит. Всё. С мясом всё.

Акт второй. Подготовка мньяса.

Ну стейк сам по себе шедевр в своей простоте. Не надо вообще ничего. Ни соусов, ни чёрных перцев, ни приправ. Соль только. И я это говорю не потому, что такой вот ленивый, или шибко умный, а потому что перепробовал разные способы. И всякие там "жарить на масле", и "жарить без масла, но потом в конце добавить сливочного масла с чесноком и розмарином", и "не надо жарить вообще, а сразу в духовке", и "а вот специальные сухие специи, которые надо втереть в мясо" и “Sous Vide”, и “выдержанное 28 дней в спец камере со специальной температурой и влажностью” и ещё десяток разных вариантов.

Вот как раз нашёл в закромах. Это перед отправкой в Sous Vide

А это уже готовый стейк после Sous Vide, и натёртый втиркой собственного воображения. Тут - с кофе и всякими другими специями.

Итого, давайте так. Я ничего не доказываю, а просто рассказываю как я делаю рибай стейк по состоянию на ноябрь 2021 года. Может я потом передумаю, но это вряд ли. Потому что это мой финальный вариант, и он заслужил наивысший бал от моих самых привередливых судей - моей семьи. А уж они то перепробовали все мои варианты, во всех исполнениях и единогласно сказали "вот этот вот (омномном) какой то (омномном)...в общем не знаю, что там на этот раз ты (омномном) сделал, но этот лучше из всех какие были. Дай ка мне ещё кусочек"

Ну вот так. Так я и подошёл к секретному рецепту. Взяли наше мясо. Хотя стоп. Зависит откуда вы его взяли. Если принесли с рынка или с магазина, то тогда ага, - взяли. А если из холодильника, то тогда взяли, положили на стол и идите себе по делам. Ну там не знаю... телевизор смотрите или на саксофоне поиграйте. Другими словами оставьте мясо полежать. В общем это первый секрет. Мясо ДОЛЖНО БЫТЬ комнатной температуры… Ясно? Хорошо. Едем дальше.

Итак. Положили на доску разделочную. Дождались, чтоб мясо было не холодным на ощупь. То есть комнатной температуры. Обязательно, (тут внимательно. Запомнить или записать), ВЫТЕРЕТЬ МЯСО НАСУХО. Это секрет второй. Ну и сразу третий - посолить крупной (три восклицательных знака и подчеркнуть), только крупной солью. Нету в доме крупной - делайте фарш, котлеты, рагу … что угодно. Но не стейк. Почему? Фух. Короткий ответ “потому что потому”. Потому что я перепробовал всё итэдэ и тэпэ.

Если будете настаивать, потом в комментариях напишу, а то палец уже болит печатать. Итак, об чём это я, ах да. Посолить крупной солью с двух сторон. Лучше морской или кошерной, но я тут не заморачиваюсь и беру нашу, каменную советского образца.

Сколько? Сколько подсказывает совесть и инстинкт. Не "чуть чуть " и не "три пачки соли на каждую сторону". В общем посолить и всё. Убираем мясо в холодильник. На сколько? Опять же - по инстинкту. На час - мало. На три - может быть и нормально, но я раньше пробовал солить либо сразу перед готовкой, или как сейчас говорю здесь, то есть заранее. Итого - я солю "до завтра". То есть если вечером посолил, то утром достать. Но не сразу готовить, (про это в следующем пункте).

Ещё маленькая деталь. Мясо обычно имеет куски жира по бокам. Вот их сейчас надо острым ножом отрезать. Тот жир, который в середине - не не не. Это не трогать и не ковырять. В нём смак, для него даже название придумали - “мраморность”. Звучит? То то же. А вот по краям названия не придумали, поэтому отрезать. Отрезать и не выбрасывать, а положить вместе с самим стейком в холодильник. Пригодится. Ну всё. Подготовка завершена. Идите себе продолжать осваивать саксофон или ...в общем ступайте себе восвояси. Завтра приходите.

Акт третий. Почти жарим.

Ну вот и "завтра". Дратути. Продолжаю продолжать. Итак, проснулись вы такие и спросонья так "а что сегодня за день? Ах да. Гости, готовим, стейк - О. Мясо. Чуть не забыл". И так, в развалочку, почухивая пузико идёте к холодильнику, открываете дверцу и достаёте рибай из плена темноты и холода. Больше он туда не вернётся. Ну и всё. Положили его на стол и так же вразвалочку, почухивая пузико идёте на утренний моцион и попутно залипая на телефоне…как всегда кароч...

Пару слов про сковородку. У меня есть сковородка для стейков. На фотке видно. У неё три, отличных от других качества.

Первое, - она низкая по высоте, и поэтому никому в голову никогда не придёт жарить на ней картошку или иишенку.

Второе - она чугунная. То есть впитывает все соки, запахи, ауру, харизму и всё остальное от предыдущих стейков, и со временем становится только лучше.

Третье качество - она с рёбрами. Я делал стейки и на плоских сковородках, и на камне, и вообще на решётке, и мне кажется, что на сковородке с рёбрами самый смак получается. Может это визуально, может психологически, но если я дома, то готовлю только на ней. А если в гостях и готовлю друзьям, то хорошо, если у них есть с рёбрами, а если нет, то и фиг с ним. Буду делать на какой есть. Ну вот. Подбираемся к финалу потихоньку.

Сам процесс жарки делится на два этапа. Прижигание и томление. Причём они могут быть в любом порядке. По другому, не этому рецепту, можно приготовить стейк в Су Видэ (Sous Vide) и потом хоть кулинарным факелом припалить, или хоть утюгом придавить или лазерным гиперболоидом шмальнуть или в вулкан окунуть. Ну а по этому рецепту, я буду делать в таком порядке: - прижечь, а потом томить.

Ещё нюанс. Когда я делал стейк раньше на кухне на плите, то на стадии прижигания, квартира наполнялась дымом и косыми взглядами жены и поэтому я должен был напрячься и в конце концов нашёл выход, - "Индукционная плитка" (на фотке видно). Готовлю теперь на балконе. Ни дыма, ни косых взглядов и бурчания жены. Плюс, с этой индукционной плитой обнаружился побочный эффект. Она меняет температуру готовки очень быстро. И именно это мне и надо. Когда делаю стейк на мангале с решёткой, то нужно учитывать эти два процесса и я готовлю две зоны готовки. На одной с пылом и жаром я стейк припекаю, а на второй, с меньшим жаром я его потом томлю до готовности. А на индукционной плитке кнопку нажал максимум и прижигаю. Потом опять нажал на низкий средний режим и уже томлю. В общем лень и научный подход использую на полную катушку.

Ну вот вроде всё. Мясо из холодильника дошло до комнатной температуры. Плитка в состоянии повышенной боеготовности. Сковородка тут. Гости на подходе. Желательно, чтоб они вам дали сигнал, что они будут через 10 минут, но так как я моим друзьям не верю в плане что “будем через десять минут", а потом они могут "на минуточку заскочить за вином" и тэдэ, и теперь я, (чтоб не полагаться на эти ихние "на минуточку") терпеливо жду, когда они войдут в дом и только тогда начинаю жарить. Во первых это не долго. Во вторых показывает им, что чудо сие не в ресторане куплено, а готовится вот тут прямо при них. В третьих - помучать их за опоздание. Ну и последнее - чтоб с пылу с жару тыкскыть. Одни плюсы.

Ну чо, гости вот. Погнали.

Акт предпоследний. Жарим.

Итак. Плитку на полный максимум, и теперь я кидаю вон те кусочки жира, которые я обрезал с краёв.Вы же их не выкинули? Пральна.Вот теперь пригодились. Когда жир начал покрывать сковородку тонким слоем, кладу наш рибай. На 45 секунд. Мясо не поправляю, как положил, так и пусть будет. Вот пошёл дымок, шкворчание, слюнки, блеск в глазах гостей. Красота. Тут важно лицо держать камнем, типа обычное дело, чо такого то. Никаких телодвижений.Через 45 секунд переворачиваю на другую сторону. Припалёные линии должны быть в одном направлении с рёбрами сковородки на этот раз. Припекаю опять 45 секунд. Теперь переворачиваю опять на первую сторону, одновременно поворачивая мясо на 90 градусов. Теперь припаленные полоски перпендикулярны с рёбрами сковородки. На этот раз держим 30 секунд. Дождались, переворачиваю четвёртый раз. По логике ясно, надо перевернуть так, чтоб закончить рисовать квадратики на мясе рёбрами сковородки с обоих сторон. Этот этап тоже 30 секунд.

Выходим на финальную фазу. Плиту переключаю на средний режим и достаю термометр. Это и нужно и не нужно. Вначале, когда я делал первые разы - нужно, чтоб научиться соединять всё вместе - сковороду, плиту, толщину мяса и почувствовать как каждая деталь влияет на другую и вообще как всё вместе это себя ведёт. А потом уже можно на глаз и на ощупь. В общем сегодня термометр втыкаем в мясо и смотрим как температура ползёт вверх. Про степени готовности вы ж уже знаете или хотя бы слышали. Rare (рээр). Типа сырой, свежий, с кровью. Но на самом деле это не кровь. Это сок.

Опять отступление. Когда тушку забили её подвешивают на крюках и она там болтается и кровь вся стекает из вен и остальных сосудов, а в мясе остаётся сок. Ради эксперимента, когда порежетесь, капните капельку крови на спичку, или раскалёную сковородку. Запах - бяка. Вот. Это кровь. А в стейке, через пару дней после забоя, остался только сок.

Возвращаюсь к температуре. Итак Rare - это 60 градусов. В тырнете эта цифра скачет от 50 до 65. Я делаю до 65. Где то прочитал, что это нижний порог температуры, при которой погибают всякие сальмонеллы и тому подобные и дальше я не заморачиваюсь. 65 - мой вкус. Дальше есть Medium Rare (медиум рээр, средней прожарки), Medium, Medium Done, Well Done, об этих всех читайте в тырнете. Я туда не лезу. Мой - 65 градусов. Точка. А Вэл Дан, вообще считаю, что это замаскированый способ сказать что “чо то не получилось сегодня стейка, зато мясо было дорогое, так что надо жрать”

Финал.

Ну так продолжаем. Вернее завершаем. Плита на средней громкости, тьфу, яркости, тьфу ...в общем вы поняли. Термометр втыкнутый. Жду примерно 2 минуты. Переворачиваю на другую сторону, и ещё примерно две минуты ожидания. Цифры - 65 плюс минус 2? Готово. Плиту выкл. Мясо на тарелку и тарелкой сверху накрыть. Или можно замотать в фольгу.

Где там ваш саксофон, не забыли? Вот идите и проверьте на месте ли. Приходите через пять минут. А стейк должен полежать. Ему не до вас сейчас.

Вот и всё. Осталось нарезать на полоски, так чтоб удобно на вилку накалывать. Вино нолито, приступайте к поглощению охов и ахов ваших друзей.

Засим откланиваюсь, чо то жрать захотелось. Всем всего. Ушёл на обед.