Символ русской ресторанной кухни - солянка. (Русская кухня)⁠⁠

Здравствуй дорогой друг. Сегодня захотелось, что-нибудь кисло-сладко-пряного. Поэтому - СОЛЯНКА.

Залог вкусной солянки - это качественные ингредиенты входящие в её состав, а также правильно сваренный концентрированный бульон.

Жидкие солянки всегда готовят на крепких рыбных, грибных, в моём случае, мясных бульонах. А это значит, что вкусовые качества супа, на прямую зависят от того, как правильно Вы сварили бульон.

Сварить его не сложно, но времени отнимает много. Поэтому бульон, я готовлю заранее и храню в холодильнике, чтобы не тратить на процесс его приготовления много времени.

Вкусная уха - хороша из бросовой мелкой рыбы, отличный борщ можно сварить из дешёвого мяса (сейчас наполучаю), солянка же тем вкуснее, чем выше качество её составных ингредиентов.

Повара, готовящие солянку, в её рецептуре, в основном, используют от трёх до шести наименований мясных продуктов, это: хорошего качества говядина, телятина, курятина, языки, почки, ветчина, сосиски, различные виды колбас и т.д. Также в состав вводят соленые огурцы, именно соленые, а не маринованные, маслины и каперсы, при этом никакой картошки.

Сейчас найдутся советчики, которые будут уверять, что солянка без картошки - это просто бульон. Придётся им разочароваться. Классический рецепт этого супа не содержит в составе картофеля, т. к. этот американский корнеплод попал в Россию только в конце XVIII века.Вот ещё! Как и многие другие русские блюда - солянка, в корне, изменила свой характер после того, как в России появились помидоры, а это случилось в середине прошлого века. Солянку, до толи селянку, стали готовить с томатной пастой или свежими помидорами.

Вариантом же моего рецепта будет жидкая солянка из набора мясных продуктов, приведенных ниже, в разделе ингредиенты.

...Так как же правильно сварить русскую жидкую солянку?
...Читаем ниже и готовим вместе!

Ингредиенты:

Колбаса копчёная - 100 гр.
Говядина отварная- 100 гр.
Ветчина - 100 гр.
Сосиски - 100 гр
Мясо копченой курицы - 90 гр.
Протёртая мякоть томатов или томаты в собственном соку без кожи - 400 мл.
Маслины без косточки - 100 гр.
Лук репчатый - 2 большие луковицы
Лимон - 1 шт.
Жидкий дым - 2 ч. ложки
Огурцы солёные - 120 гр.
Рассол огуречный - 1 стакан 200 мл
Рассол из-под маслин - 50 мл.
Масло сливочное - 40 гр.
Зелень укропа - пучок
Сметана - для подачи
Лавровый лист -1-2 шт.
Перец душистый горошком - 2-3 шт.
Перец чёрный горошком - 2-3 шт.

Для бульона:

Вода - 1.5 - 2 литра
Суповой набор (говяжьи кости) - 600 гр
Морковь - 1 корнеплод
Лук репчатый - 1 крупная штука
Корень сельдерея - небольшой кусок
Тимьян сушёный - щепотка
Перец душистый горошком - 5-6 шт.
Перец чёрный горошком - 5-6 шт.
Лавровый лист - 2 листика

Приготовление:

Как, я уже писал выше, залог вкусной солянки - это, конечно же, крепкий мясной бульон. Поэтому первым делом, я приступаю к его приготовлению (сегодня буду готовить его с нуля, а не использовать уже готовый). Для этого: суповой набор промываю под проточной водой и кладу в воду, довожу до кипения, не забывая удалять пену, варю на медленном огне 1.5-2 часа. За 30-40 минут до окончания варки, ввожу в бульон ароматические коренья, репчатый лук, тимьян, перцы (а вот лавровый лист, во избежании горечи надо добавить за 5-10 минут до окончания варки бульона), и довожу до готовности.

Совет: поджаренные на сухой сковороде корнеплоды и репчатый лук, придадут бульону более насыщенный вкус.

Совет: бульон приготовленный для солянки солить ни в коем случае нельзя, т.к. в приготовлении этого супа используются солёные огурцы и огуречный рассол, которые и придадут солёный вкус нашему блюду.

Пока вариться бульон, режу, заранее очищенный от шелухи репчатый лук тонкими полукольцами, разогреваю сковороду, с толстым дном, и пассерую его на сливочном масле, до полного размягчения. Именно лук в солянке, придает супу сладковатый оттенок.

Огурцы беру солёные (никак не маринованные), хрустящие и желательно без семян. Если кожа жёсткая - счищаю, семена же, если таковые есть - удаляю, затем режу огурцы кубиком. Припускаю, в отдельной сковороде, с добавлением небольшого количества бульона, до мякоти и добавляю к пассерованному луку.

Как только огурцы размякнут добавляю к ним протёртую мякоть томатов. Если не удалось её купить, то с помощью блендера пробиваю томаты в собственном соку.

Совет: Томаты в собственном соку обязательно должны быть без кожи.

Совет: Томат-пасту лучше не использовать, так как в её состав в большинстве случаев входят уксус и крахмал, что ухудшит вкус солянки.

Примечание: Наличие различных компонентов в определенном количестве в продукте регламентируется документом, который носит название ГОСТ. Согласно этому документу в ней (томатной пасте) должна присутствовать только соль и сами томаты. Наличие сахара, уксуса, других ингредиентов не допускается. Если в томатную пасту добавлены какие-то другие компоненты, улучшающие вкусовые качества, то она автоматически превращается в кетчуп.

Огуречный рассол (именно рассол, а не маринад), выливаю в кастрюлю, кипячу, снимаю образовавшуюся накипь и соединяю его с мясным бульоном в этой же кастрюле. Довожу до кипения.

Копчёную колбасу, отварную говядину, ветчину, сосиски и копченое мясо курицы режу брусочками и обжариваю в сковороде, из под припущенных огурцов, в течении 5 минут. Начинаю соединять все ингредиенты.

В основу из кипящего мясного бульона с огуречным рассолом выкладываю спассерованные репчатый лук, огурцы и пюрированные томаты в собственном соку, также добавляю нарезанные мясные продукты и маслины, довожу солянку до кипения. За 10 минут до готовности добавляю рассол из-под маслин, перцы, лавровый лист и жидкий дым. Довожу суп до готовности.

Перед подачей на стол удаляю из солянки лавровый лист, пробую на соль и если нужно корректирую, даю супу настояться 10 минут. Наливаю в тарелку, туда же кладу два тонко нарезанных ломтика лимона, сметану и зелень укропа.

Делаю несколько фотографий и подаю к столу.

P. S. На фотографии в тарелку забыл добавить сметану(.

Приготовление и фото к рецепту @S.TimOshin

Приятного аппетита ешьте и фотографируйте!

Если интересно вот ещё мои посты:

Щи. (Русская Кухня).

Чихиртма. (Грузинская Кухня).

Таратор. (Болгарская Кухня).