Сахар⁠⁠

Александр Эткинд "Природа зла. Сырье и государство"

Сахар

Сахарный тростник растет только в тропиках и требователен к солнцу, воде и почве. Эффективность фотосинтеза этого высокого, сильного растения очень высока; при благоприятных условиях оно дает большую биомассу – 20 килограммов на квадратный метр. Но тростник не терпит заморозков и постоянно нуждается в воде, которую надо подводить сложными системами ирригации. И он быстро истощает даже самые богатые почвы.

Сахарный тростник надо вовремя посадить. Он растет год или больше и в тропиках вырастает в два человеческих роста. Потом его надо вовремя, до цветения, срезать, потому что, если он перезреет, сок потеряет часть сахара. Срезанный тростник надо сразу переработать, иначе сок загниет. Этот процесс первичной переработки соединяет сложные операции, аграрные и индустриальные. Стебли рубили мачете или размалывали на мельницах; сок вываривали в котлах, причем топливом служили стебли того же тростника, высушенные на солнце. Сахар кристаллизовался, и кристаллы отделяли от патоки. Потом сахар очищали и паковали, а патоку использовали для перегонки в ром. Все это очень трудоемко, но операции многократно повторялись, не требовали импровизации и потому были доступны рабам, а потом и машинам. В отношении трудоемких видов сырья – кофе, сахара, хлопка – свободный труд не выдерживал

выдерживал конкуренции с рабским. В отношении сахара критически важным был еще и размер плантации: быстрая обработка тростника требовала много рабочих рук, и небольшие фермы не справлялись с конкуренцией.

Произраставший только в Новой Гвинее, сахарный тростник начали сажать в Индии около V века нашей эры; там же придумали и способ вываривать сок тростника, производя патоку и потом кристаллический сахар. В Византии сахар был известен как индийское лакомство. Арабы стали сажать тростник в северной Африке; крестоносцы пробовали сахар в Египте. Сахар был одним из предметов восточной роскоши; по Шелковому пути сахар привозили на караванах из Персии вместе с шелком и жемчугом. Арабы культивировали сахарный тростник в странах Магриба и в Испании. Первое упоминание сахара в Венеции датируется 996 годом; до этого европейцы не знали сахара, и единственным источником сладости в пище был мед. В Средние века сахарные головы ценились на вес золота; сахар использовали для лечения, и только в очень богатых домах его употребляли в пищу. В кухонных книгах сахар советовали добавлять щепоткой в мясо и рыбу, как драгоценную специю. Растворы сахара использовались в медицине, им приписывали магические свойства; сахар считали, например, средством от чумы, опустошившей Европу в XIV веке. Из сахарных голов, как из мрамора, вырезали статуэтки. Куски сахара оставляли наследникам в завещании. Приступая к своим обязанностям в 1503 году, новый канцлер Оксфорда распорядился подать на ужин, как первое блюдо, сахарную модель восьми башен университета. Даже в XVIII веке медицинские трактаты рекомендовали

сахарный раствор как успокоительное, крем для рук и жидкость для полоскания рта; особенно показан сахар был женщинам и младенцам.

Тесть Колумба был сахарным плантатором с Мадейры; в свое второе путешествие Колумб привез тростник на остров Сан-Доминго – нынешнее Гаити. Сначала работать на плантациях заставляли местных индейцев, но те быстро вымерли, и с 1509 года начались закупки африканских рабов. Мастера с Канарских островов поставили на Сан-Доминго и Кубе водяные мельницы. Португальцы сеяли тростник в Бразилии, там на время сосредоточилось основное производство сахара для Европы. Скоро каравеллы повезли сахар через Атлантику. Обратно они везли все, что нужно было для добычи сахара, – рабов из Африки и ножи, котлы, холсты, веревки, бичи из Европы. Так, с испанских сахарных плантаций, на островах Карибского моря опять возникла треугольная схема торговли: Африка поставляла рабский труд, Америка землю, а Европа потребляла сахар, расплачиваясь готовыми товарами.

Центром вторичной переработки (рафинирования) сахара стал Антверпен, потом главная активность этой «сладкой коммерции» переместилась в Бристоль и Бордо. По мере того как истощались шахты, манившие конкистадоров, сахар стал главным источником колониальных богатств. Вырубая лес и завозя рабов, плантаторы заняли огромные территории Южной Америки, от Мексики до Парагвая. Вместе с сахаром развивался интерес к другим видам колониального сырья, которой плантации могли производить на вывоз: индиго, табак, хлопок, какао. Как и сахар, все это были предметы роскоши, которые раньше не были известны в Европе. Они воспринимались как символы современности, прогресса, богатой городской жизни, приходившей на смену феодализму и местничеству. Для обеспечения прогресса требовались многие тысячи черных рабов. Прогресс зависел от массового применения насилия, от неравенства и страданий множества невинных людей – от политического зла.

Поворотным пунктом в этой истории была колонизация Барбадоса, маленького острова Антильского архипелага, примерно в пять раз меньше современного Люксембурга. Присоединенный в 1627 году, он был заселен сначала ссыльными ирландцами и сефардами, потом черными рабами. Состояния тут создавались в течение жизни одного поколения; в 1666 году плантации острова стоили в семнадцать раз больше, чем в 1643-м. Экономический рост достигался подчинением всего хозяйства монокультуре сахара: сначала на острове были плантации табака, индиго и овощей, потом остался один сахар. Весь остров работал как ферма, поставлявшая сахар Англии в обмен на готовые товары, которые перевозились английскими кораблями. За Барбадосом последовали гораздо большая Ямайка и несколько других британских островов. Не желая отставать, Франция развивала сахарное хозяйство на Сан-Доминго, Мартинике и Гваделупе.

Производство колониального сырья в Америке зависело от его потребления в Европе, а также от доступности рабочей силы в Африке. Цены на сырье в Европе должны были окупать расходы по торговле. К началу XVII века импорт сахара уже намного превосходил импорт табака

и разница будет все увеличиваться. Причиной были не факторы предложения, но спрос: на сахар он рос еще быстрее, чем на табак. Поспевал и транспорт; в Англии верили, что коммерческий флот – школа для военных моряков, и в случае опасности перевозка колониальных товаров сопровождалась бесплатным конвоем. Первый английский корабль с грузом сахара благополучно приплыл из Марокко в 1551 году. Уже в 1675-м между Антильскими и Британскими островами плавали четыреста кораблей, в среднем со 150 тоннами сахара в трюмах. В это время импорт сахара в Англию превышал суммарный импорт всех остальных колониальных товаров. Правительство поощряло потребление сахара и его производных. В 1731 году матросы и офицеры Британского военного флота получали ежедневный рацион рома – полпинты в день; к концу века эта норма удвоилась. К 1750 году самые бедные работницы сельской Англии пили чай с сахаром. В 1775-м средний англичанин потреблял в десять раз больше сахара, чем средний француз. Даже в английских богадельнях старики и старухи получали по 23 фунта сахара в год на человека. Из редкого продукта восточной роскоши сахар превращался в объект массового потребления – лакомство пролетариата. Джон Стюарт Милль потом рассуждал, что торговля с Вест-Индией похожа не столько на внешнюю торговлю с иностранным государством, сколько на обмен между городом и деревней.

Множество видов производств, основанных на инновациях и труде, создавали и создают товары из равновесных видов сырья. Но богатство этого мира строилось и строится на наркотических видах сырья. Капитал является превращенной формой наркотических ресурсов; тем

более неудачными оказываются попытки изучать его вечно растущий оборот с помощью равновесных моделей. Вместе с табаком сахар – один из первых наркотических ресурсов и самый массовый из них. Ничто так не приучило современного человека к бесконечному потреблению, как сахар и наркотики, из него производимые; по темпам роста и характеру привыкания с ними сравнится только нефть. Давая телу множество легкоусвояемых калорий, сахар и его производные – джем, ром, пирожные, цукаты и т. д. – притупляют чувство голода, замещая белковую пищу. Огромные количества сахара, импортируемого из колоний в Атлантике и прочно вошедшего в европейскую диету, создавали «призрачные акры», которые добавлялись к ограниченным землям Старого Света. Прибыли с этого сахара, а также табака, чая, какао, кофе и опиума стимулировали работорговлю, колониальные захваты и войны. Но эти же аддиктивные снадобья поощряли выход деревенских домохозяйств из «идиотизма сельской жизни», формируя узнаваемые черты современности – дисциплину времени, разделение труда, массовое потребление, бегство из села в город. Зерно создало крестьянина, текстиль создал пролетария. Буржуа был сотворен чаем с сахаром.

Острова в океане

Век сахара был временем расцвета Вест-Индии – островных архипелагов Карибского моря, которые стали центром соперничества европейских империй. Главное значение имели британские Ямайка и Барбадос, французское Сан-Доминго и испанская Куба. Небольшие по размерам, эти острова стали глобальными центрами, где создавался капитал. К концу XVII века вся английская торговля давала годовой доход в два миллиона фунтов стерлингов, и около половины составляла торговля с Вест-Индией. Прошло столетие, и Уильям Питт оценивал годовой доход плантаций Вест-Индии в четыре миллиона, а доход со всех остальных колоний Англии – в один миллион. Далби Томас, который был губернатором Ямайки в начале XVIII века, считал, что каждый работник, белый или черный, на сахарных островах Вест-Индии производит столько стоимости, сколько 130 работников на Британских островах. До американской революции Вест-Индия обеспечивала 20 % британского импорта и получала 6 % экспорта; огромные колонии континентальной Америки давали Англии вдвое меньше импорта. До наполеоновских войн доходы с этих крошечных островов намного превышали доходы с индийского субконтинента, который к тому же требовал гораздо больших расходов. Как писал Адам Смит, «доходы с сахарных плантаций в любой из наших колоний Вест-Индии намного выше, чем доходы любого из промыслов, которые я знаю в Европе или Америке». В течение столетия на одну Ямайку было завезено более полумиллиона рабов.

Плантаторы Вест-Индии богатели в течение одного поколения; вернувшись в Англию, их дети становились членами парламента, министрами, мэрами. Островные плантации были большими, до 500 рабов на каждой, и они были устроены совсем не так, как привычные фермы. В своей блестящей книге «Сладость и власть» американский антрополог Сидней Минц доказывал, что сахарная плантация была колониальной факторией: поле и фабрика соединялись в одном хозяйстве. На каждой плантации было несколько специализированных отделов, и продукт передавался из одного в другой как на конвейере. Собранные стебли размалывались на мельнице, которая приводилась в действие водой или лошадьми; сок вываривался в котельной; патока остывала в сушильной, потом ее дистиллировали для получения рома; сахарные головы ждали отправки на складских помещениях. На полях работали сотни рабов, на переработке трудились минимум 25 человек, белых и черных; но их оборудование стоило тысячи фунтов, а работа требовала опыта и знаний. Разделение труда между ними было, хотя многие работники этой примитивной индустрии были взаимозаменяемы. Но, как и на фабрике, производство было отделено от потребления, работник не владел своими орудиями, и труд подчинялся дисциплине рабочих ритмов. Часы были редким предметом роскоши, если они и были в доме плантатора, их наверняка не было на мельнице. Рабочий график определялся природой – подверженностью урожая быстрой порче и зависимостью всех этапов переработки от погодных условий.

Для сахара оказался критически важен эффект масштаба; переход от зерна или табака к сахару сопровождался укрупнением плантаций и разорением фермеров. Малые плантации были нерентабельными; быстрая переработка требовала держать нужное число работников. Производство не подлежало специализации, как это происходило с зерновыми, где полями владел фермер, а мельницей – мельник. При передаче по наследству плантации тоже не делились. Эффект масштаба был важен и в производстве хлопка, на которое потом перешли многие сахарные плантации. Природные особенности сырья определяли не только механику и химию его первичной переработки, но и особенности институтов землевладения. Европа верила, что она развивала колониальный мир по своему образцу, распространяя, к примеру, фермерские умения в Новом Свете и в Индии. На самом деле колонии с их коммерческими факториями и рабским – очищенным от традиции и подчиненным инструментальной рациональности – трудом были «лабораториями модерна», откуда новые способы организации жизни переносились в Старый Свет.

Индустриальный этап отсутствовал в первичной переработке табака, где все операции имели обычный аграрный характер: сбор, очистка, сушка, упаковка. Пока табак возделывался мелкими фермерскими хозяйствами в Вест-Индии, там трудились не рабы, а наемные работники. Потом табак был завезен в Вирджинию; спрос рос, и в течение XVIII века популяция рабов, трудившихся на табачных плантациях континентальной Америки, увеличилась вдесятеро. Считалось, что табак требует больше заботы и умения, чем сахар. Разные партии табака имели разные названия, как разные партии вина; поставщики различались качеством табака, и от него зависела цена партии; небольшие фермы, производившие табак, успешно выживали. Наоборот, в поставках сахара разные партии смешивались. В 1750-х цены на табак рухнули, и владельцы ферм стали разоряться. Томас Джефферсон обвинял англичан в том, что они создали ему долговую ловушку, кредитуя его плантацию в Вирджинии, а потом обрушили цены. Кофе стали возделывать голландцы, завезя саженцы из Персии на Яву. В течение первой половины XVIII века европейский импорт кофе достиг сказочной величины в 66 миллионов фунтов. Чай известен в Западной Европе с начала XVII века, но его употребляли как лекарство, и рынок был небольшим. В XVIII веке чай стали пить с сахаром, и эта комбинация была, возможно, самым большим маркетинговым успехом в истории. Голландцы начали привозить чай из Индии; но настоящего размаха эта торговля достигла в 1720-x, когда европейцы сумели открыть для торговли китайский Кантон. Здесь конкурировали обе компании Восточной Индии, английская и голландская, а также французы, шведы и датчане. Цены на чай рухнули больше чем вдесятеро, но импорт все равно продолжался. За XVIII век душевое потребление чая в Англии увеличилось в 400 раз.

В островной Англии товарные потоки сахара с Западной Атлантики встречались с товарными потоками чая с Тихого океана. С подлинно имперской элегантностью встреча эта состоялась как раз на середине дальнего пути, в миллионах чашек, подававшихся британскими леди на ежедневный ритуал high tea – в такой же степени далекой имитации японской чайной церемонии, в какой сами чашки были имитациями китайского фарфора. Но чай и сахар были настоящими, так же как табак и портвейн, участвовавшие в мужской части церемонии, и хлопковые скатерти. И все же между всеми ними и чаем была важная разница: кроме чая, остальные товары дальней торговли доставлялись из британских колоний, и только за чай, который английские купцы покупали в независимом Китае, приходилось платить серебром. Пройдет столетие, и накопившийся дефицит породит неслыханные события: далекую страну будут военной силой принуждать к наркотической зависимости, лишь бы она в обмен на чай покупала британское сырье – индийский опиум.

Век Просвещения гармонически сочетался с комплексом экзотических, но быстро дешевевших снадобий, которые повышали социабельность, насыщали желудок, создавали зависимость, порождали прибыль и при всем этом не преследовались со стороны церкви. То было начало массовой культуры потребления. В Англии опиум оставался уделом немногих либертинов; чай с сахаром, щепотка табака, чашка шоколада становились доступны всем. Центром этого аддиктивного комплекса был сахар. Сейчас это трудно себе представить, но в ту сладкую эпоху назначение Америки виделось в снабжении Вест-Индии. Там, где черные рабы производили белый сахар, ничего другого не должно было расти: на островах не оставалось земли, чтобы обеспечивать их продовольствием. В 1770-м континентальные колонии поставляли на сахарные острова всю соленую рыбу, почти весь овес, зерно и муку, доски и подковы, лошадей и овец. Сахарные плантаторы платили американским фермерам, рыбакам и кузнецам своими продуктами – сахаром, ромом и патокой. В это время на островах Вест-Индии было больше кораблей, чем в американских штатах. Производя неслыханные капиталы на крошечных территориях, сахарные острова Вест-Индии финансировали развитие американских колоний, английских мануфактур и самого Британского флота. Ради сахара терпели рабство, на нем отрабатывали принципы меркантилизма, и когда Бентам объяснял, что товары собственных колоний в материнской стране ничуть не дешевле, чем если бы они подлежали свободной торговле, главным примером был сахар. Жемчужина британской короны, Вест-Индия служила образцом для других колоний. Томас Далби прямо советовал колониям американского Юга следовать примеру Вест-Индии, а не Новой Англии; для этого им надо было производить больше сахара и завозить больше рабов. Однако в континентальных колониях тростник не приживался; даже в Луизиане зимы были для него слишком холодными. На континенте институт рабовладения понадобился табачным и хлопковым плантациям, которые во многом строились по образцу сахарных. Источником рабства – зла огромных масштабов – были малые клочки земли в Карибском море, на которых особенные сочетания почвы, воды и солнца были благоприятны для сахарного тростника.

Благодаря импорту сахара росли портовые города: центрами разгрузки были Бристоль, Ливерпуль и Глазго, и здесь же строились фабрики, занимавшиеся рафинированием сахара. С 1634-го по 1785-й таможенные сборы с этого импорта увеличились в 33 раза. В Бристоле, который стал вторым городом страны, не было лавочника, который не имел бы доли в кораблях, плавающих на Антильские острова или в Вирджинию. Любовь к сахару начиналась с королевы. Нанеся визит Елизавете Английской, немецкий путешественник XVI века писал о ее обаянии, блеске глаз и плохих зубах: «Этот дефект свойствен всем англичанам, они едят слишком много сахара». Даже испанцы, которые узнали сахар раньше англичан, удивлялись тому, что последние добавляли его всюду, даже в вино и мясо.

Живя в огромных виллах, имитирующих древнеримские образцы, плантаторы Вест-Индии

стремились под конец жизни вернуться в Англию, покупая дома в Лондоне или поместья у старой аристократии. Многие усадьбы Англии и Шотландии, с их классическими портиками, парадными лестницами и бальными залами, были построены владельцами сахарных плантаций. Плантаторы считались самыми богатыми из нуворишей; не любивший их всех, Адам Смит специально указывал, что сахар дает своим владельцам большие богатства, чем даже табак. Частные школы Итона и Харроу были полны детьми из Вест-Индии: на рубеже XVIII века острова посылали учиться в Англию триста детей в год. Потом эти дети – потомки пиратов или ссыльных – женились на герцогинях. Толпа знала, кому принадлежали самые роскошные кареты Лондона: плантаторам из Вест-Индии. Встретив такую карету, которая была роскошнее его выезда, король Георг III сказал своему секретарю казначейства: «Сахар, весь этот сахар… А где же пошлины, Питт, где пошлины?» В британском парламенте возникло понятие, объяснявшее самые нелепые его решения: «вест-индский интерес».

Меркантилистский режим был масштабным нововведением: он обеспечивал поставки сахара в метрополию, гарантировал рынки сбыта готовых товаров в колониях, создавал прибыли для купцов-перевозчиков и поддерживал развитие флота. Впервые проводя резкое различие между товарами и сырьем, меркантилистский режим связывал эти экономические категории с политическим различием между метрополией и колонией. Этот режим действовал в отношении всех английских и позднее британских владений – обеих Индий, обеих Америк, а также Шотландии и Ирландии вплоть до заключения союза в 1707 году (а на деле часто и позже). Голландия и Франция тоже практиковали меркантилистские режимы, но не

делали это с такой жесткостью.

Накануне Семилетней войны в британском парламенте всегда было 50–60 голосов, представлявших «вест-индский интерес»; они исправно поддерживали меркантилистские законы и сахарную монополию. Уильям Питт – старший, лидер вигов и глава правительства, честно сражался за привилегии Вест-Индии. Он находился под влиянием и, как говорили недоброжелатели, на содержании у Уильяма Бекфорда, самого крупного землевладельца сахарных островов. Между тем французские колонии, такие как Сан-Доминго и Гваделупа, производили сахар меньшим числом рабов. Причины тому были многообразны. Земля французских островов была менее истощена, потому что сахарные плантации были разбиты на них позже. Французская система рабовладения, основанная на Code noire, была гуманнее и эффективнее английской. Французские плантаторы не были защищены групповой монополией, им приходилось конкурировать между собой, снижать цены и думать о продуктивности. Стоя вполовину дешевле английского, французский сахар завоевывал европейские рынки; на Британских островах, однако, продавались только товары английских колоний. Все это стало одной из причин Семилетней войны, которая закончилась победой Англии; но ее итоги были парадоксальны. Заняв французскую Гваделупу и испанскую Кубу, англичане вскоре вернули эти сахарные острова, предпочтя им французскую Канаду и испанскую Флориду. Британские дипломаты выполняли желания сахарного лобби, целью которого было сохранение монопольных цен на сахар. В истории сырьевых экономик такая ситуация повторялась снова и снова: главным для поставщиков сырья является не повышение производительности и даже не увеличение продаж, но сохранение цен, а для этого нужно заморозить рынок.

Но цены на сахар все равно падали; причиной тому была конкуренция с Бразилией и рекордный рост плантаций на Ямайке. За первые 50 лет работы плантаций на Барбадосе цены снизились вдвое и потом продолжали снижаться примерно такими же темпами. Плантаторы были первыми, кому пришлось усвоить важный урок капитализма: предметы роскоши дают прибыль, но сверхприбыль дает только массовое потребление. Из роскоши сахар становился предметом обихода. Его использовали в джемах и чае, без него не было десерта и пудинга. Потребление сахара на душу населения в Англии росло быстрее, чем потребление хлеба или мяса. В XVIII веке потребление выросло с 4 до 18 унций на человека; в 1854-м слугам выделяли по 50 унций в год; в 1901-м душевое потребление сахара в Англии составляло уже 90 унций. Миллионы людей работали теперь на фабриках, и чай с сахаром заместил для них привычные, но во многих местах запретные джин и пиво. В бедных семьях люди получали пятую часть своих энергетических калорий из сахара.

Рост потребления вел к еще большему росту производства: так бывает только с аддиктивным сырьем. Как от алкоголя, от сахара не наступает пресыщения; чем больше его ешь, тем больше хочется. Когда сахар стал доступен средним классам и даже городской бедноте, он перестал ассоциироваться с богатством и властью. Вместе с кофе, чаем и табаком, а также резко подешевевшими в XVIII веке предметами восточной роскоши – фарфоровыми чашками, хлопковыми скатертями, мягкой мебелью – сахар играл первостепенную роль в формировании нового, буржуазного образа жизни. Его основой стали социальные удовольствия, его смыслом – публичная сфера, его средой – кафе и клубы. Завтраки с кофе и десертом, чаепития и джемы, аперитивы и пудинги – все это вошло в ритуал салонов, кафе и чайных, которые стали символом городской жизни. Каждое такое заведение было сгустком глобальной торговли: кофе в нем был с Явы или из Йемена, чай из Китая, сахар и ром с Карибских островов, табак из Вирджинии или Бразилии.

Сахарное лобби в английском парламенте было способно контролировать цены на Британских островах, не допуская туда французский сахар; делать это в американских колониях оказалось труднее. Нарушая Навигационные акты, континентальные колонии стали дешево покупать у французов нужные им ром, сахар и патоку. То была новая треугольная торговля, и она не устраивала Англию. Самый маленький из сахарных островов, писал один агитатор, важнее для британской короны, чем вся Новая Англия. Сахарные плантации теперь росли и в Индии, и во Флориде. Но даже могущественная Компания Восточной Индии не могла получить те сладкие привилегии, какими пользовались плантаторы Ямайки и Барбадоса.

Получалось так, что дочерние колонии были неравны в глазах материнской страны: Индии и тринадцати американским колониям не удавалось получить тех монопольных привилегий, которыми пользовались острова Карибского моря. Недовольство колоний приобретало разные формы; одной такой формой была идея свободной торговли, другой была борьба против работорговли, третьей была независимость колоний. «Богатство народов», великая книга шотландца Адама Смита, была опубликована в том же 1776 году, когда была подписана Декларация независимости североамериканских штатов. Уравнивая права обеих Индий и подчиняя цены «невидимой руке» торгового капитализма, свободная торговля помогла сохранить империю ценой разорения сахарных плантаций.

Послевкусие

В 1791 году началось восстание рабов на французском Гаити, одно из самых удивительных событий колониальной истории. Черные рабы и свободные мулаты объединились в своей ненависти к сахарным плантациям. Годом спустя победа рабов на Гаити была признана в революционном Париже, но скоро все изменилось. Сначала британский флот попытался подчинить себе французскую колонию, которая была самым большим конкурентом английских плантаторов; понеся потери, им пришлось отступить. Потом войска, посланные Наполеоном, должны были восстановить сахарную торговлю, но потерпели одно из своих первых поражений

После многих боев и измен в 1804 году Гаити объявило независимость. Родившийся рабом, Жан-Жак Дессалин стал Жаком I, императором Гаити. Под влиянием этого поражения Наполеон ушел из Северной Америки, согласившись на продажу Луизиан, и сосредоточился на понятной ему Европе. Вести об изумительной революции черных рабов горячо обсуждались в европейских кафе. Читая газетные новости, аккуратно приходившие с Гаити, прусский профессор Гегель сформулировал диалектику раба и господина, которая вела к революции.

Дессалин запретил рабство, но не мог отменить расизм. Он истребил несколько тысяч белых, но мулаты продолжали нещадно эксплуатировать черных. Вскоре началось новое восстание, расправившееся с Дессалином. Бывшие рабы сумели разрушить ненавистные плантации, разделив землю на мелкие владения. Производство сахара остановилось, рабы стали крестьянами. Они теперь жили лучшей жизнью, чем была жизнь раба на плантации; но их государство совсем не имело источников дохода. Бывшее самой прибыльной из французских колоний, Гаити стало одним из беднейших государств мира. Падение цен разорило и Ямайку. За первые годы XIX века 65 плантаций на острове были брошены, 32 проданы за долги. Источник самых больших богатств мира, сахарные острова стали одним из беднейших его регионов.

Между тем в Силезии и Пруссии сахар уже делали из свеклы. В 1747 году Андреас Сигизмунд Маргграф, сын берлинского фармацевта, занимавшийся металлами в духе старой алхимической традиции (он был первым, кто выделил цинк), открыл, что из свекольного сока можно выпарить сахар и что этот продукт не отличается от того, что делали из сахарного тростника. Но содержание сахара в свекле было низким, меньше 2 %. Эксперименты по селекции новых сортов свеклы поддержал Фридрих Великий, надеявшийся заткнуть дыру в бюджете. Позднее еще один берлинский химик, гугенот Франц Карл Ахард, вывел рентабельную свеклу. Потом эти опыты поддерживал сам Наполеон: Франция лишилась сахара после революции в Сан-Доминго и во время британской блокады. В 1811 году Наполеон обязал все департаменты Франции отвести землю под свеклу, открыл несколько специализированных школ для фермеров и обещал субсидии на строительство заводов. Он планировал самообеспечение и даже экспорт дешевого свекольного сахара, что привело бы к разорению Англии, но планы эти не сбылись из-за войны с Россией.

Потребление сахара на душу населения росло в течение всего ХХ века в развитых странах и во всем мире. Большая часть этого роста приходится на индустриальное использование сахара; все равно современные люди употребляют в пищу огромные количества сахара, в среднем около 50 килограммов в год. Сахар чрезвычайно энергоемок: ни одно растение не запасает столько

энергии. Сегодня один акр (около 4000 кв. м) субтропической земли дает тростниковый сахар, содержащий восемь миллионов калорий; чтобы получить столько же калорий от картофеля, надо четыре акра земли, от пшеницы – 8–12 акров и от говядины – целых 135 акров. Возможно, увеличение объемов потребляемого сахара связано с увеличением темпа жизни: когда времени на еду не хватает, она должна быть быстрой и сытной; так появляется фастфуд, где все десерты, напитки и даже мясо полны сахара. Подобно нефти, которая позволяет перемещаться все быстрее и жить все интенсивнее, сахар позволяет быстро есть, сразу получать удовлетворение и не задумываться над выбором. Из роскоши, любимой элитой, сахар стал утешением низших классов