Продолжение поста «Советы начинающим мастерам по изготовлению домашней колбасы»
Спасибо всем, кто заинтересовался моими колбасотворениями) Итак, продолжим колбасить(ся), поделюсь рецептиками - не претендую на исключительность, чо замесил, то и получилось.
"Это дело вкуса" (Воланд)
Колбаса свинская (можно коптить, можно жарить на гриле и в духовке)
- мякоть свинины (окорок, лопатка, карбонад) -75%
- сало/жир свиной несоленый -25%
(учитываем общее соотношение мясо/жир в этих пропорциях, но не выше 70/30%)
моем, обсушиваем, удаляем жилы, режем на кубик 3х3см (в мясорубку пролезет, и ладно), мясорубим на фарш.
Можно без мясорубки мяско нарезать в кубик 1-1,5х1-1,5см, так будет вкуснее, но дольше, а сало все равно мелко перекручивать. Мяско чуть подморозить -легче режется.
Добавляем соль поваренную и специи (из расчета на 1кг фарша)
соль- 15-18г
смесь для копчения -20г
чеснок -2-4 зубчика
смесь перцев дробленая -1/2 чайной ложки
паприка копченая - 1/2-1 чайная ложка.
Опционально - сливки/молоко, сыр, грибы, лук, зелень укропа/базилика.
Все месим, накрываем пленкой, оставляем на ночь в холодильнике. Утром открываем холодильник, офигеваем от ароматов, глотаем слюнки, идем набивать колбасу, выгоняем с кухни всех. Фарш должен быть холодный!!!
Оболочку берем в магазинах типа "Мой мясной", "Самогоныч" и им подобных, на Озоне и ягодках тоже есть.
Процесс в общем-то незамысловатый (оболочку замочить, натянуть на носик, выгнать воздух и набивать), но матерно-муторный, особенно если рук всего две -тут лезет, там перекрутить, фарш добросить, кота отогнать, не уронить и не порвать, хвостик завязать потуже (колбасный).
Утираем пот, выдыхаем. Колбаса остывает и радует глаз. Кот крестится и жрет остатки фарша (без специй,конечно).
Если будем коптить - колбасу сначала варим на медленном огне, предварительно наколов оболочку зубочисткой в нескольких местах, минут 30-40 после закипания. Достаем, остужаем, радуемся нелопнувшей, делим с котом лопнувшую, радуем себя рюмкой ледяного напитка.В целом, готово!
ЧаВо:
- я не использую нитритную соль, хоть это и неправильно, но у меня все съедается за пару дней, проходит термообработку или замораживается на пару недель (об этом позже);
- паприка идет и как специя, и как краситель;
- решетку колбасную (на три прорези) пришлось искать под конкретную модель мясорубки по Интернетам, но купил на фермерской ярмарке в Костроме (просто мимокрокодил);
- мясорубка -почти любая электрическая, желательно с реверсом. Я мучаю недорогой Редмонд (не реклама);
- для первого-второго раза шприц необязателен, иначе не заебетесь, но потом поймете,насколько с ним удобнее;
- коптить на газу/в духовке удобнее, т.к. можно регулировать пламя, но сильно дымно и пахуче, а на костре/мангале -вкуснее.
Если интересно, потом поведаю про колбаску куриную (тоже ничаво такая)...
