ПЛОВ ДОМА НА СКОВОРОДЕ
Плов как в казане, не выходя из кухни. Нет, это не кликбейт - всё возможно.
Задача: получить максимально аутентичный Ферганский вариант плова без казана и дров.
Чтобы не нарушать темп повествования, многие нюансы и пояснения я придержу до конца. Я отфотал почти все процессы, чтобы было наглядней. Все пропорции указаны на килограмм риса. В сковороде можно готовить плов на 500-700 грамм. Помним главное правило: сколько риса, столько же мяса, столько же и моркови по весу. Морковь взвешиваем неочищенную (мяса можно больше, если хочется).
У казана много преимуществ, но одно из главных - это температура. Именно это мы и реализуем.
Убираем мультиварки, тефлоновые сковородки за 100 тыщ, кота и достаём старую чугунную сковороду, по которой можно прям ножом елозить. И курдюк тоже достаем. Грам 200. Режем кубиками и на медленном огне (3 из 9) вытапливаем. Спешить некуда, продукты резать надо. Кстати, если кто не переносит запах баранины, бегите из квартиры. Пока топится курдюк, запах слышно даже в подъезде.
Мясо режем чуть крупней, чем на гуляш. Если есть кость в куске мяса - прекрасно! Ее вырезаем, оставляем на ней немного мяса.
Тем временем курдюк точно уже вытопился. Достаём на салфетку. Несмотря на то, что он топился на медленном огне, он очень горячий. Если сразу бросите в мусорку, он тупо расплавит мусорный пакет.
Лук режем пофиг как. Все равно мы его сожгем! На объём в килограмм берется одна большая луковица.
Берем тёрку и прячем ее подальше. Морковь вы будете резать руками (а ее много). Если вы ослушаетесь, вам придётся долго замаливать грехи перед кулинарными богами. Нам нужны брусочки 2-3 сантиметра.
Рис моем. Хорошо моем. Налили воду, пожамкали, слили. И так раз 6-7. Потом опять залили водой, кинули немного соли, и пущай он стоит себе, замачивается. Рис берем обычный. Не надо брать девзиру, лазер, басмати и т.д. Нифига вы с ними не справитесь без опыта, да еще и в сковороде!
Доливаем масло. Сколько? Ну так, чтобы рядом стоящий начал кричать: "Да куда ты столько льешь!". В общем, на полсантиметра от дна точно. Можно было бы жарить только на курдюке, но тогда вас ждем неприятный момент: когда вы уберете плов в холодильник, на утро жир застынет и будет выглядеть как плесень(.
Можно жарить только на масле, без курдюка. Но зачем я тогда вообще так подробно вам все описываю?) Готовое блюдо лишь слегка будет отдавать бараниной. Даже яростные ненавистники не поморщатся. Но курдюк нужен нам не как ароматизатор. Температура горения обычного подсолнечного масла довольно низкая. При высоких температурах оно начнет дымить и гореть. А нам надо раскочегарить сковородку до адских температур! В смеси с курдюком температура горения повышается и нам это удастся сделать. В общем, плиту на 9-ку и ждём, пока задымит.
Если была косточка, бросаем её. Обжариваем со всех сторон и убираем до лучших времён. Помните, температура жира высокая! А брызгаться масло будет по всей кухне. Выхватить кипящим жиром в лицо - не самый обязательный этап приготовления. Будьте осторожны!!!
Закидываем лук. Через секунду после добавления, вам уже начнет казаться что лук все. Берем себя в руки и помешиваем его, пока он весь не станет коричневым. На лук кладем мясо. Лучше, если мясо будет в один слой. Секунд через 20 перемешиваем. Мясо тут же начнет отдавать сок. У нас все же не казан. Но мы терпим. Жарим мясо порядка 5-10 минут. Перемешиваем раз в пару минут. Надо чтобы мясо все же жарилось, а не варилось. Лук к этому времени превратится в черные кусочки.
Когда мясо тоже стало темно-коричневым, кидаем сверху морковь. Опять ждём 20 секунд и начинаем мешать. Тут уже более интенсивно. Раз-два в минуту. На фоне светлой моркови, остальные продукты будут смотреться как безнадёжно сожженые угли. Понимаю. Прекращаем панику и готовим дальше. В зирваке все просто растворится)
Помешиваем продукты до тех пор, пока морковь не "завянет" до состояния спагетти. Она значительно уменьшится в объеме. Зажарка почти готова.
Засыпаем специи. У нас это соль (успеете скорректировать), черный перец и зира (кумин). Не надо, пожалуйста, покупать зиру в Пятерочке. Зиру сыпем не просто так, а перетираем между пальцами до характерного запаха. Сколько сыпать? Да откуда я знаю) Насыпьте лучше меньше, потом будем добавлять по необходимости. В данный момент нужно, чтобы специи проконтактировали с горячим жиром.
Заливаем водой. Можно холодной, но я все же не ленюсь и кипячу чайник. Вода должна быть примерно на уровне продуктов. Далее важные моменты (хотя, тут все важно): убавляем огонь до 2-4 из 9. Должно в итоге быть очень легкое кипение. Нам нужно получить эмульсию, а при активном кипении жир отделится от воды и это испортит ваше блюдо. Запихиваем целую головку чеснока (помыть но не чистить) и косточку если она была. По остроте: плов, изначально, блюдо не острое. Каноничным считается положить один стручок перца целиком, чтобы он мягко давал остринку. Я делаю чуть иначе (об этом в конце). Крышку сверху, но не плотно. Оставьте небольшую щель. Через 10 минут попробуйте зирвак (а это уже он) на соль, перец и зиру. Должно хорошо чувствоваться все. По соли должно быть чуть солоней, чем вы привыкли, ибо рис, хоть и мокнет в подсоленной воде, будет пресным.
Сколько тушить? А пока мясо не приготовится. Надеюсь, вы не купили для плова вырезку). Думаю, что минимум минут 40. Но бывает, что и более полутора часов. Если вы вдруг откопали где-то шею престарелой коровы (а корова животное любопытное, постоянно головой крутит, особенно под старость лет), то тушить вам все 2 часа, а то и больше.
Итак, мясо мягкое, бульон вкусный и насыщен всеми ароматами. Пришло время риса. Это еще один этап, где ошибка превратится в липкую кашу, за которую вас побьют. Перед закладкой достаньте чеснок и перец.
Сливаем с риса воду, в которой он купался. Еще раз его промываем. Выкладываем аккуратно поверх зервака ровным слоем. Сверху посыпаем зирой. Доливаем воды так, чтобы рис под ней скрылся. Сейчас будет происходить та самая магия, которая делает плов пловом. Вместе с водой наверх поднимется весь жир, в котором растворены вкусы мяса, овощей и специй. И в процессе кипения он будет идти вниз, обволакивая каждую рисинку. Рис вберет в себя все вкусы в процессе, а жир не позволит ему слипнуться. А свой красивый коричневатый цвет рис приобретет от сгоревшего лука и всех остальных прижарок. Не морковь красит рис, а именно лук и прижарки! Для этого мы до черноты жарили продукты!
Долой крышку! Огонь на максимум! Теперь мы уже не боимся, что жир отделится от воды, наоборот, мы этого и добиваемся. какое-то время держим огонь максимальным. Вы увидите, как зирвак поднимается наверх и покрывает рис. Потом, когда уровень жидкости опустится ниже уровня риса, проделываем отверстия, чтобы снизу жидкость тоже активно испарялась. Я делаю это обратной стороной ложки. Будьте аккуратны! Пар, вырывающийся из этих отверстий, способен подарить вам ожог!!!
Находимся рядом с плитой и активно следим за процессом. Когда воды на дне останется совсем немного (сантиметр примерно от дна), сбрасываем температуру до 1 (да, прям до 1), ждем минуты 2 и накрываем крышкой. К этому моменту рис приготовился на 60-70%. Он еще твердоват, но уже жуется. Убрали огонь и все. Плотно накрываем крышкой и остаётся только ждать. При таком низком огне ничего снизу не пригорит. В идеале, рис стоит очень аккуратно перемешать. Делается это так: от края сковороды рис собирается горкой к середине, а потом выравнивается. Таким образом мы искусственно создаем легкую конвекцию, если можно так выразиться.
Спустя какое-то время (минут 15) жидкость полностью испарится и на этом пару рис дойдёт. Но есть пока нельзя! Выключаем огонь полностью и еще минут 15 ждём. А лучше 20. И только после этого убираем крышку, перемешиваем плов и радуемся.
Подаем на большом блюде, украшаем чесноком, перцем и косточкой.
Юрий Туев, [17.07.2022 0:07]
Нюансы:
1. Если я скажу вам, что у вас точно все получится с первого раза - я просто жестоко вас обману. Будет вкусно - это факт. Но такие мелочи, как количество специй, уровень "сожжения" лука и мяса, длительность и метод тепловой обработки риса придут к вам только после 10-ка приготовленных пловов. В сковороде я практикую плов несколько лет. Когда есть возможность готовить в казане, я это делаю. Но часто я просто хочу вкусный аутентичный Ферганский плов, не покидая свою уютную кухню. То, что у меня получается, меня вполне устраивает (если что, приходите в гости на плов, сами убедитесь).
2. Какое брать мясо? Я беру говядину. Причем часть туши беру самую дешевую (не шею, желательно). Не нужно брать тонкий край или вырезку, в этом просто нет смысла. Изначально, конечно, плов подразумевает баранину. Но мы, все же живем в России, и вкус говядины нам привычней. А для аутентичности мы используем бараний курдюк. Можно делать плов и из свинины, и из курицы, да хоть из фазанов. Но мы тут собались за оригинальным вкусом плова. А он, все же, таких "деликатесов" не подразумевает.
3. Как поймать момент, когда лук сгорел ровно настолько, чтобы не угробить все блюдо горечью. Ну, тут только с опытом. Предлагаю начать с того, что изначально лук бросить в жир не более, чем на минуту. Притом резать его крупней. Тут ведь дело вот в чем: нам нужен адский жар, а каждый брошенный продут понижает температуру жира. В идеале не используйте продукты, которые только что покинули холодильник. Пусть они полежат и достигнут комнатных температур.
4. Специи. Стоит понимать, что видов плова существует просто огромное количество. Я рассказал о класическом Ферганском варианте, в который не добавляется ничего, кроме вышеперечисленного. Но даже тут есть нюансы. В каждой семье плов могут готовить по-разному. Как у нас борщ. Вот у тещи такой, а вот у жены другой. Одна кладет томатную пасту, другая нет и т.д. Сюда же все разговоры об изюме, барбарисе, аяйве, нуте и т.д. Все это не возбраняется, но мы говорим о базе!
5. Острота. Как я уже писал, плов блюдо не про остроту. У нас не Индия. Но я для себя предпочитаю бросить в зирвак один два измельченных перчика чили вместе с семенами. Как бы это описать... Для больших любителей острого - это отлично. Для ценителей пикантной нотки - это черезмерно. Для тех, кто не ест острое - это пиз*ец! В любом случае, острота может перебить вкус блюда, а плову это не нужно. Я себе кладу много перца просто потому, что так привык.
6. Вода. Много кто в интернете пишет, что дистилированная бутылированная вода заметно улучшает вкус блюда. Ну, может быть оно и так. Я пробовал, разницы не понял. Я просто лью фильтрованную.
7. Про рис. Почему не девзира и т.д.? Да все просто. Подобные сорта риса намного больше берут в себя жидкости и вкусов. Они, во первых, сильно разбухают, во вторых дольше варятся. Да и вообще, наш обычный магазинный рис вам простит больше ошибок, чем экзотический. Немного не угадаете со вкусом зирвака и все. Рис в себя все впитает и каждая мелочь будет более заметна. Можно, конечно, взять басмати. Но смысл? Рис в плове тем и хорош, что сам по себе он безвкусный, и вкусами его насыщает зирвак. И весь аромат и магия басмати тупо потеряются на фоне яркого насыщенного вкуса зирвака.
8. Про жирность блюда. Нельзя приготовить настоящий плов на постной основе. Но можно лишний жир все же удалить. Для этого выкладывайте плов в большое сито и ждите, пока лишний жир стечет. Но я дже этого делать не рекомендую. Все же плов именно, тто жирное блюдо. Таким его задумывали создатели, и таким его стоит кушать. Можно просто не есть его слишком часто, ведь так?)
Юрий Туев, [17.07.2022 0:07]
9. На последок: топ 5 способов убить блюдо: #1 - не нагреть достаточно жир. Тогда вы сварите лук и мясо, вместо того, чтобы их пожарить, и зирвака уже не получится. #2 - значительно отойти от пропорций. Напоминаю: 1 к 1 рис, мясо и морковь. #3 - тушить зирвак на большом огне. #4 - плохо промыть рис и нарушить все правила тепловой обработки. Здравствуй липкая каша. #5 - готовить без любви. Вы должны любить каждую рисинку, каждое пробулькивание зирвака встречать с восторгом, заботиться о блюде каждую скунду приготовления. Без этого привет липкая каша и побои)
10. Я очень люблю готовить и давно это практикую. С радостью приму любую критику, пожелания, комментарии и с удовольствием отвечу на вопросы. Всего доброго!