Ответ на пост «Как я французов плохому учила или любите ли вы водку как люблю ее я?»⁠⁠

О маринованных огурчиках на закуску к водке.

ВАЖНО:

- есть три абсолютно разных концепции маринованных огурчиков: немецкая, русская, и ближневосточная

Немецкая господствует в ЕС, особенно у немцев и австрияков. В немецком вкусе (ради их рынка) именно так делают огурчики болгары, венгры и др. Это: почти никакой соли, ЧУДОВИЩНОЕ количество уксуса, мало специй (в основном зеленые зернышки кориандра, репчатый лук (ужас!), но чеснок и укроп - очень редко). И самое дикое - много сахара, иногда - ОЧЕНЬ много. Есть, к сожалению, немало таких огурцов сейчас и на российском рынке.

Похожим образом, но без специй, они маринуют мелкий круглый лучок и патиссоны. Примерно в таком же духе делают пикули в Британии.

Русская - только на постсоветском пространстве. Маринад круто солёный, уксуса технически нужный минимум, совсем или почти никакого сахара, и обилие специй, среди которых укроп и чеснок на первом месте. Мы так любим! Было время, болгары выпускали и эту версию огурчиков, для нашего рынка. Сейчас китайцы пытаются освоить эту нишу у нас, но без особого качественного успеха.

Здесь надо упомянуть и о русских букетах специй для засолки малосольных и полносольных (в т.ч. бочковых) огурчиков - стебли и соцветия укропа с пряными зелеными зернышками, чеснок - зубчики и стрелки, листья хрена, черной смородины, иногда - дуба, и - под влиянием Кавказа - побеги эстрагона (тархуна), причём две последних компоненты увеличивают крепость, ядреность, хрусткость огурцов. Эти букеты у нас продают - прямо комплектными наборами.

Засолка огурцов (по сути, квашение, а по аглицки - fermentation) - молочнокислое анаэробное брожение с выделением натурального консерванта - молочной кислоты, которая консервирует огурцы, капусту и соленые грибы не хуже маринадного уксуса, и менее вредна для желудка.

Кстати - все знают гениальный способ быстро и легко делать малосольные огурцы в пакете?

Ближневосточная (я пробовал завозимые в РФ иранские, ливанские, израильские огурцы - вид и вкус почти одинаковый). Маринуется особый сорт огурцов - гладкие "без пупырок" (если их продают у нас свежими, то называют «бакинские»), круто соленый маринад, мало сахара, среднее содержание уксуса, и обычно три специи, но в большом количестве - чеснок, жгучий стручковый перец, и, очень важно - веточки эстрагона. Получаются хрусткие, с острым специфическим ароматом. На мой вкус - очень неплохо. В Иране сходным образом маринуют также очищенные дольки чеснока. Сейчас, кстати, на рынке у нас снова появились отличные иранские огурчики и корнишоны, в банках 680 и 1450 грамм, нескольких брендов. Рекомендую!

Полагаю, в Западной Европе проще отыскать огурчики "ближневосточной" концепции (во Франции - полагаю, обязательно должны быть ливанские). А пытаться закусывать русский национальный напиток уксусно-пикульной продукцией в немецком или английском вкусе - настоящее кощунство.