Неправильный суджук
Суджук, это та колбаса, которую можно найти хорошего качества. Именно найти. В магазинах шаговой доступности я видел только нечно похожее на вид из мяса птицы по 1000 р./кг.
Настоящий же суджук из говядины обойдется в 2000р./кг.
Но эту сухую колбаску совершенно спокойно можно сделать дома.
По рецепту суджук делают из говядины и курдюка. Но Жена и дети курдюк не очень любят, точнее не любят совсем, потому мой суджук будет неправильным - со свиным салом.
Зачищаю говядину от жил, режу на кусочки, сало режу на пластинки и засаливаю 4% нитритной соли на 2-е суток. Это солоно на вкус, но я делаю к пиву. Можно сократить соль до 3,5-3% от веса мяса.
Спустя 2 дня мясо перемалываю на мясорубке. Сало режу кубиками 3*3 мм. все продукты охлаждены, сало подморожено.
На 900 гр. говядины, 10 гр. сала.
Добавим специи:
Черный перец - 1 гамм.
Перец душистый - 0,5 грамма
Тмин - 0,5 грамма (не пугайтесь его сильного запаха, в колбасе он дает лишь ноту в этом количестве)
Чеснок свежий - 2 грамма
Сахар - 1 грамм.
Хорошенько перемешиваем холодный фарш и добавляем сало.
И секретный ингридиент! Чтобы исключить риски закисания фарша и ускорить процесс ферментации я добавлю стартовые культуры. Они успеют придать вкус колбасе при малом сроке сушки. Сушить я буду в помещении и на это уйдет дней 7. Так что не лишнее, но и без стартов можно делать. Я их беру все в тех же Емколбаски, фасованные на 1 кг. колбасы. Очень удобно.
Набиваю в свиную (опять не по канону) череву колечками 15 см.
Теперь нужно спрессовать батончики. Я просто кладу их на доску и накрываю второй сверху. Блин от штанги 10 кг сверху и в прохладное место на 2-е суток. Чтобы убрать влагу простилаю сверху-снизу бумагой для принтера. Меняю раз в сутки.
Далее подвешиваю в прохладном помещении до полного высыхания. В идеале 12-15 гр. и влажность 75%
У меня за неделю в комнате высохло. Колбаска получилась вкусная. Но текстура конечно страдает - более рыхлая. Тем не менее с пятницы на сегодня из 4,5 батончиков осталось 2 и то, потому что спрятал для фото.
Пока сох суджук, сделал камеру для сыровяла наоборот! Если обычно нужно понизить температуру, то я вытащил неисправный холодильник на улицу (у нас зима -1) и грею внутри лампочкой через контроллер. Греть намного проще чем охлаждать. Если интересно, я отдельный пост напишу, пока же гоняю в тестовом режиме.
С камерой открываю этап сыровяленья. Если этот франкенштейн даст нормальный результат - буду мастерить что то более применимое в квартире.
Спасибо за внимание!
Домашняя колбаса, сыр, рыба
800 постов15.9K подписчиков
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.