Копченая свиная шея в смокере
Всем привет!
На праздниках я коптил утиную грудку, о чем уже рассказывал ранее, а вместе с ней коптил и свиную шею, про которую расскажу сейчас.
На рынке я взял хороший кусок шеи на 3,5 кило
Вот такой большой и красивый кусок
Я разделил его примерно поровну и приступил к подготовке. Для начала я прошприцевал мясо солевым раствором, который готовил как всегда - 10% от веса продукта вода, туда по 1% обычной и нитритной соли, то есть в моем случае 350 миллилитров воды и по 35 грамм той и той соли. Воду использую теплую, чтобы лучше растворилась соль. Прошприцевав каждый кусок, сверху натер их обильно сухим чесноком и менее обильно молотым черным перцем. Получилось два вот таких куска, которые я отправил в холодильник на трое суток:
С кусками поменьше удобнее работать, но слишком маленькими они не должны быть
По прошествии трех суток я разжигаю смокер (про смокер я так же рассказывал ранее в этом посте) и вывожу его на рабочую температуру 130 градусов. Так как в составе просолочной смеси у меня была нитритная соль, то температуры выше 150 градусов категорически не рекомендуются, при таких температурах нитритная соль начинает разлагаться и выделять канцерогены. Для шеи и для утиной грудки мне нужна одинаковая температура, поэтому закладывать буду продукты вместе.
Спустя час я первый раз поднимаю крышку смокера и наблюдаю за происходящим. Чтобы свинина не сохла, то опрыскиваю ее мопсоусом (про мопсоус я опять же рассказывал в отдельном посте), далее моя задача опрыскивать мясо примерно раз в час и поддерживать температуру в рабочей камере на стабильном уровне, регулируя тягу заслонками смокера и регулярно подкидывая дров. Напомню, что дрова я использую дубовые. Спустя два часа я снял готовую утиную грудку и свинка осталась одна. В каждый кусок я воткнул щуп термометра и готовил до достижения внутренней температуры мяса в 78 градусов. Заняло это немногим более четырех часов.
На первом фото шея через час после закладки, на втором - готовая
Когда куски достигли нужной температуры, я вынимаю их из смокера и оставляю остывать при комнатной температуре. Потом нарезаю на примерно одинаковые куски, вакуумирую и отправляю в холодильник. Можно есть и сразу, что горячее, прямо из смокера, что уже остывшее, но мне нравится, чтобы продукт полежал минимум ночь в холодильнике. Выравнивается соль, вкус становится более сбалансированным. Шея жирная и этот жир не дает ей пересохнуть внутри, а снаружи мы брызгаем ее мопсоусом. Очень вкусно шею порезать на бутерброды или как отдельную закуску.
Готовая шея в разрезе
Всем добра и приятного аппетита!
Мясо. Коротко и ясно.
1.9K поста13.3K подписчиков
Правила сообщества
Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.
Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.
(*) "совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо»."
Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.
(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.
Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.
Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.
Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.