Колбаса полукопчёная Литовская⁠⁠

Вариантов Литовской колбасы много. Данный рецепт считается классическим для колбасы изготовленной из свинины и говядины. Набор пряностей я использовал согласно рецептуре, только добавил немного копчёной парики. Но это совсем не обязательно. Вообще пряности можно менять согласно собственным предпочтениям. Колбаса очень простая в изготовлении. набивается в коллагеновые оболочки калибром 50-80 мм. Я использовал 50 мм. Она не требует длительного созревания в холодильнике и как все полукопчёные колбасы готова через 2-3 дня выдержки. Но и долго хранить её не рекомендуется -  10-15 суток. Для более длительного хранения её лучше запаять под вакуумом.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Говядина нежирная - 200 г

2.Свинина нежирная - 200 г

3.Свинина жирная - 600 г (визуально количество жира 50%)

4.Ледяная вода - 50-150 г (2-4 С)

5.Соль нитритная - 15 г

6.Соль поваренная - 10 г

7.Сахар - 2 г

8.Перец чёрный, молотый - 2 г

9.Кориандр молотый - 1 г

10.Мускатный орех, молотый - 0,3 г

11.Паприка копчёная - 2 г (в базовом рецепте нет)

12.Аскорбиновая кислота - 0,5 г (необязательно)

13.Фосфат пищевой - 1,5 г (необязательно)

14.Жидкий дым - 15 мл. (необязательно)

15.Коллагеновая оболочка калибром 50 мм

При ускоренном варианте изготовления колбас можно сразу приступить к измельчению мяса. Я предпочитаю вариант пред посола. Мне кажется что так колбаса получается более вкусной. У кого нет времени ждать может сразу начинать с измельчения мяса.

1.Пред посол.

Свинину и говядину нарезать кусками по 80-100 г толщиной около 10 мм. Засолить смесью нитритной и поваренной соли исходя из пропорции 2,5% соли на 1 кг веса.

Грудинку солить куском. Пропорция та же самая, что и для мяса.

Время посола 5-7 суток при температуре 2-4 С.

2.Измельчение.

Всё мясо и грудинку порезать кусочками 2х2 см и поместить в морозильник на 3-3,5 часа.

Измельчить с помощью мясорубки с решёткой 3 мм.

3.Вымешивание.

При помощи планетарного миксера, с добавление сахара, пряностей, аскорбиновый кислоты и воды. Если используете, то жидкого дыма и фосфата. Я вымешиваю 6-8 минут на 3-ей скорости, до однородности фарша и липкости.

Контролируйте температуру! Она не должна подняться выше 12 С!! Иначе при варке колбасы возможно расслоения мяса и воды (бульонный отёк).

При использовании фосфатов температура  не должна подниматься выше 18 С.

4.Набивка.

Оболочку нарезать кусками длиной 30 см и поместить в тёплую воду за 2 часа до набивки колбас. Если она пересохла от длительного хранения, то желательно добавить в воду столовую ложку соли.

Набить колбасы при помощи колбасного шприца.

5.Осадка.

При комнатной температуре 60 минут в вертикальном положении.

6.Варка в духовке.

Прогрев - 30 минут при 40 С.

Обжарка - при 80-100 С - 40-45 минут, до 50 С внутри батона.

Варка с паром -  при 75-80 С - 35-45 минут, до 68-71С внутри батона. Для пара налить в поддон кипяток.

7.Охлаждение.

В ледяной воде 30 минут. Воду сменить дважды.

9.Ферментация.

12-24 часа при комнатной температуре.

10.Созревание.

2-3 суток в холодильнике.

Колбаса готова к употреблению.

Приятного аппетита.